Παραδοσιακό Επτάζυμο Καλύμνου!
Συνταγή Μαρία Καρανικόλα
Υλικά:
Για το προζύμι : 1,1/2 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/4 του κιλού ρεβύθια χονδρο-αλεσμένα
3 πιπεριές καυτερές
1 κουτ. γλυκού κοφτό αλάτι
μερικά δαφνόφυλλα
λίγο γλυκάνισο
1 γυάλα με καπάκι περιεκτικότητας 1 κιλού
Για το εφτάζυμο:
4 κιλά αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλιά σούπας μαστίχα Χίου κοπανισμένη
200 γραμ. γλυκάνισο
1 ποτήρι ζάχαρη
1 ποτήρι ούζο
250 γραμμάρια φρέσκο βούτυρο
Αυγό για το πέρασμα σουσάμι άσπρο και μαύρο
για πασπάλισμα…
ΕΚΤΕΛΕΣΗ :
Παίρνουμε τη γυάλα και τοποθετούμε τα υλικά για το προζύμι – εκτός του αλευριού – και τα σκεπάζουμε με χλιαρό νερό (όσο να το ανέχεται το χέρι μας) και σε ύψος 3- 4 δάχτυλα από το χείλος της γυάλας.
Την κλείνουμε με το καπάκι της , την τυλίγουμε με μία κουβέρτα και την τοποθετούμε σε μιά ζεστή γωνιά για δεκα ώρες περίπου
Όταν την ξεσκεπάσουμε , θα πρέπει να δούμε το κενό μεταξύ νερού και πώματος να έχει γεμίσει αφρό! Αυτός ο αφρός είναι η βάση για το προζύμι που θα φουσκώσει το εφτάζυμο!
Στη συνέχεια σε μία λεκάνη , κοσκινίζουμε το αλεύρι ( το ενάμιση κιλό) και το ανακατεύουμε με λίγο χλιαρό νερό. Όσο ανακατεύουμε ,παίρνουμε με το κουτάλι τον αφρό από τη γυάλα και το ρίχνουμε στο αλεύρι,συνεχίζοντας το ανακάτεμα.
Σε λίγο βλέπουμε ότι η γυάλα ξανάπιασε αφρό, το οποίο και συνεχίζουμε να προσθέτουμε στο προζύμι για όσο χρόνο εξακολουθεί βγάζει αφρό το υλικό της γυάλας. Αφού ετοιμασθεί το προζύμι , σκεπάζουμε τη λεκάνη με μάλλινη κουβέρτα και την αφήνουμε σε ζεστή γωνιά για 3 -4 ώρες , μέχρι να “ανέβει” το προζύμι.
Μόλις είναι έτοιμο (έχει φουσκώσει και το εσωτερικό του είναι σαν σφουγγάρι με πολλές φουσκάλες) το ρίχνουμε στη μεγάλη λεκάνη του ζυμώματος , μέσα στην οποία έχουμε κοσκινίσει τα 4 κιλά αλεύρι. Ρίχνουμε 1 λίτρο χλιαρό νερό και ζυμώνουμε προσεκτικά.
Στη διάρκεια του ζυμώματος , προσθέτουμε τη μαστίχα , το γλυκάνισο
Τη ζάχαρη το ούζο
Ζυμώνουμε καλά-καλά μέχρι να πετύχουμε μία αφράτη και μαλακιά ζύμη όταν είναι σε αυτό το σημείο προσθέτω το λιωμένο βούτυρο λίγο λίγο μέχρι να απορροφηθεί όλο μες τη ζύμη…
Πλάθω στεφάνια η κοτσίδες η ακόμα και στρογγυλό καρβέλια η μακρόστενες φρατζόλες
Τοποθετουμε σε ταψιά με λαδόκολλα
Αλείφουμε το εφτάζυμο με αυγό χτυπημένο και πασπαλίζουμε με σουσάμι άσπρο και μαύρο
Το ξανασκεπάζουμε σε ζεστή γωνιά και αφού φουσκώσει , Και διπλασιαστεί ο όγκος του το ψήνουμε για μία σχεδόν ώρα σε προθερμασμένο φούρνο και στους 180ο C.
Σημείωση:
μπορούμε να βάλουμε και νωπή μαγιά αλλά το γνήσιο εφτάζυμο γίνεται με προζύμι!
Καλή επιτυχία!
Συνταγή Μαρία Καρανικόλα
