Instructions

1. Ετοιμάζω το Κέικ Σοκολάτας:

• Προθερμαίνω τον φούρνο στους 180°C. Στρώνω τον πάτο ενός ταψιού (22-24 εκ. διάμετρο) με λαδόκολλα.
• Σε ένα μπολάκι, ανακατεύω τα στερεά υλικά: αλεύρι, κακάο, άμυλο και μπέικιν πάουντερ.
• Χωρίζω τους κρόκους από τα ασπράδια των αυγών.
• Στα ασπράδια προσθέτω μια πρέζα αλάτι και τα χτυπάω με το μίξερ μέχρι να αφρατέψουν. Τότε προσθέτω σταδιακά περίπου τη μισή ζάχαρη (60 γρ.) και συνεχίζω το χτύπημα μέχρι να γίνουν σφιχτές, γυαλιστερές μαρέγκες (να σχηματίζουν κορυφές).
• Στους κρόκους προσθέτω την υπόλοιπη ζάχαρη (60 γρ.) και χτυπάω σε υψηλή ταχύτητα μέχρι να αφρατέψουν και να γίνουν ανοιχτόχρωμοι.
• Ανακατεύω το ένα τρίτο από τα χτυπημένα ασπράδια με τους κρόκους, απαλά με μια σπάτουλα.
• Κοσκινίζω μέσα στο μείγμα των κρόκων τα στερεά υλικά (αλεύρι, κακάο κλπ.) και ανακατεύω καλά. Ρίχνω το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύω ξανά.
• Στο τέλος, προσθέτω προσεκτικά τα υπόλοιπα χτυπημένα ασπράδια, ενσωματώνοντάς τα με απαλές κινήσεις για να μην χάσει η ζύμη τον όγκο της.
• Αδειάζω τη ζύμη στο ταψί, την απλώνω σε κύκλο και περνάω την επιφάνεια με μια οδοντογλυφίδα για να φύγουν οι μεγάλες φυσαλίδες αέρα.
• Ψήνω στους 180°C για 25-28 λεπτά. Ελέγχω την ετοιμότητα με μια οδοντογλυφίδα (πρέπει να βγαίνει καθαρή) και αν πατηθεί ελαφρά, το κέικ να επανέρχεται.
• Αφήνω το κέικ να κρυώσει καλά. Μόλις κρυώσει, το κόβω κατά μήκος της άκρης της φόρμας και το αφαιρώ. Αν θέλω, το ισοπεδώνω στο επιθυμητό ύψος (περίπου 2,5 εκ.).
• Το τοποθετώ σε μια πιατέλα και γύρω του βάζω ένα δαχτυλίδι για συναρμολόγηση κέικ (τσέρκι), το οποίο τυλίγω με μεμβράνη (ή αλουμινόχαρτο εσωτερικά) για να βγαίνει εύκολα το κέικ μετά.
• Αν θέλω να είναι πιο ζουμερό το κέικ, ετοιμάζω τον εμποτισμό: ζεσταίνω 50 ml νερό με 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και με ένα πινέλο το απλώνω πάνω στο κρύο κέικ.

2. Ετοιμάζω τη Μους Τυριού:

• Ρίχνω τη ζελατίνη στα 50 ml κρύο νερό και την αφήνω να φουσκώσει καλά (περίπου 5-10 λεπτά).
• Χτυπάω την παγωμένη κρέμα γάλακτος (33% λιπαρά) μέχρι να γίνει απαλή σαντιγί, αλλά όχι πολύ σφιχτή.
• Σε ένα άλλο μπολ, βάζω το τυρί κότατζ (σε θερμοκρασία δωματίου) και το ανακατεύω καλά με τη ζάχαρη και τη ζάχαρη βανίλιας, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και να γίνει λεία η κρέμα τυριού. (Εγώ το περνάω λίγο από το μούλτι για να γίνει πιο βελούδινη).
• Λιώνω την πρησμένη ζελατίνη σε μπεν μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων (λίγα δευτερόλεπτα) και την ρίχνω στο μείγμα του τυριού, ανακατεύοντας γρήγορα.
• Στο τέλος, προσθέτω πρώτα μια μικρή ποσότητα από τη σαντιγί στο μείγμα του τυριού και ανακατεύω απαλά, και μετά ενσωματώνω όλη την υπόλοιπη σαντιγί με απαλές κινήσεις.
• Καθώς η μους πήζει γρήγορα, την απλώνω αμέσως πάνω στην προετοιμασμένη βάση του κέικ στο τσέρκι και την ισιώνω.
• Βάζω το κέικ στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες, ώστε να σκληρύνει η μους.

3. Ετοιμάζω τη στρώση με τα κεράσια και το ζελέ:

• Ετοιμάζω το ζελέ σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, χρησιμοποιώντας 400 ml νερό (200 ml για κάθε φακελάκι). Βράζω το νερό, ρίχνω τη σκόνη ζελέ, ανακατεύω καλά μέχρι να διαλυθεί πλήρως και το αφήνω να κρυώσει εντελώς.
• Αφού έχει σκληρύνει η μους, βγάζω το κέικ από το ψυγείο.
• Απλώνω τα κεράσια χωρίς κουκούτσι (τα 300 γρ.) πάνω στην παγωμένη μους.
• Περιχύνω τα κεράσια με το κρύο, υγρό ζελέ.
• Βάζω το κέικ στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες, ή ιδανικά όλο το βράδυ, για να πήξει καλά και η στρώση ζελέ.