Το Πραγματικό Τιραμισού είναι ένας ύμνος στην ιταλική ζαχαροπλαστική και ένα γλυκό που κερδίζει τις εντυπώσεις με την απόλυτη ισορροπία ανάμεσα στην ένταση του καφέ και την απαλή υφή του μασκαρπόνε. Η αυθεντική του εκδοχή απαιτεί προσοχή στη λεπτομέρεια και στη χρήση αγνών υλικών καθώς η κρέμα δημιουργείται με μια παραδοσιακή τεχνική σε μπεν μαρί που εξασφαλίζει τη σταθερότητα και την πλούσια γεύση χωρίς να βαραίνει το αποτέλεσμα.
Δείτε στο τέλος της συνταγής Tips, Άλλες Συνταγές και Συχνές Ερωτήσεις(FAQ)
Χρόνοι Παρασκευής:
Προετοιμασία: 30 λεπτά
Αναμονή (Ψυγείο): τουλάχιστον 4 ώρες
Υλικά:
6 μεγάλοι κρόκοι αυγών
3/4 φλιτζανιού ζάχαρη
3/4 φλιτζανιού πλήρες γάλα
850 g μασκαρπόνε (σε θερμοκρασία δωματίου)
1 ½ φλιτζάνι εσπρέσο (σε θερμοκρασία δωματίου)
1/2 φλιτζανιού brandy ή κονιάκ
30 έως 32 σαβουαγιάρ
1/4 φλιτζανιού σκόνη κακάου
Πικρή σοκολάτα (για γαρνίρισμα)
Εκτέλεση με κάθε λεπτομέρεια:
1. Προετοιμασία σκεύους και κρέμας:
Στρώνουμε ένα πυρέξ 20 εκατοστών με χαρτί ψησίματος αφήνοντας μια προεξοχή 7 εκατοστών γύρω γύρω. Ετοιμάζουμε ένα μεγάλο μπολ με παγωμένο νερό. Για την κρέμα ανακατεύουμε τους κρόκους και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα πάνω από μπεν μαρί προσέχοντας να μην ακουμπά η βάση στο νερό. Ρίχνουμε αργά το γάλα και ανακατεύουμε συνεχώς για περίπου 10 λεπτά μέχρι το μείγμα να γίνει αφρώδες και να φτάσει τους 75 βαθμούς Κελσίου. Αφαιρούμε το μπολ και το τοποθετούμε μέσα στο κρύο νερό χτυπώντας για 1 λεπτό μέχρι να κρυώσει η κρέμα.
2. Ενσωμάτωση μασκαρπόνε:
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το μασκαρπόνε και προσθέτουμε την κρύα κρέμα. Ανακατεύουμε απαλά με μια λαστιχένια σπάτουλα μέχρι να συνδυαστούν καλά και στη συνέχεια χτυπάμε ελαφρά μέχρι το μείγμα να γίνει ομαλό. Προσέχουμε να μην το παρακάνουμε στο χτύπημα γιατί η κρέμα μπορεί να κόψει και να αποκτήσει κόκκους. Σε ένα ρηχό μπολ αναμιγνύουμε τον εσπρέσο με το κονιάκ και βουτάμε γρήγορα τα σαβουαγιάρ ώστε να μουλιάσουν αλλά να μη διαλυθούν.
3. Συναρμολόγηση και αναστροφή:
Τοποθετούμε δύο σειρές σαβουαγιάρ στο ταψί και απλώνουμε το ένα τρίτο της κρέμας. Επαναλαμβάνουμε με δεύτερη στρώση μπισκότων σε αντίθετη κατεύθυνση και άλλο ένα τρίτο κρέμας. Τελειώνουμε με τα υπόλοιπα μπισκότα και την υπόλοιπη κρέμα. Πασπαλίζουμε με κακάο καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες .Όταν έρθει η ώρα του σερβιρίσματος αναστρέφουμε το τιραμισού σε δίσκο αφαιρούμε το χαρτί και το ξαναγυρίζουμε με δεύτερο δίσκο ώστε η πλευρά με το κακάο να είναι πάνω Τελειώνουμε τρίβοντας πικρή σοκολάτα στην κορυφή.
Συμβουλές:
Tips για Τέλειο Λιώσιμο της ζάχαρης: Η διαδικασία του μπεν μαρί είναι κρίσιμη ώστε η ζάχαρη να διαλυθεί πλήρως μέσα στους κρόκους χαρίζοντας μια μεταξένια υφή στην κρέμα χωρίς κρυστάλλους.
Θερμοκρασία μασκαρπόνε: Είναι απαραίτητο το μασκαρπόνε να βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου για να ενσωματωθεί ομοιόμορφα στην κρέμα. Αν είναι πολύ κρύο θα δημιουργηθούν μικρά εξογκώματα που θα χαλάσουν την ομοιομορφία του γλυκού.
Το μούλιασμα των μπισκότων: Βουτήξτε τα σαβουαγιάρ στον καφέ μόνο για ένα δευτερόλεπτο από κάθε πλευρά Αν τα αφήσετε παραπάνω θα απορροφήσουν πολλή υγρασία και το τιραμισού θα “βγάλει” νερά στο πιάτο
Συχνές Ερωτήσεις(FAQ):
Γιατί πρέπει να χρησιμοποιήσω θερμόμετρο στην κρέμα;
Η θερμοκρασία των 75 βαθμών Κελσίου εξασφαλίζει ότι οι κρόκοι έχουν μαγειρευτεί επαρκώς ώστε να είναι ασφαλείς προς κατανάλωση ενώ παράλληλα η κρέμα αποκτά τη σωστή πυκνότητα.
Μπορώ να παραλείψω το αλκοόλ;
Ναι αν προτιμάτε μια έκδοση χωρίς αλκοόλ μπορείτε να το παραλείψετε τελείως ή να προσθέσετε λίγες σταγόνες εκχύλισμα βανίλιας ή αμυγδάλου στον εσπρέσο για επιπλέον άρωμα.
