Το Αγριογούρουνο Στιφάδο είναι ένα κλασικό πιάτο κυνηγιού που απαιτεί υπομονή, αλλά η γεύση του είναι απολαυστική . Το κλειδί για να γίνει το κρέας απαλό σαν λουκούμι και να αποβάλλει τη βαριά μυρωδιά του είναι η πολύωρη μαρινάδα σε κρασί και ξύδι, καθώς και το πολύ αργό σιγοβράσιμο . Όπως αναφέρεται: «Όταν το μαρινάρεις και το βράσεις πολύ σιγά, το κρέας γίνεται λουκούμι!»
Δείτε στο τέλος της συνταγής Χρήσιμα Tips
Υλικά για το Στιφάδο
Για το Κρέας & τη Μαρινάδα:
- Αγριογούρουνο (κομμένο σε μερίδες) – 2 κιλά
- Κόκκινο κρασί – 1½ φλ.
- Ξίδι – 1 φλυτζανάκι του καφέ
- Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ζάχαρη – για πασπάλισμα
Για το Μαγείρεμα & τα Αρωματικά:
- Κρεμμυδάκια μικρά (για στιφάδο) – 1 κιλό
- Σκόρδο – 2 σκελίδες (ολόκληρες)
- Ντομάτες (τριμμένες ή ψιλοκομμένες) – 2 τεμ.
- Ελαιόλαδο – 1 φλ.
- Ζάχαρη – 1 κγ (κουταλάκι του γλυκού)
- Κανέλα – 1 ξυλάκι
- Γαρύφαλλο (τριμμένο) – ½ κγ (κουταλάκι του γλυκού)
- Δαφνόφυλλα – 2 τεμ.
- Μπαχάρι (κόκκοι) – 5 τεμ.
- Πιπέρι (κόκκοι) – 5 – 6 τεμ.
- Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι – για το μαγείρεμα
Εκτέλεση
1. Μαρινάρισμα (1 Νύχτα): Κόβουμε το κρέας σε μερίδες. Το βάζουμε σε μπολ, πασπαλίζουμε με αλάτι , πιπέρι και ζάχαρη , ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το ξίδι και το σκεπάζουμε με το κόκκινο κρασί (1½ φλ.). Το αφήνουμε 1 ολόκληρη νύχτα στο ψυγείο. Αυτό βοηθάει να φύγει το περισσότερο αίμα και η βαριά μυρωδιά του.
2. Προετοιμασία Κρεμμυδιών: Την επόμενη μέρα, καθαρίζουμε τα κρεμμύδια. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο στην κατσαρόλα και σοτάρουμε τα κρεμμύδια ολόκληρα . Πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη και τα αφήνουμε ώσπου να καραμελώσουν και να ροδίσουν ελαφρώς. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε δίσκο στρωμένο με απορροφητικό χαρτί.
3. Σοτάρισμα Κρέατος: Βγάζουμε το αγριογούρουνο από τη μαρινάδα και το στραγγίζουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί. Ρίχνουμε το κρέας στο λάδι και τις ολόκληρες σκελίδες σκόρδο . Τρίβουμε πιπέρι και γυρίζουμε το κρέας να ροδίσει καλά απ’ όλες τις πλευρές , έτσι ώστε να «κλειδώσει» μέσα τα υγρά του.
4. Σβήσιμο & Μπαχαρικά: Όταν ροδίσει καλά, ρίχνουμε το κρασί (από τη μαρινάδα) και το αφήνουμε να εξατμιστεί για 3 – 4 λεπτά .
5. Μαγείρεμα: Προσθέτουμε τη ζάχαρη (1 κ.γ.), τους κόκκους μπαχάρι και πιπέρι , το γαρίφαλλο σε σκόνη, την κανέλα , τις ντομάτες , αλάτι και τα δαφνόφυλλα . Αφού πάρουν μια βράση, προσθέτουμε ζεστό νερό που να σκεπάζει το αγριογούρουνο, σκεπάζουμε τη κατσαρόλα κι αφήνουμε να σιγοβράζει για 2,5 – 3 ώρες ή ώσπου να μαλακώσει καλά το κρέας.
6. Τελική Προσθήκη: Σε αυτό το σημείο (όταν το κρέας είναι σχεδόν έτοιμο) προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το ξίδι (το φλυτζανάκι). Κατά τη διάρκεια του βρασμού ελέγχουμε τα υγρά (προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό αν χρειαστεί), αλλά αποφεύγουμε να ανακατεύουμε για να μη διαλυθούν τα κρεμμύδια. Απλώς κουνάμε την κατσαρόλα .
7. Σερβίρισμα: Σερβίρουμε το στιφάδο ζεστό, συνοδεύοντάς το παραδοσιακά με χοντρά μακαρόνια ή πουρέ πατάτας. Δείτε κι άλλες Συνταγές για Στιφάδο ή Κυνήγι. Καλή Επιτυχία!
Χρόνοι Παρασκευής
Χρόνος Μαρινάδας: 1 Νύχτα (10-12 ώρες)
Ενεργός Χρόνος Προετοιμασίας: 30 λεπτά
Χρόνος Σιγοβρασμού: 2,5 – 3 ώρες
Συνολικός Χρόνος: Περίπου 3-4 ώρες (Ενεργά) + Μαρινάρισμα
Χρήσιμα Tips
Μυστικά για Άγριο Κρέας
Η Μαρινάδα: Η μαρινάδα είναι το μυστικό για το αγριογούρουνο (και γενικά τα κρέατα κυνηγιού). Το ξίδι και το κόκκινο κρασί εξουδετερώνουν τη βαριά μυρωδιά και βοηθούν το κρέας να γίνει πιο μαλακό. Μην την παραλείψετε !
Σοτάρισμα Κρεμμυδιών: Το καραμέλωμα των κρεμμυδιών στην αρχή, πριν προστεθούν στο κρέας, ενισχύει τη γλυκιά, βαθιά γεύση του στιφάδου.
Ο Χρόνος: Το πολύωρο σιγοβράσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία (όπως στο δικό σας tip), είναι το κλειδί για να γίνει το σκληρό κρέας αγριογούρουνου πραγματικό λουκούμι και να ξεκολλάει από το κόκαλο.
Προσθήκη Κρεμμυδιών: Τα κρεμμύδια προστίθενται στο τέλος , ώστε να μαλακώσουν, αλλά να διατηρήσουν το σχήμα τους, όπως αρμόζει σε ένα στιφάδο.
Σχετικές Συνταγές
Μοσχαρίσια Στηθοπλευρά στη Γάστρα (Μυστικά)
Μοσχαράκι Κοκκινιστό με Μακαρόνια
Χοιρινό με Κρασί και Δαμάσκηνα
Η Συνταγή είναι της Γιωτας Αναστασοπούλου
