Η Συνταγή είναι του Γιώργου Ζώλη
Υλικά:
8 λίτρα πρόβειο γάλα (κατά προτίμηση φρέσκο και πλήρες)
2-3 λίτρα κατσικίσιο γάλα (επίσης κατά προτίμηση φρέσκο και πλήρες)
8 γραμμάρια υγρή πυτιά (προσαρμόστε την ποσότητα ανάλογα με τις οδηγίες της μάρκας)
Χοντρό αλάτι μη ιωδιούχο (για την άλμη)
Εξοπλισμός:
Μεγάλη κατσαρόλα (τουλάχιστον 12 λίτρων)
Θερμόμετρο για τρόφιμα
Καθαρή βαμβακερή πετσέτα
Καλούπια για φέτα (ή σουρωτήρι)
Δοχείο για την άλμη
Εκτέλεση:
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεστάνετε το πρόβειο και το κατσικίσιο γάλα σε μέτρια φωτιά.
Ανακατεύετε συνεχώς για να μην κολλήσει το γάλα στον πάτο.
Χρησιμοποιήστε το θερμόμετρο για να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία να φτασουμε 65 βαθμούς να κανουμε την παστερίωση.
Όταν το γάλα φτάσει στους 65-66°C, κλεινουνε τη φωτιά και ανακατευουμε.
Αφήνουμε να κρυώσει 34-35°C. Διαλύστε την πυτιά σε λίγο κρύο νερό (σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας) και 1/2 κσ αλάτι ανακατευουμε να λιωσει το αλατι και προσθέστε την στο γάλα. Ανακατέψτε απαλά για να ενσωματωθεί η πυτιά.
Σκεπάστε την κατσαρόλα με ένα καθαρό πανί και αφήστε το γάλα να πήξει σε ζεστό μέρος για περίπου 45-60 λεπτά. Το γάλα θα πρέπει να έχει πήξει και να έχει σχηματιστεί ένας συμπαγής πήκτης.
Χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι, κόψτε τον πήκτη σε κύβους μεγέθους περίπου 2-3 εκατοστών. Αφήστε τους κύβους να ξεκουραστούν για 10-15 λεπτά, ώστε να απελευθερωθεί περισσότερος ορός γάλακτος και αφηνουμε για άλλα 30 λεπτα.
Μεταφέρετε το τυρι σε κεσεδακια τυριού που πουλουνται στο εμποριο όπως βλεπετε στο βιντεο. Αφήστε το τυρί να στραγγίξει και να πηξει για τουλάχιστον 4-6τώρες (ή και όλη τη νύχτα).
Αφού στραγγίξει ξεφορμαρουμε το τυρί, κόψτε το σε κομμάτια και αλατίστε το με χοντρό αλάτι. Τοποθετήστε τα κομμάτια σε ένα δοχείο και καλύψτε τα με άλμη (διάλυμα νερού και αλατιού απο την κατσαρολα) και αλατιζουμε 80 γρ/λιτρο αλμης.
Αφήστε τη φέτα στην άλμη για τουλάχιστον 2 μερες εκτος ψυγειου σε δροσερο σημειο και
μετα ψυγειο 2 μηνες πριν την καταναλώσετε.
