Αυτή η συνταγή για σπιτικό φύλλο είναι η βάση για κάθε παραδοσιακή πίτα. Η ποσότητα του νερού εξαρτάται κατά πολύ από την ποιότητα του αλεύρου, οπότε δεν βιαζόμαστε να το ρίξουμε μονομιάς. Το ελαιόλαδο και το τσίπουρο (ή λίγο ξίδι) κάνουν το φύλλο πιο τραγανό και πιο εύκολο να ανοιχθεί. Ένας γενικός κανόνας θέλει το επίμονο ζύμωμα να διαρκεί περίπου 12 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία και αφράτη ζύμη.



Χρόνοι Παρασκευής:

Μερίδες: Για 10-12 φύλλα

Προετοιμασία & Ζύμωμα: 20-25 λεπτά

Ξεκούραση: 30 λεπτά

Υλικά:

Για τη Ζύμη:

  • Αλεύρι (για όλες τις χρήσεις ή σκληρό): 1 κιλό
  • Νερό: 500 ml (ή όσο πάρει – προστίθεται σταδιακά)
  • Ελαιόλαδο: 60 ml
  • Τσίπουρο (ή ξίδι): 30 ml
  • Αλάτι: 1 κουταλάκι του γλυκού

Διαδικασία:

1. Προετοιμασία Αλευριού:

Βάζουμε το αλεύρι σε μια μεγάλη λεκάνη, προσθέτουμε το αλάτι και σχηματίζουμε μια γούβα (τρύπα) στη μέση.

Ρίχνουμε στη γούβα το τσίπουρο και λίγο-λίγο το νερό (ξεκινάμε με το μισό ή τα 3/4 της ποσότητας). Με τα χέρια μας προσπαθούμε να ενσωματώσουμε το αλεύρι μέσα στον χυλό που δημιουργείται.



2. Ζύμωμα:

Προσθέτουμε αργά και σε μικρές ποσότητες το υπόλοιπο νερό και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να έχουμε μια σχετικά μαλακή και κολλώδη ζύμη.

Ρίχνουμε σταδιακά και το ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το επίμονο ζύμωμα με τις γροθιές μας για περίπου 10-12 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια.

Προσοχή: Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό ή ελάχιστο αλεύρι για να μην κολλάει, αλλά δεν το παρακάνουμε. Στο τέλος του ζυμώματος δεν θα πρέπει να έχει απομείνει καθόλου αλεύρι στο μπολ.



3. Ξεκούραση και Άνοιγμα:

Πλάθουμε τη ζύμη σε μια μεγάλη μπάλα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά, σκεπασμένη με μια καθαρή πετσέτα, σε θερμοκρασία δωματίου.

Σε μια καθαρή και ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, χωρίζουμε τη ζύμη σε 10-12 μπαλάκια, ισομεγέθη, ανάλογα με το πόσα φύλλα θέλουμε να ανοίξουμε και τι διάμετρο θα έχουν.

Ανοίγουμε με τη βέργα (πλάστη) το κάθε μπαλάκι σε λεπτό φύλλο, έτοιμο για να χρησιμοποιηθεί στη γέμιση της αρεσκείας σας.

Συμβουλές:

Μυστικά για Λεία Ζύμη

Σκληρό Αλεύρι: Η χρήση σκληρού αλευριού (ή αλεύρι για ψωμί) έναντι του αλεύρι για όλες τις χρήσεις δίνει καλύτερη ελαστικότητα στη ζύμη και βοηθάει στο να ανοίξει το φύλλο πιο λεπτό χωρίς να σκιστεί.

Τσίπουρο/Ξίδι: Το τσίπουρο (ή το ξίδι) προστίθεται για να κάνει το φύλλο πιο τραγανό στο ψήσιμο. Μην το παραλείψετε για καλύτερο αποτέλεσμα.

Ελαστικότητα: Το ελαιόλαδο πρέπει να προστεθεί σταδιακά κατά το ζύμωμα και όχι στην αρχή. Βοηθάει στο να γίνει η ζύμη λεία και να αποκτήσει την απαραίτητη ελαστικότητα.

Συχνές Ερωτήσεις (FAQ):

Γιατί πρέπει να ζυμώσω για 12 λεπτά;

Το επίμονο ζύμωμα είναι απαραίτητο για να ενεργοποιηθεί η γλουτένη του αλευριού. Αυτή η διαδικασία δημιουργεί ένα δίκτυο που κάνει τη ζύμη ελαστική και εύπλαστη, ώστε να μπορεί να ανοιχθεί σε πολύ λεπτό φύλλο χωρίς να σπάει.

Πώς ξέρω ότι η ζύμη μου είναι έτοιμη;

Η ζύμη είναι έτοιμη όταν είναι λεία, αφράτη, έχει απορροφήσει όλο το αλεύρι και δεν κολλάει καθόλου στα χέρια σας ή στα τοιχώματα του μπολ.

Ποιο είναι το μυστικό για λεπτό φύλλο;

Τα μυστικά είναι τρία: η ποιότητα του αλευριού (σκληρό), το καλό ζύμωμα και η ξεκούραση της ζύμης. Επίσης, κατά το άνοιγμα, χρησιμοποιήστε κορν φλάουρ αντί για αλεύρι για να μη σκιστεί το φύλλο.

Άλλες Συνταγές:

Τυρόπιτα με Σπιτικό Φύλλο

Χορτόπιτα

Μπουγάτσα