Τούρτα “Παραδεισένια”…επαγγελματική συνταγή που εξασφαλίσαμε

Instructions

1. Βήματα για τις Στρώσεις Παντεσπανιού:
   Προετοιμάζω τις φόρμες:
   Ετοιμάζω δύο στρογγυλές φόρμες με διάμετρο 22 εκ. Βουτυρώνω και αλευρώνω καλά τις φόρμες ή τις στρώνω με λαδόκολλα. Αν δεν χωράει ο φούρνος μου να ψήσει δύο ταυτόχρονα, μπορώ να ψήσω τα κέικ διαδοχικά.
   Χτυπάω τα υλικά της ζύμης:
   Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπάω το μαλακό βούτυρο με τη ζάχαρη, τη βανίλια και την πρέζα αλάτι για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να αφρατέψουν και να ασπρίσουν.
   Προσθέτω τους κρόκους, έναν-έναν, χτυπώντας καλά μετά από κάθε προσθήκη.
   Σε ένα ξεχωριστό μπολ, ανακατεύω το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ.
   Προσθέτω σταδιακά το μείγμα του αλευριού και το γάλα στο μείγμα του βουτύρου, ξεκινώντας και τελειώνοντας με το αλεύρι (π.χ., ρίχνω το 1/3 του αλευριού, ανακατεύω απαλά, μετά το μισό γάλα, μετά το 1/3 του αλευριού, μετά το υπόλοιπο γάλα, και τέλος το υπόλοιπο αλεύρι). Ανακατεύω μόνο μέχρι να ενωθούν τα υλικά και να γίνει ένα κρεμώδες μείγμα.
   Μοιράζω τη ζύμη:
   Χωρίζω τη ζύμη σε δύο ίσα μέρη (περίπου 247 γρ. το καθένα) και τα απλώνω ομοιόμορφα στις δύο έτοιμες φόρμες, προσπαθώντας να ισιώσω τη ζύμη όσο το δυνατόν περισσότερο.
   
2. Βήματα για τη Μαρέγκα:
   Χτυπάω τα ασπράδια:
   Σε ένα καθαρό μπολ, χτυπάω τα ασπράδια με μία πρέζα αλάτι, μέχρι να αφρατέψουν.
   Προσθέτω σταδιακά τη ζάχαρη, λίγη-λίγη, αυξάνοντας σταδιακά την ταχύτητα του μίξερ, και συνεχίζω το χτύπημα μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές, γυαλιστερές κορυφές (σφιχτή μαρέγκα).
   Εφαρμόζω τη μαρέγκα:
   Απλώνω τη μισή μαρέγκα ομοιόμορφα πάνω από τη ζύμη σε κάθε φόρμα, ισιώνοντας την επιφάνεια.
   Πασπαλίζω γενναιόδωρα με το φιλέ αμυγδάλου.
   Βήματα για το Ψήσιμο των Κέικ με Μαρέγκα:
   Ψήνω τα κέικ:
   Μεταφέρω τα ταψιά με τα κέικ στον προθερμασμένο φούρνο στους 200°C.
   Ψήνω για 5-10 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώνω τη θερμοκρασία στους 170°C.
   Συνεχίζω το ψήσιμο για άλλα 20-25 λεπτά (συνολικά 30-35 λεπτά με τη μαρέγκα), ή μέχρι να ροδίσει η μαρέγκα και το κέικ να ψηθεί στο εσωτερικό του (μπορώ να ελέγξω με οδοντογλυφίδα). Εστιάζω στον δικό μου φούρνο, καθώς ο χρόνος μπορεί να διαφέρει. Ψήνω στο κάτω ράφι του φούρνου.
   Αμέσως μόλις βγάλω τα κέικ από τον φούρνο, περνάω ένα μαχαίρι κατά μήκος της άκρης του ταψιού για να ξεκολλήσει η μαρέγκα.
   Αφήνω τα κέικ να κρυώσουν εντελώς πάνω σε σχάρα. Τα τυλίγω σε αλουμινόχαρτο αφού κρυώσουν για να διατηρηθούν.
   
3. Βήματα για τη Γέμιση Φράουλας:
   Προετοιμάζω τη ζελατίνη:
   Βάζω τη ζελατίνη στα 30 γρ. κρύο νερό και την αφήνω να φουσκώσει για περίπου 5-10 λεπτά.
   Μαγειρεύω τη γέμιση:
   Ρίχνω τις φράουλες σε μία μικρή κατσαρόλα.
   Σε ένα μπολ, ανακατεύω τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ και το ρίχνω πάνω στις φράουλες.
   Μεταφέρω την κατσαρόλα στην εστία σε χαμηλή θερμοκρασία. Ζεσταίνω ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι οι φράουλες να βγάλουν τους χυμούς τους και το μείγμα να πήξει (για περίπου 20-30 δευτερόλεπτα μετά τον βρασμό). Δεν χρειάζεται να βράσει έντονα.
   Αποσύρω αμέσως από την εστία και προσθέτω τη φουσκωμένη ζελατίνη. Ανακατεύω καλά μέχρι να διαλυθεί εντελώς η ζελατίνη.
   Σκεπάζω τη γέμιση με μεμβράνη, ακουμπώντας τη μεμβράνη στην επιφάνεια, και την αφήνω να κρυώσει.
   Την βάζω στο ψυγείο για περίπου 1 ώρα, ή μέχρι να σκληρύνει αρκετά ώστε να είναι απλώσιμη.
4. Βήματα για την Κρέμα Τυριού:
   Προετοιμάζω τη ζελατίνη:
   Βάζω τη ζελατίνη στα 25 γρ. κρύο νερό και την αφήνω να φουσκώσει.
   Χτυπάω την κρέμα γάλακτος:
   Σε ένα μπολ, χτυπάω την παγωμένη κρέμα γάλακτος μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές (όχι εντελώς σφιχτή σαντιγί).
   Ετοιμάζω το μείγμα τυριού:
   Σε ένα άλλο μπολ, βάζω το τυρί κότατζ (αν είναι πολύ σβόλους, το πολτοποιώ λίγο με πιρούνι ή το περνάω από σίτα), τη ζάχαρη άχνη και τη βανίλια (ή ζάχαρη βανίλιας). Ανακατεύω καλά.
   Ενσωματώνω τη ζελατίνη:
   Διαλύω την φουσκωμένη ζελατίνη σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία (π.χ. σε μπεν μαρί ή πολύ λίγα δευτερόλεπτα στο φούρνο μικροκυμάτων). Προσοχή να μην υπερθερμανθεί.
   Ζεσταίνω ελάχιστη ποσότητα από την κρέμα γάλακτος (περίπου μία κουταλιά της σούπας), πολύ λίγο και προσεκτικά. Ανακατεύω αυτή την ζεστή κρέμα με τη διαλυμένη ζελατίνη και στη συνέχεια ρίχνω το μείγμα στην μάζα του τυριού, ανακατεύοντας συνεχώς για να διανεμηθεί ομοιόμορφα η ζελατίνη.
   Ενώνω τις κρέμες:
   Ανακατεύω το μείγμα τυριού με τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος, προσθέτοντας τη σαντιγί σε μικρές δόσεις και ανακατεύοντας απαλά με μία σπάτουλα, μέχρι να γίνει μία λεία, αφράτη κρέμα.
   
5. Βήματα για τη Συναρμολόγηση της Τούρτας:
   Πρώτη στρώση:
   Τοποθετώ ένα από τα ψημένα κέικ (αυτό χωρίς τη μαρέγκα, αν τα έψησα διαφορετικά, ή απλά το κάτω μέρος αν τα χώρισα) σε μία πιατέλα σερβιρίσματος.
   Αν θέλω να σταθεροποιήσω την τούρτα, μπορώ να τοποθετήσω έναν ρυθμιζόμενο δακτύλιο ζαχαροπλαστικής γύρω από το κέικ και να στρώσω το εσωτερικό με ταινία οξυλίου ή λαδόκολλα.
   Γέμιση φράουλας:
   Μεταφέρω την κρύα και πηχτή γέμιση φράουλας σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής.
   Αδειάζω τη γέμιση σε σπείρα πάνω στο κέικ, αφήνοντας λίγο κενό στην άκρη (να μην φτάνει μέχρι την περιφέρεια).
   Κρέμα τυριού:
   Βάζω την κρέμα τυριού σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής.
   Απλώνω την κρέμα πρώτα κατά μήκος της άκρης (περιμετρικά της γέμισης φράουλας) και μετά στο κέντρο, ισιώνοντας την επιφάνεια πάνω από τις φράουλες.
   Δεύτερη στρώση και ψύξη:
   Πιέζω απαλά το δεύτερο κέικ (αυτό με τη μαρέγκα στην πάνω πλευρά) πάνω στην κρέμα.
   Βάζω την τούρτα στο ψυγείο για να μουλιάσει και να δέσει όλη τη νύχτα (τουλάχιστον 8 ώρες).
   Δεν τη σκεπάζω με τίποτα, ώστε η μαρέγκα να παραμείνει τραγανή.