Το πολίτικο ψωμί είναι κάτι πολύ παραπάνω από ένα απλό συνοδευτικό στο τραπέζι καθώς αποτελεί μια ιεροτελεστία γεύσης και αρωμάτων που φέρνει στο σπίτι την αύρα της παλιάς Πόλης. Η ιδιαιτερότητά του κρύβεται στην εξαιρετικά αφράτη ψίχα του και στην τραγανή μοσχοβολιστή κρούστα που στολίζεται παραδοσιακά με άφθονο σουσάμι. Το μεγάλο μυστικό για την αυθεντική του εμφάνιση και υφή είναι το μείγμα από αλευρόνερο που αλείφουμε στην επιφάνεια το οποίο βοηθά τη ζύμη να παραμείνει ελαστική όσο την πλάθουμε με τα δάχτυλα δημιουργώντας τα χαρακτηριστικά χωρίσματα σε σχήμα ρόμβου.

Δείτε στο τέλος της συνταγής Συμβουλές, Άλλες Συνταγές και Συχνές Ερωτήσεις(FAQ)



Χρόνοι Παρασκευής:

Προετοιμασία & Ζύμωμα: 25 λεπτά

Αναμονή (Φουσκώματα): 1 ώρα και 40 λεπτά

Ψήσιμο: 17-20 λεπτά

Υλικά:

1 κιλό αλεύρι (τύπου 00 ή 650)

750 ml ζεστό νερό (στους 45 βαθμούς)

2 κ γ αλάτι

14 γρ μαγιά ξερή (ή 50 γρ φρέσκια)

1 κ σ ζάχαρη

5-6 κ σ ελαιόλαδο

50-100 γρ σουσάμι

2 κ σ αλεύρι & 150 ml νερό (για το άλειμμα)

Εκτέλεση με κάθε λεπτομέρεια:



1. Ετοιμασία της ζύμης:

Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ και κάνουμε μια λακκούβα στη μέση Ρίχνουμε τη μαγιά τη ζάχαρη και σταδιακά το ζεστό νερό ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε το αλάτι και συνεχίζουμε το ζύμωμα με το χέρι μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη που δεν κολλάει. Πλάθουμε σε μπάλα αλείφουμε με λάδι τη ζύμη και το μπολ σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 40 λεπτά. Στη συνέχεια ζυμώνουμε ελαφρά να φύγει ο αέρας χωρίζουμε στα δύο πλάθουμε πάλι μπάλες και αφήνουμε σκεπασμένες με πετσέτα για άλλα 30 λεπτά.



2. Το μυστικό μείγμα και το σχέδιο:

Σε ένα μπολάκι χτυπάμε 2 κουταλιές αλεύρι με 50 ml νερό και μετά προσθέτουμε 100 ml βραστό νερό ανακατεύοντας ζωηρά. Στρώνουμε χαρτί ψησίματος σε ένα ταψί πασπαλίζουμε με αλεύρι και βάζουμε το πρώτο ζυμάρι Αλείφουμε με το μείγμα και με τα δάχτυλα απλώνουμε τη ζύμη να καλύψει το ταψί. Ξαναπερνάμε με το μείγμα και πιέζουμε με τα δάχτυλα κάνοντας χωρίσματα περιμετρικά και μετά διαγώνια δημιουργώντας ρόμβους. Πασπαλίζουμε με άφθονο σουσάμι και αφήνουμε να φουσκώσει στο ταψί για 30 λεπτά

3. Ψήσιμο με ατμό:

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250°C. Τοποθετούμε ένα ταψάκι με νερό στον πάτο του φούρνου για να δημιουργηθεί ατμός Βάζουμε το ψωμί και ψήνουμε για 17 με 20 λεπτά μέχρι να πάρει ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα. Μόλις το βγάλουμε το αφήνουμε λίγο να κρυώσει πριν το κόψουμε

Συμβουλές:

Μυστικά για και Κρούστα: Η θερμοκρασία του νερού στη ζύμη είναι κρίσιμη Αν το νερό είναι πάνω από 45-50 βαθμούς θα κάψει τη μαγιά ενώ αν είναι κρύο το ψωμί δεν θα φουσκώσει ποτέ.

Ο ρόλος του ατμού: Το ταψάκι με το νερό στον πάτο του φούρνου είναι απαραίτητο για να αποκτήσει το ψωμί γυαλάδα και μια τραγανή κρούστα που δεν θα σκληρύνει απότομα.

Για το σουσάμι: Αν θέλετε ακόμα πιο έντονη γεύση μπορείτε να καβουρδίσετε ελαφρά το σουσάμι σε ένα τηγάνι πριν το ρίξετε πάνω στο ψωμί

Συχνές Ερωτήσεις(FAQ):

Μπορώ να χρησιμοποιήσω αλεύρι για όλες τις χρήσεις;

Το αλεύρι 00 ή το δυνατό αλεύρι (650) έχουν περισσότερη γλουτένη και βοηθούν το ψωμί να γίνει πιο ελαστικό και αφράτο. Το απλό αλεύρι θα δώσει ένα ελαφρώς πιο σφιχτό αποτέλεσμα.

Πώς διατηρείται φρέσκο;

Τυλίξτε το σε μια καθαρή υφασμάτινη πετσέτα μόλις κρυώσει εντελώς Διατηρείται μαλακό για 2-3 ημέρες ενώ μπορείτε και να το καταψύξετε σε φέτες

Άλλες Συνταγές:

Συνταγή για Παραδοσιακή Λαγάνα

Συνταγές για Αφράτο Τυρόψωμο