ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
Για το σιρόπι: 

2 φλιτζάνια 400g ζάχαρη
1 φλιτζάνι (237 ml) νερό
Φρέσκο χυμού λεμονιού, περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού
1 κουταλάκι του νερού κανέλα ή βανίλια
Για τα Ρολά κανταΐφι:
500g κανταΐφι
400γρ τυρί ricotta ή ανθότυρο
2 φλιτζάνια 450g αλατισμένο βούτυρο
Φιστίκια αιγίνης τριμμένα, για γαρνιτούρα (προαιρετικά)

ΟΔΗΓΙΕΣ
Για να κάνετε το Σιρόπι:
Σε μια μεσαία κατσαρόλα, συνδυάστε τη ζάχαρη, το νερό και το κουταλάκι με το λεμόνι. Βάλτε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας σε υψηλή θερμοκρασία. Προσπαθήστε να αποφύγετε να το ανακατεύετε καθώς θερμαίνεται για να αποφύγετε την κρυστάλλωση, αλλά αν η ζάχαρη δεν διαλύεται, τότε βοηθήστε με λίγες ανακινήσεις της κατσαρόλας. Μόλις έρθει σε βρασμό, σταματήστε να το κουνάτε.
Μόλις βράζει με φρουσκαλες, μειώστε αμέσως τη φωτιά χαμηλά και αφήστε να σιγοβράζει για 10 λεπτά. Δείτε εάν έχει μια ωραία συνοχή.
Βγάλτε το από τη φωτιά και ανακατέψτε την βανίλια ή την κανέλα. Μεταφέρετε σε μία κανάτα και αφήστε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου πριν τη χρησιμοποιήσετε.
Για να κάνετε τα ρολάκια:
Ξετυλίξτε το κανταΐφι από τη συσκευασία του. Βγάλτε ένα λεπτό στρώμα και σκεπάστε τα υπόλοιπα με μια υγρή πετσέτα για να αποφύγετε το στέγνωμα. Χρησιμοποιώντας ένα ψαλίδι κουζίνας, κόψτε κομμάτια μήκους περίπου 12εκ και πλάτους 5εκ.
Φτιάξτε ένα ένα και κρατώντας το υπόλοιπο καλά σκεπασμένο μην σας ξεραθεί. Αφαιρέστε από το κομμάτι κανταΐφι που κόψατε και την πλευρά του 5εκ το 1 εκατοστό και βλέποντας  τις φωτογραφίες, τοποθετήστε το κορδόνι μήκους 1 cm οριζόντια πάνω από την επάνω πλευρά του φαρδύτερου κομματιού, για να σχηματίσετε ένα σχήμα μικρού τύπου «Τ».

Τοποθετήστε 2 κουταλάκια του τυριού ricotta πάνω από το λεπτό σκέλος. Διπλώστε τις πλευρές του λεπτού σκέλους πάνω από το τυρί ricotta, βεβαιώνοντας ότι οι πλευρές είναι καλά σφραγισμένες. Ραντίστε λίγο νερό στην επάνω πλευρά του ευρύτερου σκέλους και, στη συνέχεια, ξεκινήστε το τύλιγμα, βεβαιώνοντας ότι το τυρί είναι καλυμμένο καλά μέσα.

Ραντίστε το άκρο του ρολού με περισσότερο νερό και κλείστε το. Τοποθετήστε το ρολάκι με τη ραφή προς τα κάτω, σε ένα ταψί. Χρησιμοποίησα ένα στρόγγυλο ταψάκι 28cm, αλλά οποιοδήποτε σχήμα ή μέγεθος θα σας βολέψει. Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα ρολάκια, μέχρι να εξαντληθεί το τυρί, τοποθετώντας όλα τα ρολά στο ταψάκι. Αφήστε τα ρολάκια, σε θερμοκρασία δωματίου, για περίπου μία ώρα έως ότου στεγνώσουν ελαφρά.


Προθερμάνετε το φούρνο στους 200C. Ρίξτε το λιωμένο βούτυρο σε όλους τους ρόλους , για να ρουφήξουν καλά.

Ψήστε για 35 έως 40 λεπτά ή έως ότου πάρουν ένα βαθύ, χρυσαφί καφέ, αναποδογυρίζοντας τα μία ή δύο φορές στην άλλη πλευρά κατά το ψήσιμο.
Αφαιρέστε από το φούρνο και χρησιμοποιώντας λαβίδες μεταφέρετε τα ρολάκαι σε χαρτοπετσέτες κουζίνας για να αποστραγγίσετε το υπερβολικό βούτυρο. Ενώ είναι ακόμα πολύ ζεστά, βάλτε τα σε μια καθαρή κατσαρόλα και ρίξτε το κρύο σιρόπι σε όλα τα ρολά.

Αφήστε το σιρόπι να εμποτίσει τα ρολάκια και στη συνέχεια βάλτε σε μια πιατέλα για σερβίρισμα. Πασπαλίστε κάθε ρολό με φιστίκια αιγίνης αν θέλετε.

ΠΗΓΗ cleobuttera.com