Η Αετόπιτα είναι η παραδοσιακή και εμβληματική Βασιλόπιτα της Καρδίτσας (ιδίως της Αργιθέας και των Αγράφων), η οποία είναι αλμυρή και πλούσια σε γεύση, αντί για γλυκιά. Πρόκειται για μια θεϊκή πίτα με χυλωμένη γέμιση από χοιρινή πανσέτα, χωριάτικα λουκάνικα, πράσα, ξερά κρεμμύδια, τραχανά και πληθώρα τυριών (φέτα και γραβιέρα). Η χρήση του τραχανά κάνει τη γέμιση ζουμερή και τα αρώματα από τον άνηθο, το δυόσμο και το μοσχοκάρυδο δίνουν έναν γιορτινό τόνο. Είναι το ιδανικό έδεσμα για το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι!
Δείτε στο τέλος της συνταγής Χρήσιμα Tips
Συστατικά
Για τη Γέμιση:
- 700 γρ – Χοιρινή πανσέτα
- 2 – Χωριάτικα λουκάνικα
- 4-5 – Πράσα (το άσπρο τρυφερό μέρος, ψιλοκομμένα)
- 1 – Ξερό κρεμμύδι (χοντροκομμένο)
- 4-5 – Χλωρά κρεμμυδάκια (ψιλοκομμένα)
- 1 φλιτζανάκι του καφέ – Τραχανάς
- 300 γρ – Φέτα
- 100-150 γρ – Γραβιέρα (τριμμένη)
- 4 – Αυγά
- 15-20 γρ (περίπου 1 κουτ. σούπας) – Μαργαρίνη με βούτυρο (ή βούτυρο γάλακτος)
- Λίγο – Ανθός αλατιού (ή χοντρό αλάτι)
- Όσο επιθυμείτε – Πιπέρι, άνηθος, μοσχοκάρυδο, δυόσμος
Για τα Φύλλα:
- 8-9 – Φύλλα (ιδανικά χωριάτικο φύλλο ΚΑΝΑΚΗ με ελαιόλαδο)
Για Άλειμμα:
- 150 γρ – Μαργαρίνη με βούτυρο (ή βούτυρο γάλακτος)
- Ίση ποσότητα – Ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Α. Προετοιμασία Πανσέτας:
Πλένουμε πολύ καλά την πανσέτα , την σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας και την αλατίζουμε με ανθό αλατιού. Τη βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό ίσα που να την καλύπτει .
Την αφήνουμε να βράσει μέχρι να μαλακώσει πολύ καλά. Αποσύρουμε από την φωτιά και την τοποθετούμε σε ένα τρυπητό να στραγγίσει . Στη συνέχεια , την κόβουμε σε μικρά κομμάτια.
Β. Σοτάρισμα και Προετοιμασία Γέμισης:
Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε λίγο από το βούτυρο (περίπου 15-20 γρ) και ρίχνουμε τα κομματάκια της πανσέτας και τα λουκάνικα κομμένα σε λεπτές φέτες. Τα σοτάρουμε για 2-3 λεπτά και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα πράσα .
Συνεχίζουμε το σοτάρισμα προσθέτοντας το ξερό κρεμμύδι και τα χλωρά κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα.
Αφού σοταριστούν καλά, ρίχνουμε τον τραχανά και σβήνουμε τη φωτιά. Ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά , ρίχνουμε μισό φλιτζανάκι του καφέ νερό και κατεβάζουμε το τηγάνι τελείως από την εστία.
Ρίχνουμε τον άνηθο , το δυόσμο (όσο μας αρέσει), ελέγχουμε το αλάτι (η πανσέτα και τα λουκάνικα έχουν αλάτι), ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε .
Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία της γέμισης. Ρίχνουμε τη φέτα σε τρίμματα, τη γραβιέρα , τα αυγά , το μοσχοκάρυδο και ανακατεύουμε να αναμειχθούν όλα τα υλικά. Η γέμιση είναι έτοιμη !
Γ. Συναρμολόγηση Πίτας και Ψήσιμο:
Σε ένα μπολ , βάζουμε το υπόλοιπο από το βούτυρο και ίση ποσότητα ελαιόλαδο (περίπου 150 γρ μαργαρίνη/βούτυρο + 150 γρ ελαιόλαδο) για το άλειμμα.
Παίρνουμε ένα αντικολλητικό ταψί , το αλείφουμε με το μείγμα βούτυρο/ελαιόλαδο και στρώνουμε 3 φύλλα περνώντας το καθένα χωριστά με το μείγμα.
Χωρίζουμε τη γέμιση σε τρία μέρη . Βάζουμε το 1/3 της γέμισης σκόρπια.
Συνεχίζουμε με ένα φύλλο ακόμα, το περνάμε με το μείγμα και πάλι ρίχνουμε το άλλο 1/3 της γέμισης.
Με τον ίδιο τρόπο στρώνουμε άλλο ένα φύλλο , το περνάμε με το μείγμα και πάλι ρίχνουμε το τελευταίο 1/3 της γέμισης.
Κάνουμε έτσι τρεις στρώσεις με γέμιση και στο τέλος βάζουμε 2 φύλλα από πάνω, περνώντας το καθένα με το μείγμα.
Κόβουμε τα φύλλα γύρω-γύρω που προεξέχουν και αλείφουμε πολύ καλά με ελαιόλαδο τις άκρες .
Χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια , την ραντίζουμε με λίγο νερό και την ψήνουμε στις αντιστάσεις (όχι στον αέρα) σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C για 1 ώρα (ή μέχρι να ροδίσει καλά).
Μόλις την αφαιρέσουμε από το φούρνο, την αφήνουμε να σταθεί 5 λεπτά και την γυρίζουμε ανάποδα για να μείνουν τα φύλλα της βάσης τραγανά . Την τοποθετούμε σε πιατέλα και σερβίρουμε .
Χρόνοι Παρασκευής
Ενεργός Χρόνος Προετοιμασίας: 40 λεπτά
Χρόνος Ψησίματος: 1 ώρα (στους 190°C)
Χρήσιμα Tips
Μυστικά για Ζουμερή Γέμιση και Τραγανό Φύλλο
Χοιρινό: Το σιγανό βράσιμο της πανσέτας είναι απαραίτητο για να γίνει το κρέας τρυφερό και να μαλακώσει το λίπος. Το κρέας πρέπει να είναι πολύ μαλακό πριν το κόψετε σε κομμάτια.
Τραχανάς: Ο τραχανάς είναι το μυστικό συστατικό της αετόπιτας. Δεσμεύει τα υγρά από τα κρεμμύδια και τα λουκάνικα και χρυσώνει τη γέμιση, κάνοντάς τη ζουμερή και σταθερή .
Τραγανό Φύλλο: Το ψήσιμο στις αντιστάσεις (όχι στον αέρα) στους 190°C δίνει καλύτερη κρούστα . Το γύρισμα ανάποδα για 5 λεπτά μόλις βγει από τον φούρνο βοηθάει το κάτω φύλλο να κρατήσει την τραγανότητά του και να μην πανιάσει.
Κοπή Ρολών: Αν πρόκειται για Βασιλόπιτα , μην ξεχάσετε να κρύψετε το φλουρί στη γέμιση πριν βάλετε το τελευταίο φύλλο! Η προσθήκη ανθότυρου ή μυζήθρας στη γέμιση, εκτός από φέτα και γραβιέρα, προσθέτει μια κρεμώδη και πιο παραδοσιακή υφή.
Σχετικές Συνταγές
Πηγή-Φωτογραφίες: Μαγειρεύοντας με την marianna
