Υλικά
Για το Φύλλο:
300 ml ελαιόλαδο καλής ποιότητας
100 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
80 ml αλισίβα (ή διάλυμα σόδας με νερό για πιο ελαφριά υφή, αν και η αλισίβα δίνει την παραδοσιακή τραγανότητα)
80 ml ρακί ή τσίπουρο χωρίς άρωμα γλυκάνισου
1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ
1 κουταλάκι του γλυκού αμμωνία για γλυκά
Ξύσμα από τη φλούδα ενός λεμονιού
Χυμός από μισό λεμόνι
Περίπου 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις (ανάλογα με την υγρασία των άλλων υλικών)
Για τη Γέμιση:
500 γρ. καρύδια χοντροκομμένα
250 γρ. αμύγδαλα χοντροκομμένα
150 γρ. σουσάμι ελαφρώς καβουρδισμένο
100 γρ. τριμμένη φρυγανιά
2 κουταλάκια του γλυκού κανέλα σε σκόνη
1,5 κουταλάκι του γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη
1,5 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
Για το Σιρόπι:
1 ποτήρι νερό
1 ποτήρι κρυσταλλική ζάχαρη
½ ποτήρι μέλι καλής ποιότητας
1 ξυλάκι κανέλας
Επιπλέον:
Άχνη ζάχαρη για πασπάλισμα
Ανθόνερο για ράντισμα (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Ετοιμάζοντας το Φύλλο:
Σε ένα ευρύχωρο μπολ, αναμείγνυω με τα χέρια το ελαιόλαδο με τη ζάχαρη, μέχρι να ενσωματωθούν.
Προσθέτω την αλισίβα (ή το διάλυμα σόδας). Η αλισίβα είναι το μυστικό για την παραδοσιακή τραγανότητα.
Ρίχνω το ρακί, τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού, καθώς και την αμμωνία, και ανακατεύω απαλά.
Σταδιακά προσθέτω το αλεύρι, το οποίο έχω κοσκινίσει μαζί με το μπέικιν πάουντερ.
Ζυμώνω με τα χέρια μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη μαλακή, εύπλαστη και που να ανοίγεται εύκολα με τον πλάστη.
Φτιάχνοντας το Σιρόπι:
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, βάζω τη ζάχαρη, το νερό και το ξυλάκι κανέλας.
Βράζω το σιρόπι για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.
Αποσύρω από τη φωτιά, αφαιρώ το ξυλάκι κανέλας και προσθέτω το μέλι. Ανακατεύω καλά και αφήνω το σιρόπι να κρυώσει εντελώς.
Ετοιμάζοντας τη Γέμιση:
Σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, καβουρδίζω ελαφρώς τα καρύδια, τα αμύγδαλα και το σουσάμι, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην καούν.
Αφήνω τους ξηρούς καρπούς να κρυώσουν και στη συνέχεια τους χοντροκόβω με ένα μαχαίρι ή τους περνάω ελαφρά από το μούλτι (προσέχοντας να μην γίνουν σκόνη).
Σε ένα μπολ, αναμειγνύω τους ξηρούς καρπούς με την τριμμένη φρυγανιά, την κανέλα, το γαρίφαλο, το μοσχοκάρυδο και το ελαιόλαδο.Τέλος προσθέτουμε το σιρόπι. Πρέπει να είναι ένα μείγμα στέρεο αλλά να έχει υγρασία. Αν φτιάξουμε μεγάλη ποσότητα ή καθυστερούμε στο φτιάξιμο των πατούδων, δεν θα βάλουμε το σιρόπι.
Συναρμολογώντας τα Πατούδα:
Πλάθω μικρά, μακρόστενα κομμάτια από τη γέμιση, σαν μικρά σουτζουκάκια.
Χωρίζω τη ζύμη σε μικρά μπαλάκια και ανοίγω κάθε μπαλάκι σε λεπτό φύλλο με τον πλάστη.
Χρησιμοποιώντας ένα μικρό πιατάκι του καφέ ως οδηγό, κόβω κυκλικά κομμάτια από το φύλλο.
Τοποθετώ ένα κομμάτι γέμισης στη μέση κάθε φύλλου.
Διπλώνω το φύλλο στη μέση, δημιουργώντας ένα ημικύκλιο, και πιέζω καλά τις άκρες με ένα πιρούνι για να σφραγίσουν.
Τοποθετώ τα πατούδα σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.
Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου για περίπου 15 λεπτά, ή μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
Ολοκληρώνοντας:
Αφήνω τα πατούδα να κρυώσουν εντελώς στο ταψί.
Πασπαλίζω γενναιόδωρα με άχνη ζάχαρη.
Προαιρετικά, μπορώ να τα ραντίσω με λίγο ανθόνερο πριν πασπαλίσω με την άχνη.
Καλή απόλαυση!
