Το μιλφέιγ θέλει λίγη περισσότερη προσοχή από ένα απλό γλυκό, αλλά όταν γίνουν σωστά η κρέμα και η σφολιάτα, το αποτέλεσμα είναι πραγματικά εντυπωσιακό. Τραγανά φύλλα εναλλάσσονται με βελούδινη κρέμα βανίλιας και αφράτη μαρέγκα.
Δύο σημεία κάνουν τη μεγαλύτερη διαφορά: η κρέμα πρέπει να κρυώσει σωστά πριν χρησιμοποιηθεί και η σφολιάτα να ψηθεί μέχρι να στεγνώσει καλά, ώστε να παραμείνει τραγανή όσο περισσότερο γίνεται.
Το μυστικό για τραγανό μιλφέιγ
Μην αρκεστείτε στο να πάρει απλώς χρώμα η σφολιάτα. Μετά το πρώτο δυνατό ψήσιμο, η χαμηλότερη θερμοκρασία τη βοηθά να στεγνώσει εσωτερικά. Αυτό είναι σημαντικό γιατί μόλις έρθει σε επαφή με την κρέμα αρχίζει φυσιολογικά να απορροφά υγρασία.
Συχνά λάθη
Μην ρίξετε τα αυγά κατευθείαν μέσα στο καυτό γάλα. Προσθέστε πρώτα σταδιακά λίγο ζεστό γάλα στο μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας συνεχώς, ώστε να αυξηθεί ομαλά η θερμοκρασία τους χωρίς να σβολιάσουν.
Προσοχή και στην ιταλική μαρέγκα. Το σιρόπι δεν χρειάζεται να καραμελώσει ή να πάρει έντονο κίτρινο χρώμα. Με θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής το σωστό σημείο είναι περίπου στους 118°C.
Δείτε στο τέλος της συνταγής Συμβουλές, Άλλες Συνταγές και Συχνές Ερωτήσεις (FAQ)
Μιλφέιγ με Κρέμα Βανίλιας και Μαρέγκα – Βήμα Βήμα
Εντυπωσιακό σπιτικό μιλφέιγ με τρεις στρώσεις τραγανής σφολιάτας, βελούδινη κρέμα βανίλιας με ζελατίνη και αφράτη ιταλική μαρέγκα, ολοκληρωμένο με τριμμένη σφολιάτα και ζάχαρη άχνη.
Ingredients
Για την κρέμα:
- 1000 ml Γάλα
- 100 γρ. Βούτυρο
- 4 Κρόκοι αυγών
- 2 ολόκληρα Αυγά
- 150 γρ. Ζάχαρη
- 60 γρ. Κορν φλάουρ, κοσκινισμένο
- 60 γρ. Μαλακό αλεύρι, κοσκινισμένο
- 5-6 σταγόνες Εκχύλισμα βανίλιας ή 1 κάψουλα βανίλιας
- 3 φύλλα Ζελατίνης
Για την ιταλική μαρέγκα:
- 220 γρ. Ζάχαρη
- 60 γρ. Νερό
- 115 γρ. Ασπράδια αυγών
- 1 πρέζα Αλάτι
- Βανίλια, κατά βούληση
Για τη συναρμολόγηση:
- 3 φύλλα Σφολιάτας
- Ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα
Instructions
1. Στρώνουμε ένα ρηχό ταψάκι με μεμβράνη, αφήνοντας αρκετή να περισσεύει ώστε αργότερα να καλύψει και την επιφάνεια της κρέμας.
2. Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό να μαλακώσουν.
3. Σε κατσαρόλα βάζουμε το γάλα μαζί με τη μισή ποσότητα ζάχαρης και ζεσταίνουμε μέχρι να εμφανιστούν οι πρώτες φυσαλίδες.
4. Σε μπολ χτυπάμε τους 4 κρόκους και τα 2 ολόκληρα αυγά με την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν ελαφρά.
5. Προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι και το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε καλά.
6. Μόλις ζεσταθεί το γάλα, αποσύρουμε από τη φωτιά.
7. Προσθέτουμε σταδιακά περίπου το 1/3 από το ζεστό γάλα στο μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα ώστε να ανέβει σταδιακά η θερμοκρασία των αυγών.
8. Ρίχνουμε το μείγμα των αυγών πίσω στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα.
9. Στύβουμε καλά τις μαλακωμένες ζελατίνες και τις προσθέτουμε στην κατσαρόλα.
10. Επιστρέφουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς και γρήγορα με σύρμα μέχρι η κρέμα να πήξει.
11. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη βανίλια και το βούτυρο.
12. Ανακατεύουμε μέχρι το βούτυρο να λιώσει εντελώς και η κρέμα να γίνει λεία.
13. Αδειάζουμε αμέσως την κρέμα στο ταψάκι με τη μεμβράνη και την καλύπτουμε με τη μεμβράνη να εφάπτεται στην επιφάνειά της.
14. Βάζουμε την κρέμα στην κατάψυξη για περίπου 15 λεπτά ώστε να πέσει γρήγορα η θερμοκρασία της.
15. Μεταφέρουμε την κρέμα στο ψυγείο και την αφήνουμε για τουλάχιστον 4 ώρες.
16. Για την ιταλική μαρέγκα, βάζουμε σε κατσαρολάκι 170 γρ. από τη ζάχαρη και τα 60 γρ. νερό.
17. Ζεσταίνουμε χωρίς να ανακατεύουμε συνεχώς, μέχρι το σιρόπι να φτάσει περίπου στους 118°C.
18. Παράλληλα βάζουμε τα ασπράδια σε απολύτως καθαρό κάδο μίξερ μαζί με μια πρέζα αλάτι και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να αφρατέψουν.
19. Προσθέτουμε σταδιακά τα υπόλοιπα 50 γρ. ζάχαρη και λίγη βανίλια και συνεχίζουμε μέχρι να δημιουργηθούν σταθερές κορυφές.
20. Με το μίξερ σε λειτουργία, ρίχνουμε το καυτό σιρόπι πολύ αργά, σε λεπτή σταθερή ροή, στο πλάι του κάδου και όχι απευθείας πάνω στο σύρμα.
21. Αυξάνουμε την ταχύτητα και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι η μαρέγκα να γίνει γυαλιστερή, σταθερή και ο κάδος να κρυώσει.
22. Βγάζουμε την κρύα κρέμα από το ψυγείο και τη χτυπάμε για λίγο στο μίξερ ώστε να αφρατέψει ξανά.
23. Προσθέτουμε περίπου τη μισή ιταλική μαρέγκα στην κρέμα και ανακατεύουμε απαλά μέχρι να ομογενοποιηθεί. Κρατάμε την υπόλοιπη για την επικάλυψη.
24. Για τη σφολιάτα, τοποθετούμε κάθε φύλλο σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί και το τρυπάμε καλά με πιρούνι.
25. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο με αέρα στους 200°C για 10 λεπτά.
26. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 150-160°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 50 λεπτά, μέχρι η σφολιάτα να γίνει καλά ψημένη, στεγνή και τραγανή.
27. Αφήνουμε τα φύλλα να κρυώσουν εντελώς.
28. Τοποθετούμε τα τρία φύλλα το ένα πάνω στο άλλο και ισιώνουμε προσεκτικά τις άκρες τους με πριονωτό μαχαίρι.
29. Κρατάμε τα κομμάτια σφολιάτας που κόψαμε και τα τρίβουμε για τη διακόσμηση.
30. Τοποθετούμε το πρώτο φύλλο σφολιάτας στην πιατέλα και απλώνουμε τη μισή κρέμα.
31. Καλύπτουμε με το δεύτερο φύλλο και απλώνουμε την υπόλοιπη κρέμα.
32. Τοποθετούμε το τρίτο φύλλο σφολιάτας.
33. Απλώνουμε την υπόλοιπη μαρέγκα στην επιφάνεια και στα πλαϊνά του μιλφέιγ.
34. Πασπαλίζουμε με τα τρίμματα της ψημένης σφολιάτας.
35. Χαράζουμε προσεκτικά τις μερίδες με πριονωτό μαχαίρι και ολοκληρώνουμε με ζάχαρη άχνη.
Notes
Σημειώσεις
Μην αφήσετε τη ζάχαρη για πολλή ώρα πάνω στους κρόκους χωρίς να ανακατέψετε, γιατί μπορεί να δημιουργηθούν σκληρά σημεία στην επιφάνειά τους.
Η σταδιακή προσθήκη του ζεστού γάλακτος στα αυγά είναι απαραίτητη για να μην κόψει ή σβολιάσει η κρέμα.
Η μεμβράνη πρέπει να εφάπτεται απευθείας πάνω στην κρέμα ώστε να μη δημιουργηθεί πέτσα.
Για την ιταλική μαρέγκα είναι πολύ πιο ασφαλές και ακριβές να χρησιμοποιήσετε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής και να φέρετε το σιρόπι περίπου στους 118°C.
Ένα σχόλιο και μια βαθμολογία με αστεράκια από εσάς είναι η ομορφότερη αμοιβή για τις προσπάθειές μας! ⭐⭐⭐⭐⭐
Συμβουλές για τέλειο μιλφέιγ
● Κοσκινίστε το αλεύρι και το κορν φλάουρ πριν τα προσθέσετε στην κρέμα, ώστε να μειώσετε τον κίνδυνο να σχηματιστούν σβόλοι.
● Προσθέστε τη ζάχαρη στα αυγά όταν είστε έτοιμοι να τα χτυπήσετε και μην τα αφήσετε ανακατεμένα και ακίνητα για ώρα.
● Ρίξτε το ζεστό γάλα στα αυγά σταδιακά και πάντα με συνεχές ανακάτεμα.
● Βάλτε τη μεμβράνη να ακουμπά απευθείας πάνω στην κρέμα για να μη δημιουργηθεί πέτσα.
● Χρησιμοποιήστε θερμόμετρο για το σιρόπι της ιταλικής μαρέγκας. Στόχος είναι περίπου οι 118°C και όχι ένα καραμελωμένο σιρόπι.
● Ρίξτε το καυτό σιρόπι σε λεπτή ροή στο πλάι του κάδου, χωρίς να πέφτει απευθείας πάνω στο περιστρεφόμενο σύρμα.
● Τρυπήστε καλά τη σφολιάτα με πιρούνι πριν το ψήσιμο ώστε να μην αναπτυχθούν υπερβολικά μεγάλες φουσκάλες.
● Συναρμολογήστε το μιλφέιγ μόνο όταν τόσο η κρέμα όσο και τα φύλλα σφολιάτας έχουν κρυώσει εντελώς.
Συχνές Ερωτήσεις (FAQ)
Γιατί μαλακώνει η σφολιάτα στο μιλφέιγ;
Η σφολιάτα απορροφά σταδιακά υγρασία από την κρέμα. Γι’ αυτό πρέπει αρχικά να είναι πολύ καλά ψημένη και στεγνή. Όσο περισσότερο μένει συναρμολογημένο το γλυκό, τόσο περισσότερο θα μαλακώνουν φυσιολογικά οι στρώσεις.
Γιατί βάζουμε και αλεύρι και κορν φλάουρ στην κρέμα;
Ο συνδυασμός των δύο βοηθά να αποκτήσει η κρέμα σταθερότητα αλλά και πιο ευχάριστη, βελούδινη υφή. Στη συγκεκριμένη συνταγή χρησιμοποιούνται ίσες ποσότητες.
Γιατί βάζουμε ζελατίνη στην κρέμα;
Η ζελατίνη βοηθά την κρέμα να σταθεροποιηθεί ώστε να μπορεί να στηρίξει καλύτερα τις στρώσεις του μιλφέιγ και να κόβεται σε καθαρές μερίδες.
Τι είναι η ιταλική μαρέγκα;
Είναι μαρέγκα στην οποία καυτό σιρόπι ζάχαρης προστίθεται σταδιακά στα χτυπημένα ασπράδια. Το αποτέλεσμα είναι πιο σταθερό και γυαλιστερό από μια απλή μαρέγκα.
Σε τι θερμοκρασία πρέπει να είναι το σιρόπι για την ιταλική μαρέγκα;
Για σταθερή ιταλική μαρέγκα, χρησιμοποιήστε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής και φέρτε το σιρόπι περίπου στους 118°C πριν το ρίξετε στα ασπράδια.
Πώς κόβεται το μιλφέιγ χωρίς να διαλυθεί;
Χρησιμοποιήστε μακρύ πριονωτό μαχαίρι και κάντε ήπιες κινήσεις μπρος-πίσω χωρίς να πιέζετε δυνατά από πάνω. Είναι επίσης χρήσιμο να χαράξετε πρώτα τις μερίδες πριν προχωρήσετε στο πλήρες κόψιμο.
Πώς διατηρείται το μιλφέιγ;
Το έτοιμο μιλφέιγ πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο λόγω της κρέμας και των αυγών. Για καλύτερη υφή καταναλώστε το όσο πιο φρέσκο γίνεται, καθώς η σφολιάτα μαλακώνει σταδιακά από την υγρασία της κρέμας.
Άλλες Συνταγές:
Καλή Επιτυχία
Η Συνταγή είναι της Φωτεινή Παρασκευοπουλου
