Υλικά
Ζύμη Choux:
100 γρ νερό
150 γρ γάλα
100 γρ βούτυρο 82%
3 γρ αλάτι
7 γρ ζάχαρη
140 γρ αλεύρι
220 – 240 γρ αυγά (5 τμχ C1)
Κρέμα:
500 ml γάλα
100 γρ ζάχαρη
70 γρ κρόκοι (4 – 5 τμχ)
35 γρ κορν φλαουερ
130 γρ βούτυρο
2 g ζελατίνη + 12 g νερό
10 γρ ζάχαρη βανίλιας
+60 γρ μαύρη σοκολάτα
Λειτουργία ψησίματος:
Επιλογή 1 : προθερμάνετε το φούρνο στους 260°C (250°C), βάλτε μέσα το ταψί και σβήστε το φούρνο.
Μετά από 15 (20) λεπτά, όταν έχουν φουσκώσουν, ανάβουμε το φούρνο στους 170°C (160°C) και ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά, μέχρι να γίνουν.
Μην ανοίγετε το φούρνο.
Επιλογή 2: Ψήστε στους 180°C για 20 λεπτά, μειώστε στους 160°C και ψήστε τα κέικ για άλλα 30 λεπτά.
Επιλογή 3 (για φούρνο αερίου): προθερμάνετε το φούρνο αερίου στους 240°C, τοποθετήστε ένα ταψί και μειώστε τη θερμοκρασία σε μέτρια, μετά από 15 λεπτά μειώστε στο χαμηλό και ψήστε τα κέικ μέχρι να γίνουν.
Εκτέλεση:
Ζύμη:
Σε ένα κατσαρολάκι, ζεσταίνουμε το νερό, το γάλα, τη ζάχαρη και το αλάτι. Προσθέτουμε το βούτυρο κομμένο σε κομμάτια και το αφήνουμε
να λιώσει.
Μόλις βράσει το μείγμα, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύοντας γρήγορα με ένα σύρμα για να μην σχηματιστούν σβώλοι.
Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ένα μπολ και την αφήνουμε να κρυώσει λίγο.
Στη συνέχεια βάζουμε την ζυμη σε μπολ μιξερ βασης με το εξαρτημα του φτερου ανακατεουμε σε χαμηλη ταχυτητα και προσθέτουμε τα αυγά ένα-ένα, ανακατεύοντας καλά μετά από κάθε προσθήκη.
Σκεπάζω την έτοιμη ζύμη και την αφήνω να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για μιάμιση ώρα. Προθερμαίνω το φούρνο στους 250-260°.
αυτή είναι η μέγιστη θερμοκρασία του φούρνου μου.
Βάζουμε τη ζύμη σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με στομιο αστέρι και σχηματίζουμε μικρές μπαλίτσες σε ένα ταψί
με λαδόκολλα η σιλικονη και τις πασπαλίζουμε με λιγη ζαχαρη άχνη.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 250°C για περίπου 15-20 λεπτά.
Κρέμα:
Βάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό και την αφήνουμε να φουσκώσει.
Ζεσταίνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα μέχρι να πάρει βράση.
Σε ένα μπολ, χτυπάμε μαζί τη ζάχαρη, τη ζάχαρη βανίλιας και τους κρόκους αυγών. Προσθέτουμε το κορν φλαουρ και ανακατεύουμε καλά.
Προσθέτουμε σταδιακά το ζεστό γάλα στο μείγμα με τα αυγά, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα σύρμα.
Μεταφέρουμε το μείγμα σε μια κατσαρόλα και το βάζουμε σε μέτρια φωτιά.
Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να πήξει η κρέμα. Αφήνουμε να βράσει για 1 λεπτό ακόμα.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη φουσκωμένη ζελατίνη. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί τελείως.
Σκεπάζουμε την κρέμα με μεμβράνη, φροντίζοντας να εφάπτεται στην επιφάνεια, για να μην κάνει κρούστα. Αφήνουμε να κρυώσει στους 40°C. Για να επιταχύνουμε τη διαδικασία, μπορούμε να βάλουμε την κατσαρόλα σε κρύο νερό για 15 λεπτά.
Ενσωματώνουμε το μαλακό βούτυρο στην κρέμα, προσθέτοντάς το σε δόσεις και ανακατεύοντας καλά μετά από κάθε προσθήκη.
Βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα, μέχρι να σταθεροποιηθεί. Μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο έως και 48 ώρες.
Χτυπάμε την κρέμα με ένα μίξερ σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να αφρατέψει. Γεμίζουμε τα προφιτερόλ με την κρέμα χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι ή κορνέ ζαχαροπλαστικής.
Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί ή σε φούρνο μικροκυμάτων. Βάζουμε τη λιωμένη σοκολάτα σε ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής και καλύπτουμε τα γεμιστά προφιτερόλ.
Βάζουμε τα προφιτερόλ στο ψυγείο για 1-2 ώρες πριν τα σερβίρουμε.
