1. (Mise en Place) – Το απόλυτο μυστικό!
“Mise en Place” είναι μια γαλλική φράση που σημαίνει “βάλε τα όλα στη θέση τους”. Στην κουζίνα, αυτό μεταφράζεται στο να έχεις όλα τα υλικά σου έτοιμα και στημένα πριν καν αρχίσεις το μαγείρεμα. Δηλαδή, ψιλόκοψε, κόψε σε κυβάκια, μέτρησε τα υγρά, τις σκόνες, βγάλε τα εργαλεία σου, τα τηγάνια σου, όλα σε σειρά.
Πίστεψέ με, αυτό είναι ίσως το πιο βασικό πράγμα που μπορείς να κάνεις στην κουζίνα και δυστυχώς, οι περισσότεροι ερασιτέχνες μάγειρες το παραμελούν. Δεν είναι απλά θέμα οργάνωσης και προετοιμασίας, είναι αυτό που κάνει το μαγείρεμα ξεκούραστο και διασκεδαστικό, χωρίς το άγχος του “τι μου λείπει τώρα;”.
Αλλά το “Mise en Place” δεν είναι μόνο για τα υλικά. Είναι και για το μυαλό σου. Όταν έχεις τα πάντα έτοιμα, μπορείς να αφοσιωθείς στο ίδιο το μαγείρεμα, να πειραματιστείς με τις γεύσεις, να απολαύσεις τη διαδικασία χωρίς να ψάχνεις σαν τρελός για το επόμενο υλικό. Έτσι, όχι μόνο γλιτώνεις χρόνο, αλλά εξασφαλίζεις ότι δεν θα ξεχάσεις κανένα σημαντικό συστατικό του φαγητού σου.
Θυμήσου, το μαγείρεμα πρέπει να είναι ευχάριστο, να σε “ηρεμεί” και το “Mise en Place” είναι το πρώτο βήμα για να το πετύχεις αυτό!
Λοιπόν, πάμε να δούμε πώς θα κάνουμε τις ξύλινες (ή πλαστικές) επιφάνειες κοπής μας πεντακάθαρες, ώστε να μην έχουμε κανένα πρόβλημα με τα φαγητά μας!
Νερό… για απολύμανση, όχι μόνο για ξέπλυμα!
Είναι το Α και το Ω, ειδικά αφού κόψουμε κοτόπουλο, κρέας, ψάρι ή γενικά οτιδήποτε ζωικό. Πρέπει να είμαστε σίγουροι ότι οι επιφάνειες που χρησιμοποιούμε είναι αστραφτερά καθαρές, για να μην περάσουν μικρόβια από το ένα φαγητό στο άλλο και αρρωστήσουμε. Εγώ έχω βρει τη λύση: ένα διάλυμα με νερό και χλωρίνη, ή αν προτιμάτε, νερό και λευκό ξύδι. Έτσι, το κεφάλι μας είναι ήσυχο όσον αφορά την ασφάλεια του φαγητού και η κουζίνα μας λάμπει.
Δεν είναι μόνο θέμα υγείας, όμως! Μια καθαρή επιφάνεια κοπής είναι απαραίτητη και για να βγει το φαγητό μας νόστιμο. Φανταστείτε να ψιλοκόβετε φρέσκα μυρωδικά σε μια σανίδα που πριν κόψατε κοτόπουλο και έχει μείνει ακόμα ζουμί… Δεν είναι μόνο επικίνδυνο, αλλά και η γεύση των υλικών θα πάει περίπατο! Αν καθαρίζουμε τακτικά τις σανίδες μας, προστατεύουμε την υγεία μας και εξασφαλίζουμε ότι το φαγητό μας θα έχει την τέλεια γεύση. Οπότε, βάλτε το συνήθειο: μετά από κάθε χρήση, καθάρισμα και απολύμανση. Έτσι θα μαγειρεύετε πιο ασφαλή και πιο νόστιμα!
Και τώρα, το δικό μου μυστικό (και όχι μόνο!):
Εγώ έχω πάντα έτοιμο ένα διάλυμα: μία δόση χλωρίνη για δέκα δόσεις νερό. Ένα γρήγορο πέρασμα με αυτό το διάλυμα αφού πλύνω τη σανίδα, σκοτώνει όλα τα μικρόβια που μπορεί να έχουν μείνει. Αν η χλωρίνη δεν σας αρέσει, το λευκό ξύδι είναι μια χαρά εναλλακτική. Το θέμα είναι να έχουμε έναν ασφαλή και καθαρό χώρο εργασίας.
Θυμηθείτε: Καθαρή κουζίνα, χαρούμενη κουζίνα! Και όλα ξεκινούν από τη σανίδα κοπής σας!
(Σύμφωνα με το CDC: Για ζωικές πρωτεΐνες (κοτόπουλο, ψάρι, μοσχάρι, χοιρινό κ.λπ.), χρησιμοποιήστε 1 κουταλιά της σούπας (15 ml) χλωρίνη ανά 1 γαλόνι (3,78 L) νερό. Για οτιδήποτε άλλο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε Ξύδι (Λευκό) – 1 μέρος Ξύδι σε 4 μέρη Νερό. Αλλά εγώ σας συστήνω ανεπιφύλακτα να χρησιμοποιείτε χλωρίνη.)
2. Πώς να μαγειρεύεις (και να καθαρίζεις) σαν επαγγελματίας!
Το να έχεις τον πάγκο σου καθαρό όταν μαγειρεύεις, δεν είναι απλά θέμα καθαριότητας. Είναι θέμα αποδοτικότητας και ηρεμίας!
Σκέψου το: Αν καθαρίζεις “στο πόδι”, δηλαδή όσο μαγειρεύεις, αποφεύγεις εκείνον τον βουνό από άπλυτα και το χάος που συσσωρεύεται. Ξέρεις, αυτό που σε κάνει να σηκώνεις τα χέρια ψηλά και να λες “που να μπλέξω τώρα;”! Όλο αυτό, το μόνο που κάνει είναι να σου κόβει τη χαρά του μαγειρέματος.
Η φιλοσοφία είναι απλή: Μόλις τελειώσεις με ένα υλικό ή ένα σκεύος, καθάρισέ το αμέσως και βάλ’ το στη θέση του. Με αυτή τη συνήθεια, η κουζίνα σου μένει τακτοποιημένη και το μαγείρεμα γίνεται πολύ πιο ευχάριστο και χαλαρό.
Κι εκτός αυτού, ένας καθαρός χώρος εργασίας εξασφαλίζει ότι τα υλικά σου μένουν καθαρά, χωρίς να μολυνθούν, και ότι το φαγητό που θα φτιάξεις θα είναι κορυφαίας ποιότητας. Είναι πολύ πιο εύκολο να συγκεντρωθείς στις γεύσεις και τις τεχνικές, όταν δεν σε αποσπά η ακαταστασία γύρω σου.
Οπότε, αγκάλιασε αυτή τη συνήθεια του “καθαρίζω καθώς μαγειρεύω”, και θα δεις ότι η μαγειρική θα μετατραπεί σε μια πραγματικά ευχάριστη και χωρίς άγχος εμπειρία. Δεν είναι και τόσο δύσκολο όσο ακούγεται, έτσι;
3. Το Κρύο Τηγάνι και το Κρύο Λάδι: Ο Μύθος που Καταρρίπτεται!
Λοιπόν, ήρθε η ώρα να γκρεμίσουμε έναν κοινό μύθο της κουζίνας: αυτόν που λέει ότι πρέπει πάντα να ξεκινάμε με καυτό τηγάνι και καυτό λάδι. Όχι, δεν ισχύει πάντα! Για κάποια φαγητά, το να ξεκινήσεις με κρύο τηγάνι μπορεί να είναι το “εισιτήριό” σου για την… επιτυχία!
Αυτή η προσέγγιση επιτρέπει στο λάδι και στα υλικά να ζεσταθούν σιγά-σιγά μαζί. Αυτό είναι ιδιαίτερα βολικό όταν θέλεις να λιώσεις το λίπος από το μπέικον (να γίνει τραγανό και να βγάλει όλο του το άρωμα!) ή όταν θέλεις να “ιδρώσεις” (να μαλακώσεις) τα κρεμμύδια χωρίς να σου καούν. Για τέτοιες δουλειές, η υπομονή είναι χρυσός!
Προσοχή όμως! Αν πρόκειται να σοτάρεις κρέας (να του δώσεις αυτή την ωραία κρούστα!), τότε ναι, το καυτό τηγάνι και το καυτό λάδι είναι μονόδρομος! Για να πετύχεις το τέλειο σοτάρισμα, το λάδι σου θέλει να φτάσει στους 185 βαθμούς Κελσίου
Ο πιο εύκολος τρόπος να το καταλάβεις είναι με ένα ψηφιακό θερμόμετρο. Αλλά υπάρχει κι άλλος τρόπος: Αν χρησιμοποιείς εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, περίμενε μέχρι να δεις να καπνίζει ελαφρώς. Τότε ξέρεις ότι έχει φτάσει τουλάχιστον τους 175 βαθμούς Κελσίου . Με το απλό ελαιόλαδο, το σημείο που καπνίζει είναι στους 199 βαθμούς Κελσίου
Η τεχνική του κρύου τηγανιού είναι ουσιαστικά θέμα ελέγχου. Επιτρέπει στις γεύσεις να “χτίζονται” και να δένουν σταδιακά. Είναι ειδικά χρήσιμη για πιο ευαίσθητα υλικά, που μπορεί να καούν ή να σφίξουν (να “αρπάξουν”) από την απότομη θερμότητα.
Οπότε, την επόμενη φορά που θα μαγειρέψεις κάτι που θέλει “μαλακό” χέρι, θυμήσου: το να ξεκινήσεις κρύα, μπορεί να είναι η σωστή κίνηση. Στο τέλος-τέλος, το μυστικό είναι να καταλαβαίνεις τι ανάγκες που έχουν τα υλικά σου και να προσαρμόζεις τις τεχνικές σου ανάλογα!
4. Πάμε να τα ξεκαθαρίσουμε λιγάκι: το κλαριφιέ βούτυρο (αυτό το “καθαρισμένο”) και το κανονικό βούτυρο.
Το κλαριφιέ βούτυρο, αυτό που του έχουν αφαιρέσει τα στερεά του γάλακτος, είναι ένα θαύμα στην κουζίνα! Ειδικά όταν ανεβαίνουν οι θερμοκρασίες, είναι ό,τι πρέπει. Εγώ, ας πούμε, αυτό χρησιμοποιώ για τηγάνισμα και σοτάρισμα. Γιατί; Γιατί μου δίνει αυτό το χρυσαφένιο, τραγανό αποτέλεσμα, χωρίς τον φόβο να καούν αυτά τα “ζουμιά” του γάλακτος που κάνουν το κανονικό βούτυρο να μαυρίζει. Και ένα μικρό μυστικό από την κουζίνα: να φτιάξεις το δικό σου κλαριφιέ βούτυρο είναι παιχνιδάκι και σε ανταμείβει! Είναι σαν να δίνεις στα φαγητά σου ένα “χρυσό εισιτήριο” για πλούσια γεύση και τέλεια υφή.
Από την άλλη πλευρά, το ολόκληρο βούτυρο, με όλη του την κρεμώδη, γαλατένια νοστιμιά, φέρνει άλλες ιδιότητες στο τραπέζι. Είναι απλά τέλειο για να “δέσεις” σάλτσες, δίνοντάς τους αυτή την πλούσια, βελούδινη υφή που δεν συγκρίνεται με τίποτα. Και όταν μιλάμε για ζαχαροπλαστική, το κανονικό βούτυρο είναι ο απόλυτος πρωταγωνιστής! Προσφέρει υγρασία, πλούτο και αυτή την ακαταμάχητη βουτυρένια γεύση.
Οπότε, τι συμβουλή σας δίνω; Γνωρίστε τα βούτυρά σας! Καταλάβετε τα δυνατά τους σημεία και χρησιμοποιήστε τα με σύνεση. Οι γευστικοί σας κάλυκες θα σας ευχαριστήσουν και με το παραπάνω!
Έρχονται κι άλλα μείνετε συντονισμένοι
