Τούρτα Αμυγδάλου η Αυθεντική
Η Συνταγή είναι του pastry chef Stratos Petrou
Υλικά
Για το Παντεσπάνι
225 γρ Αυγά ή 5 αυγά μεσαία
125 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
1 βανίλια
2,3 Σταγόνες Πικραμύγδαλο έλαιο
75 γρ Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
20 γρ κόρν Φλάουερ
40 γρ Αμύγδαλο Σκόνη
12 γρ Βούτυρο λιωμένο
Για την Μαρέγκα
120 γρ Ασπράδια Αυγών
25 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
1 βανίλια
100 γρ ζάχαρη κρυσταλλική (για την καραμέλα)
25 γρ νερό (για την καραμέλα)
20 γρ Γλυκόζη (για την Καραμέλα)
Για την Κρέμα
500 γρ γάλα πλήρες 3,5 %
100 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
2 βανίλιες
3 Σταγόνες πικραμύγδαλο έλαιο
50 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
30 γρ Κορν φλαουερ
100 γρ Αυγά ή 2 μεγάλα
100 γρ γάλα
50 γρ βούτυρο σε κομμάτια
Για το Σιρόπι βράζουμε για 2 λεπτά
150 γρ νερό
150 γρ ζάχαρη κρυσταλλική
Λίγο Έλαιο Πικραμύγδαλο
Για την Σαντιγί
300 γρ Κρέμα γάλακτος πλήρες
1 βανίλια
100 γρ ζάχαρη άχνη
Για Διακόσμηση και Γέμιση
250 γρ Αμύγδαλα Φιλέ Καβουρδισμένα
Εκτέλεση
Ξεκινάμε να φτιάξουμε το παντεσπάνι ρίχνοντας στον κάδο του μίξερ τα αυγά με τη ζάχαρη τη βανίλια και δύο με τρεις σταγόνες άρωμα πικραμύγδαλο προαιρετικά αλλά ταιριάζει πολύ. Το χτυπάμε να ασπρίσουν και να αφρατέψουν πολύ καλά.
Αφού χτυπηθούν καλά αποσύρουμε τον κάδο και ρίχνουμε το αλεύρι με το αμύγδαλο σκόνη κοσκινισμένα. Ανακατεύουμε με σπάτουλα πολύ καλά να ομογενοποιηθούν. Τέλος ρίχνουμε το λιωμένο βούτυρο Όχι καυτό ανακατεύουμε να πάει παντού χωρίζουμε το μείγμα σε τρία ταψάκια μιας χρήσης που έχουμε βάλει λαδόκολλα ή βουτυρο με αλεύρι 180 γρ το κάθε ταψάκι ή όπως σας βγει ώστε να έχετε ίδια
ποσότητα και στα τρία. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά περίπου τσεκάρουμε με μαχαιράκι.
Πάμε να φτιάξουμε την Ιταλική μαρέγκα πραγματικά θα κάνει την τούρτα απλά μοναδική.
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό και σε μέτρια φωτιά αφήνουμε να λιώσει και να ξεκινήσει να βράζει αν έχετε θερμόμετρο πρέπει να φτασει στους 140 βαθμούς.
Όταν αρχίσει ήδη ο βρασμός από το σιρόπι ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ τα ασπράδια σε μέτρια ένταση να χτυπιούνται.
Όταν τα ασπράδια ξεκινήσουν να γίνονται μαρέγκα ρίχνουμε τη ζάχαρη τη βανίλια και προσθέτουμε τη ζάχαρη στη μαρέγκα σιγά-σιγά.
Αν δεν έχετε θερμόμετρο μόλις ξεκινήσει το σιρόπι να αλλάζει χρώμα και έχει γίνει πιο παχύρευστο από λευκό σε χρυσό κίτρινο ελαφρώς το αποσύρουμε και το ρίχνουμε σιγά-σιγά στη μαρέγκα που χτυπιέται ενσωματωθεί
Αφήνουμε να χτυπηθεί πολύ καλά την αδειάζουμε σε μπολ και τη σκεπάζουμε με μεμβράνη ώσπου να χρησιμοποιήσουμε
Πάμε να φτιάξουμε την κρέμα εύκολα και γρήγορα.
Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα τη ζάχαρη τις βανίλιες και τρεις σταγόνες έλαιο πικραμύγδαλο. Τα βάζουμε σε μέτρια φωτιά Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε το υπόλοιπο γάλα που σας δίνω στη συνταγή μαζί με τα αυγά το αλεύρι και το κορν φλάουερ μόλις ζεσταθεί το γάλα το μείγμα αυγών τα ανακατεύουμε και ρίχνουμε να πήξει η κρέμα μου την αποσύρουμε από την κατσαρόλα και την αδειάζουμε σε ένα μπολ ρίχνουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε να ομογενοποιηθεί
Αφού γυαλίσει η κρέμα μας από το βούτυρο προσθέτουμε και τη μαρέγκα που φτιάξαμε για φραπέ βου με την κρέμα
Βγάζουμε από τα ταψάκια τα παντεσπάνια βάζω το ένα παντεσπάνι μέσα το τσέρκι το σιροπιάζουμε ρίχνουμε κρέμα απλώνουμε και στην επιφάνεια της κρέμας πασπαλίζουμε με καβουρδισμένα αμύγδαλα
Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία με όλα τα υλικά. Τελειώνουμε με την κρέμα απο πάνω και απλώνουμε παντου και γυρω γυρω.
Βάζουμε στο ψυγείο για να σφίξει η τούρτα αρκετές ώρες ή ένα βράδυ καλύτερα.
Ααφού πάγωσε η τούρτα μας ξεφορμάρουμε και φτιάχνουμε σαντιγύ με κρέμα γάλακτος ή αν θέλετε έτοιμη σαντιγύ.
Απλώνουμε με μία σπάτουλα τη σαντιγί και καλύπτουμε όλη τη τουρτα
Στην συνέχεια καλύπτουμε παντού με καβουρδισμένα αμύγδαλα φίλε.
Με την υπόλοιπη σαντιγί κανουμε ροζέτες στην επιφάνεια και προσθέτουμε τα κλασικά κερασάκια που αρμόζουν την τούρτα αμυγδάλου
Ετοιμηηηηηηηηηηηηηη
