Χωριάτικη Πρασοσπανακοπιτα

Υλικά

για το φύλλο
600 γρ. αλεύρι
330 γρ. σόδα
1 κ.σ. ζάχαρη
1 κ.σ. αλάτι
150 γρ. βούτυρο αγελαδινό αρκετά μαλακό σε θερμοκρασία δωματίου.

Γέμιση
6 Πράσα
2 κιλά σπανάκι
500 γρ. τυρί φέτα
1 ματσάκι άνηθο
2 αυγά
3 κ.σ. ελαιόλαδο
Ρίγανη
Πιπέρι
Λίγο αλάτι

Εκτέλεση

Για το φύλλο

Έχουμε το βούτυρο εκτός ψυγείου από την προηγούμενη μέρα.
Βάζουμε στον κάδο του μπλέντερ το αλεύρι με τη σουρωτή, το αλάτι και τη ζάχαρη και ζυμώνουμε γρήγορα με τον γάντζο μέχρι να δημιουργηθεί ένα σφιχτό ζυμάρι. Το βγάζουμε από τον κάδο και αν έχουμε χρόνο, το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20′.
Πασπαλίζουμε με αρκετό αλεύρι ή νισεστέ τον πάγκο εργασίας και τοποθετούμε επάνω το ζυμάρι μας. Με έναν πλάστη τύπου ξυλίκι (λεπτό δηλαδή) ανοίγουμε φύλλο. Αν δούμε ότι πάει να κολλήσει πασπαλίζουμε ξανά με αλεύρι ή νισεστέ και συνεχίζουμε να το ανοίγουμε. Παίρνουμε το βούτυρο και το αλείφουμε σε όλη την επιφάνεια να πάει παντού. Κόβουμε 10 κομμάτια και τοποθετούμε το ένα πάνω στο άλλο, με το τελευταίο κομμάτι ανάποδα(Με την καθαρή πλευρά επάνω). Βάζουμε όλη τη ζύμη σε ένα πιάτο και την καλύπτουμε με μεμβράνη. Την βάζουμε για 30′ στο ψυγείο να σφίξει το βούτυρο και να απλώσει ελαφρώς η ζύμη.

Τώρα ετοιμάζουμε την γέμιση

Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα πράσα. Κόβουμε τις ρίζες των σπανακιών και έτσι ελευθερώνουμε τα φύλλα. Το σπανάκι το πλένουμε πολύ γιατί θα έχει πολύ χώμα.
Τα πασπαλίζουμε με αλάτι και τα πιέζουμε και τα τρίβουμε σιγά, σιγά, ώστε να μαραθούν και να βγάλουν τα υγρά τους.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο
Ψιλοκόβουμε τον άνηθο στη γέμιση, προσθέτουμε πιπέρι, σπάμε και τα αυγά και ανακατεύουμε.
Σπάμε με το χέρι σε χοντρά κομμάτια και το τυρί , το βάζουμε στη γέμιση και ανακατεύουμε λίγο ακόμα.
Στο σημείο αυτό το μείγμα θα έχει βγάλει πολλά υγρά αλλά δεν μας πειράζει αφού θα μπουν μαζί με τη γέμιση στην πίτα.

Φτιαχνουμε την πίτα

Πασπαλίζουμε τον πάγκο με αλεύρι ή νισεστέ βάζουμε επάνω τη ζύμη μας. Αυτή η ζύμη θα ανοίξει δέκα φύλλα γιατί έτσι όπως το φτιάξαμε αποτελείται σε αυτή τη φάση από φύλλο, λίπος, φύλλο, λίπος και όλα αυτά θα φουσκώσουν σε όσα φύλλα το έχουμε χωρίσει.
Κόβουμε τη ζύμη σε δυο κομμάτια, με το ένα να είναι λίγο μεγαλύτερο γιατί θα τοποθετηθεί στον πάτο του ταψιού και πρέπει να έχει πτυχές που να καλύπτουν τα τοιχώματα του ταψιού.
Ανοίγουμε με τον πλάστη το μεγαλύτερο κομμάτι και αν χρειαστεί σε κάποια σημεία το τραβάμε απαλά. Για να μην μας κολλήσει το αλευρώνουμε ή πασπαλίζουμε με νισεστέ. Το τυλίγουμε στον πλάστη και το ξετυλίγουμε στο ταψί. Το στρώνουμε και απλώνουμε τη γέμιση να πάει παντού.
Με τον ίδιο τρόπο ανοίγουμε και το δεύτερο μικρότερο κομμάτι , το τυλίγουμε στον πλάστη και το ξετυλίγουμε στο ταψί καλύπτοντας τη γέμιση. Κλείνουμε τις πτυχές στα τοιχώματα με τα δάχτυλα ώστε να σφραγιστεί η γέμιση μέσα.
Αλείφουμε με άλλα 40 γρ. λιωμένο βούτυρο και χαράσουμε την επιφάνεια σε κομμάτια. Δεν τα κόβουμε μέχρι κάτω απλά να φαίνεται όταν ψηθεί πού θα την κόψουμε.
Ψήνουμε στην επάνω σχάρα ψηλά, στους 180 βαθμούς για 35′ περίπου.

Tips:
1)Μπορούμε να πασπαλίσουμε με αλεύρι αλλά και με νισεστέ. Η διαφορά είναι ότι το αλεύρι τραβάει συνεχώς την υγρασία του ζυμαριού οπότε αν το ζυμάρι μας είναι σωστό στο αλεύρι από την αρχή, μπορεί το εξτρά αλεύρωμα να είναι περιττό και να μας κάνει πολύ σκληρή τη ζύμη όταν ψηθεί.
Το νισεστέ ανοίγει το φύλλο δίχως να απορροφάει την υγρασία της ζύμης και την καθιστά απλά τραγανή.
2)Δεν προσθέτουμε νερό, ούτε ξύδι, αλλά μόνο σόδα ώστε να είναι λεπτό τραγανό και αφράτο καθώς το ανθρακικό δίνει και διόγκωση.
3) Αν πάλι σας τρομάζει το άνοιγμα του φύλλου που πρέπει κάποια στιγμή να το μάθετε ή να εξοικειωθείτε με αυτό, παίρνουμε κατεψυγμένο χωριάτικο φύλλο και το ξεπαγώνουμε από την προηγούμενη ημέρα στο ψυγείο για πιο καλό αποτέλεσμα.
4) Η γέμιση με αυτόν τον τρόπο ίσως έρθει λίγο βαριά. Όχι πάντα αλλά σε γενικές γραμμές τα χόρτα από τη φύση τους κάθονται βαριά στο στομάχι. Οπότε αν θέλουμε, μπορούμε να τα ζεματίσουμε πρώτα, αλλά να ξέρουμε ότι το χρώμα τους δεν θα είναι τόσο λαχταριστό γιατί μέρος της χλωροφύλλης θα χαθεί.

Η Συνταγή είναι του Andreas Adalis