Λουκούμι Σύκου ή Συκόπαστο ! Μία υπέροχη συνταγή από τον Pastry Chef Πέτρο Στρατού για ένα γλυκό που μοσχοβολάει και διατηρείται για αρκετούς μήνες στο ψυγείο. Το μυστικό είναι η χρήση της φυτικής ζελατίνης Αγάρ-Αγάρ για την τέλεια και στιβαρή υφή, καθώς και το πολύωρο μαρινάρισμα των σύκων με τη ζάχαρη.
Δείτε στο τέλος της συνταγής Χρήσιμα Tips
Συστατικά
Για το Λουκούμι Σύκου:
- 750 γρ. – Σύκα Βασιλικά (ή ό,τι είδος έχετε)
- 750 γρ. – Ζάχαρη κρυσταλλική
- 230 γρ. – Νερό
- 20 γρ. – Αγάρ-Αγάρ (Φυτική Ζελατίνη)
- 1/3 κουτ. γλυκού – Γαρύφαλλο σκόνη
- 1 – Βανίλια (σκόνη ή εκχύλισμα)
Σημείωση: Τη Φυτική Ζελατίνη Αγάρ-Αγάρ θα τη βρείτε σε όλα τα Μπαχαράδικα , σε αρκετά Σούπερ Μάρκετ αλλά και σε καταστήματα με είδη Ζαχαροπλαστικής .
Εκτέλεση
Α. Προετοιμασία & Βράσιμο Σύκων:
Καθαρίζουμε τα σύκα από τη φλούδα τους και τα κόβουμε στα τέσσερα .
Σε μία κατσαρόλα , ρίχνουμε τα κομμένα σύκα μαζί με τη ζάχαρη και τα αφήνουμε εκτός ψυγείου για μία ημέρα να βγάλουν τα υγρά τους .
Μετά από μία ημέρα, βλέπουμε ότι έχουν βγάλει υγρά και έχει λιώσει λιγάκι η ζάχαρη. Τοποθετούμε την κατσαρόλα στην εστία. Βάζουμε να βράσουν σε πολύ χαμηλή φωτιά χωρίς να προσθέσουμε καθόλου νερό ακόμα.
Ρίχνουμε το γαρίφαλο σκόνη και τη βανίλια . Ανακατεύουμε σταδιακά και αφήνουμε να βράσουν για 30 με 40 λεπτά με πολύ χαμηλή φωτιά . Ανακατεύουμε περιστασιακά .
Β. Πολτοποίηση & Ενσωμάτωση Αγάρ-Αγάρ:
Όταν κοντεύει , θα δούμε ότι έχουν φύγει τα πολλά υγρά και το μείγμα έχει δέσει . Μετά το βράσιμο, τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ να κρυώσουν λιγάκι και μετά τα πολτοποιούμε ελαφρώς (με ραβδομπλέντερ ή σε μπλέντερ, όχι εντελώς ).
Σε μία καθαρή κατσαρόλα , βάζουμε το νερό με τη φυτική ζελατίνη Αγάρ-Αγάρ και ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει η ζελατίνη.
Μόλις λιώσει η ζελατίνη, ρίχνουμε πίσω τον πολτό από τα σύκα . Ανακατεύουμε να ενσωματωθούν με τη ζελατίνη και βράζουμε για 5 λεπτά .
Γ. Μορφοποίηση & Διατήρηση:
Ρίχνουμε το μίγμα σε τετράγωνο ή στρογγυλό τσέρκι ή σε ταψάκι καλυμμένο με μεμβράνη και απλώνουμε ομοιόμορφα.
Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και να σφίξει το λουκούμι μας (ή το συκόπαστο ). Μπορείτε να το βάλετε και στο ψυγείο .
Όταν σφίξει εντελώς , το κόβουμε σε κυβάκια και σερβίρουμε . Μπορείτε να διατηρήσετε σε τάπερ στο ψυγείο για αρκετούς μήνες .
Καλή Απόλαυση!
Χρόνοι Παρασκευής
Ενεργός Χρόνος Προετοιμασίας: 15 λεπτά
Χρόνος Βρασμού (1η Φάση): 30 – 40 λεπτά
Χρόνος Βρασμού (2η Φάση με Αγάρ-Αγάρ): 5 λεπτά
Χρόνος Αναμονής (Μαρινάρισμα): 1 ημέρα
Χρόνος Ψύξης/Συσφήξισης: 4 – 6 ώρες (ή 1 βράδυ)
Χρήσιμα Tips
Μυστικά για Λουκούμι με Τέλεια Υφή
Προετοιμασία Σύκων (Μαρινάρισμα): Το άφθονο μαρινάρισμα ( μία ημέρα ) των σύκων με τη ζάχαρη είναι απαραίτητο για να βγάλουν όλα τους τα υγρά. Αυτό βοηθάει το γλυκό να δέσει καλύτερα και να διατηρήσει την έντονη γεύση του σύκου.
Χαμηλή Φωτιά: Το πολύωρο βράσιμο ( 30-40 λεπτά ) πρέπει να γίνει σε πολύ χαμηλή φωτιά για να αποφευχθεί το κόλλημα και να συμπυκνωθούν οι γεύσεις σωστά, χωρίς να καραμελώσει η ζάχαρη.
Πολτοποίηση: Η ελαφριά πολτοποίηση βοηθάει να γίνει το λουκούμι ομοιογενές , αλλά μην το κάνετε τελείως πολτό. Αφήστε μικρά κομμάτια σύκου για να δίνουν υφή και μάσηση .
Αγάρ-Αγάρ: Η φυτική ζελατίνη πρέπει να διαλυθεί πλήρως στο νερό πριν προστεθεί ο πολτός των σύκων, για να ενεργοποιηθεί σωστά και να δώσει την τελική, σφιχτή υφή στο λουκούμι.
