Συστατικά
6 κουταλιές / 90 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
2 μεγάλα κόκκινα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 κοτόπουλο ή μεγάλο κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής περίπου 1,8 κιλά, κομμένο και ξεπλυμένο
1 κουταλιά της σούπας ντοματοπελτέ
Αλατι
450 γραμμάρια χυλοπίτες 
1 φλιτζάνι τριμμένο κεφαλοτύρι ή άλλο σκληρό κίτρινο τυρί

Οδηγίες
Ζεσταίνετε 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα πάνω από μέτρια φωτιά και μαγειρέψτε το κρεμμύδι μέχρι να αρχίσει να γίνετε διαφανές, περίπου 12 με 15 λεπτά, ανακατεύοντας. Σκουπίστε τον κόκορα και προσθέστε το στην κατσαρόλα, γυρίζοντας προς όλες τις πλευρές να τσιγαριστεί.
Αραιώστε τον ντοματοπελτέ σε 2 φλιτζάνια νερό και ρίξτε το στην κατσαρόλα. Αλατίστε καλά. Προσθέστε αρκετό νερό για να καλύψετε το πουλερικό. Σκεπάστε την κατσαρόλα, μειώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για περίπου 2 ώρες, μέχρι ο κόκορας ή το κοτόπουλο να είναι πολύ τρυφερό και το κρέας να πέφτει ουσιαστικά από το κόκκαλο.
Αφαιρέστε τον κόκορα από την κατσαρόλα και αφήστε το στην άκρη, σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο, για να τον κρατήσετε ζεστό. Προσθέστε 4 έως 6 φλιτζάνια νερό στην κατσαρόλα, βράστε και προσθέστε τα ζυμαρικά. Σιγοβράζουμε για 10 έως 12 λεπτά μέχρι να είναι πολύ τρυφερά. Τα ζυμαρικά πρέπει να απορροφήσουν το μεγαλύτερο μέρος του υγρού στην κατσαρόλα, αλλά θα πρέπει να είναι ελαφρώς σαν σούπα. Ανακατέψτε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και μεταφέρετε τα σε μια πιατέλα. Πασπαλίστε γενναιόδωρα με τριμμένο τυρί. Τοποθετήστε το πουλερικό στο κέντρο και σερβίρετε