Ο ατμός που ανεβαίνει από την κατσαρόλα φέρνει μαζί του τη γλύκα των πράσων που σιγομαγειρεύονται με το εκλεκτό ξινόμαυρο κρασί γεμίζοντας τη θαλπωρή του σπιτιού αρώματα. Το αποτέλεσμα είναι ένα κρέας τόσο τρυφερό που διαλύεται με το άγγιγμα αγκαλιασμένο από μια βελούδινη και πλούσια σάλτσα αυγολέμονου. Το μυστικό κρύβεται στη σταδιακή ενσωμάτωση του ζεστού ζωμού στους κρόκους που δημιουργεί μια μεταξένια υφή χωρίς να “κόψει” το αυγό Η υπόσχεση είναι σίγουρη.
Δείτε στο τέλος της συνταγής Συμβουλές, Άλλες Συνταγές και Συχνές Ερωτήσεις(FAQ)
Χρόνοι Παρασκευής:
Προετοιμασία: 20 λεπτά
Μαγείρεμα: 2 ώρες
Υλικά:
1 ½ κιλό Χοιρινό (ώμος ή λαιμός) κομμένο σε μερίδες750 γρ. Πράσα χοντροκομμένα
½ φλιτζάνι Ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι Λευκό κρασί ξινόμαυρο (ή άλλο ξηρό λευκό)
1 φλιτζάνι Ντομάτες ψιλοκομμένες (προαιρετικά)
3 Κρόκους αυγού
Χυμός από 1-2 Λεμόνια
Νερό
Αλάτι
Πιπέρι
Εκτέλεση με κάθε λεπτομέρεια:
1. Σοτάρισμα και σιγοβράσιμο:
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε καλά το κρέας από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε αλάτι πιπέρι και τα χοντροκομμένα πράσα ανακατεύοντας μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε τις ντομάτες αν τις χρησιμοποιούμε. Συμπληρώνουμε νερό μέχρι να καλυφθούν τα δύο τρίτα του φαγητού σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 2 ώρες μέχρι το χοιρινό να γίνει πολύ τρυφερό.
2. Η τέχνη του αυγολέμονου:
Σε ένα μεσαίο μπολ χτυπάμε τους κρόκους των αυγών με το μισό χυμό λεμονιού μέχρι το μείγμα να γίνει πηχτό και ομοιόμορφο. Με μια κουτάλα παίρνουμε προσεκτικά μόνο τον ζωμό από την κατσαρόλα και τον ρίχνουμε πολύ αργά στο μπολ με τα αυγά χτυπώντας συνεχώς και έντονα για να εξισορροπηθεί η θερμοκρασία. Επαναλαμβάνουμε με άλλη μια κουτάλα ζωμό ώστε το μείγμα μας να ζεσταθεί καλά χωρίς να μαγειρευτεί το αυγό.
3. Τελείωμα και σερβίρισμα:
Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και περιχύνουμε το φαγητό με το μείγμα του αυγολέμονου. Κουνάμε την κατσαρόλα κυκλικά και εμπρός-πίσω ώστε η σάλτσα να πάει παντού και να δέσει ομοιόμορφα. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι το πιπέρι ή το λεμόνι ανάλογα με τις προτιμήσεις μας Σερβίρουμε το πιάτο ζεστό ιδανικά με φρέσκο ζυμωτό ψωμί.
Συμβουλές:
Επιλογή κρέατος: Προτιμήστε λαιμό ή ώμο καθώς είναι κομμάτια με αρκετό ενδομυϊκό λίπος που βοηθάει το κρέας να παραμείνει ζουμερό και μαλακό μετά από τόση ώρα βρασμού.
Το μυστικό του κρόκου: Χρησιμοποιούμε μόνο τους κρόκους για να έχουμε μια πιο πλούσια και σταθερή σάλτσα που δεν “κόβει” τόσο εύκολα όσο αν βάζαμε ολόκληρο το αυγό.
Πράσα και καθαρισμός: Τα πράσα κρατάνε συχνά χώμα ανάμεσα στα στρώματα Φροντίστε να τα πλύνετε πολύ καλά αφού τα κόψετε για να μην έχετε δυσάρεστες εκπλήξεις στο φαγητό.
Συχνές Ερωτήσεις(FAQ):
Ποιο κρασί ταιριάζει καλύτερα;
Το λευκό ξινόμαυρο είναι η παραδοσιακή επιλογή της Νάουσας καθώς η οξύτητά του “σπάει” τη λιπαρότητα του χοιρινού .Αν δεν βρείτε οποιοδήποτε ξηρό λευκό κρασί με καλή οξύτητα θα κάνει εξαιρετική δουλειά.
Μπορώ να το φτιάξω στη χύτρα;
Ναι ο χρόνος θα μειωθεί σημαντικά (περίπου 45 λεπτά) αλλά το σιγανό μαγείρεμα στην κατσαρόλα επιτρέπει στα πράσα να μελώσουν καλύτερα και στη σάλτσα να γίνει πιο γευστική.
Άλλες Συνταγές:
Συνταγές για Σιμιγδαλένιο Χαλβά
