Ο Πατσάς, αυτό το παραδοσιακό πιάτο, είναι συνώνυμο της ζεστασιάς, της παρέας και των χειμωνιάτικων βραδιών. Η συνταγή αυτή, με τα μυστικά της μαμάς της κας Ελίνας Σκλάβου, είναι σίγουρα μια από τις πιο αυθεντικές και γευστικές, και το σιγοβράσιμο είναι το κλειδί για τον πλούσιο και πηχτό ζωμό του.
Δείτε στο τέλος της συνταγής Χρήσιμα Tips
Συστατικά
Για τον Πατσά:
- 2 – Μοσχαρίσια ποδαράκια (καθαρισμένα)
- 1 κιλό – Μοσχαρίσια κοιλιά (καθαρισμένη)
- Λίγο – Νερό (για βράσιμο)
- 1 ποτήρι – Ξύδι λευκό
Για το Σερβίρισμα (Σκορδοστούμπι):
- Λίγο – Μπούκοβο (για το σερβίρισμα)
- 4 σκελίδες – Σκόρδο (2 πολτοποιημένες, 2 ψιλοκομμένες)
- Λίγο – Ξύδι από κρασί (προαιρετικά, για το σκορδοστούμπι)
Εκτέλεση
Α. Καθαρισμός και Προετοιμασία:
Παίρνουμε τα μοσχαρίσια ποδαράκια και την κοιλιά (καθαρισμένα ειδικά για πατσά).
Βάζουμε τα κρέατα σε μία λεκάνη με νερό και το λευκό ξύδι και τα αφήνουμε για 2-3 ώρες .
Ξεπλένουμε καλά και τα βάζουμε σε μία κατσαρόλα με κρύο νερό να πάρουν την πρώτη βράση .
Β. Διπλή Βράση και Σιγοβράσιμο:
Βράζουμε για 5-10 λεπτά και πετάμε το πρώτο νερό .
Αδειάζουμε τα κρέατα σε σουρωτήρι , τα ξεπλένουμε και τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα με ζεστό νερό να πάρουν μια δεύτερη βράση .
Πετάμε πάλι το νερό (για να μην ξαφρίζουμε) και συμπληρώνουμε με νέο ζεστό νερό μέχρι να σκεπαστούν.
Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 2 ώρες (ή μέχρι να μαλακώσουν πολύ καλά και να ξεκολλάνε από το κόκαλο).
Γ. Φινίρισμα και Σκορδοστούμπι:
Αφαιρούμε τα κρέατα από τον ζωμό. Αφού κρυώσουν λίγο, τα ξεκοκαλίζουμε και τα κόβουμε σε πολύ μικρά κομματάκια .
Ρίχνουμε τα κομμένα κρέατα πίσω στον ζωμό και σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά ακόμα για να δέσει ο ζωμός και να ενωθούν οι γεύσεις.
Σερβίρουμε ζεστό με μπόλικο μπούκοβο και σκορδοστούμπι (ανακατεύοντας 2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες, 2 σκελίδες σκόρδο σε μικρά κομματάκια και ξύδι από κρασί ) ανάλογα τα γούστα.
Χρόνοι Παρασκευής
Ενεργός Χρόνος Προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος Αναμονής: 2-3 ώρες (στο ξύδι)
Χρόνος Σιγοβρασμού: 2 ώρες + 15-20 λεπτά
Χρήσιμα Tips
Μυστικά για Πλούσιο Ζωμό και Τρυφερό Πατσά
Προετοιμασία: Η διαδικασία με το ξύδι και το διπλό βράσιμο με την απόρριψη του νερού είναι απαραίτητη για να καθαρίσει το κρέας και να αποκτήσει ο ζωμός διαύγεια και καθαρή γεύση .
Σιγοβράσιμο: Το κλειδί για τον επιτυχημένο πατσά είναι το πολύωρο σιγοβράσιμο . Αυτό απελευθερώνει το κολλαγόνο από τα ποδαράκια, κάνοντας τον ζωμό πηχτό και πλούσιο . Αν χρησιμοποιήσετε χύτρα, ο χρόνος μειώνεται.
Σκορδοστούμπι: Φτιάξτε το σκορδοστούμπι την ώρα που τρώτε, αναμειγνύοντας το πολτοποιημένο σκόρδο με ελάχιστο ξύδι και νερό (ή ζωμό) για να είναι φρέσκο και δυνατό .
Κόψιμο Κρέατος: Το κόψιμο σε πολύ μικρά κομματάκια (σχεδόν ψιλοκομμένα) είναι χαρακτηριστικό του πατσά και βοηθά να αναμειχθούν τέλεια με τον πηχτό ζωμό .
Σχετικές Συνταγές
Κρεατόσουπα με Μοσχάρι και Λαχανικά
