Μαζεύουμε τις ώριμες ελιές μία μία πάνω από το δένδρο και στην συνέχεια τις περνάμε από διαλογή.
Μετά τις πλένουμε πάρα πολύ καλά και τις βάζουμε σε καθαρά δοχεία και αφού τα συμπληρώσουμε με καθαρό κρύο νερό,
τα σφραγίζουμε και τα αφήνουμε σταθερά σε ένα σκιερό μέρος για σαράντα ημέρες, ενώ μόλις συμπληρωθούν σαράντα ημέρες,
απομακρύνουμε το νερό από τα δοχεία.
Στη συνέχεια τοποθετούμε ένα ένα τα δοχεία με τις ελιές κάτω από τη βρύση και ανοίγουμε το νερό να τρέχει με πίεση μέσα στις ελιές, ενώ ανακατεύουμε με μια κουτάλα μέχρι να πλυθούν πολύ καλά, αλλά ποτέ όμως δεν βάζουμε μέσα στα δοχεία τα χέρια μας.
Μετά τις αδειάζουμε σε καθαρά δοχεία των πέντε κιλών, χωρίς να τις έχουμε ακουμπήσει καθόλου, ενώ βάζουμε στο κάθε δοχείο ένα κιλό ντόπιο, καλό και δυνατό ξίδι.
Φτιάχνουμε συγχρόνως σε ένα άλλο δοχείο άλμη, από νερό και θαλασσινό αλάτι και συμπληρώνουμε τα δοχεία με τις ελιές, έως ότου κρυφτούν εντελώς.
Για την άλμη που είχαμε φτιάξει, θα έπρεπε να της είχαμε βάλει τόσο αλάτι, ώστε εάν βάζαμε ένα αβγό μέσα σε αυτήν, να επιπλέει και να φαίνεται η πάνω του μεριά, όσο είναι η επιφάνεια των πενήντα λεπτών.
Τέλος σκεπάζουμε αεροστεγώς τα δοχεία μας, ενώ οι ελιές θα είναι έτοιμες για φάγωμα, σε δυο με τρεις μήνες περίπου!!
