Διαδικασία Παραγωγής Τσίπουρου

Τα βήματα αναλυτικά

✓ Κόβουμε τα σταφύλια απ’ το αμπέλι.
✓ Ξεχωρίζουμε το τσαμπί από την ρώγα, σπάμε και
πρεσάρουμε τις ρώγες.
✓ Αναμιγνύουμε 40 kgr στέμφυλα και 80 kgr
μούστο σε ένα δοχείο.
✓ ΔΕΝ προσθέτω θειώδη ανυδρίτη.
✓ Βάζω 20 gr ξηρές ζύμες για μισή ώρα σε 200 ml
χλιαρό νερό 40 0C στο οποίο προηγουμένως έχω
διαλύσει 200 gr ζάχαρη.
✓ Στη συνέχεια προσθέτουμε στις ζύμες 1 kgr
χλιαρό νερό. Με όλο αυτό το μείγμα διαβρέχουμε το
μείγμα των ζυμών μέσα στο πλαστικό βαρέλι όσο
καλύτερα μπορούμε όλα τα στέμφυλα, ώστε να
διασπαστούν οι ζύμες.
✓ Τα λευκά όχι κάτω από 18 0C και όχι πάνω από 20 0C θερμοκρασία περιβάλλοντος,
αντίθετα τα μαύρα όχι κάτω από 18 0C και όχι πάνω από 27 0C θερμοκρασία περιβάλλοντος.
✓ Σκεπάζω με το καπάκι χωρίς αυτό να εφαρμόζει τέλεια και αφήνω να ζυμωθούν.
✓ Αν τα σταφύλια είναι υψηλόβαθμα συμπληρώνουμε λίγο νερό στα βαρέλια για
γρηγορότερη ζύμωση.
✓ Μετά από 10 ημέρες μετράμε.
✓ Ελέγχουμε καθημερινά και ανακατεύουμε τα πάνω κάτω 3 με 4 φορές ημερησίως το
μείγμα μέχρι να ολοκληρωθεί η ζύμωση. (Να σημειωθεί ότι η ζύμωση των στέμφυλων
είναι πιο αργή από αυτή του κρασιού και μπορεί να διαρκέσει μέχρι 30 ημέρες. Αυτό
γιατί η μετακίνηση των ζυμών δεν είναι εφικτή όπως συμβαίνει στην περίπτωση του
γλεύκους).
✓ Το τέλος της ζύμωσης μπορεί να ελεγχθεί με μέτρηση των ζάχαρων των υγρών με
μπομόμετρο.
✓ Για να δω εάν έχει τελειώσει η ζύμωση, βυθίζω το μπομόμετρο σε ζυμωμένο υγρό το
οποίο υγρό το έχω πάρει μέσα από τη μάζα των στέμφυλων. (Θα πρέπει να δείξει κάτω
από το μηδέν. Αν δείξει πάνω από το μηδέν σημαίνει ότι η ζύμωση δεν έχει
ολοκληρωθεί και ότι πρέπει να περιμένουμε μερικές ημέρες ακόμα).
✓ Επιστρέφω το δείγμα ξανά μέσα στο δοχείο από όπου και το πήρα.
✓ Όταν τελειώσει η ζύμωση, κλείνω καλά το δοχείο με το καπάκι και διατηρώ τα ζυμωμένα
υγρά σε επαφή με τα στέμφυλα ανακατεύοντάς τα ώστε να παραλαμβάνουν αρωματικές
ενώσεις αυτές που δίνουν το χαρακτηριστικό άρωμα στο τσίπουρο.
✓ Αφού μηδενίσουν τα βάζουμε στο καζάνι να ξεκινήσουμε την διαδικασία απόσταξης
τσίπουρου – ρακής.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ 1 ης ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ

✓ Γεμίζουμε το ψυγείο του άμβυκα με νερό από την κάτω είσοδο.
✓ Αφού βγάλει νερό από την πάνω έξοδο κλείνουμε την είσοδο.
✓ Στη συνέχεια, γεμίζουμε το καζάνι περίπου μέχρι τα ¾ του συνολικού του όγκου, και σε
αναλογία στέμφυλων – μούστου 1:2. Στην περίπτωση του δικού μου καζανιού (50 lit) γεμίζω
τα ¾ δηλαδή: 10 lit στέμφυλα και 20 lit μούστο.
Tips: Το καζάνι δεν πρέπει να γεμίζει πολύ, γιατί υπάρχει ο κίνδυνος να γίνει
υπερχείλιση και ακόμη χειρότερα να περάσει το μίγμα στο απόσταγμα (ξέρασμα).
Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται στα παλιά καζάνια με λουλά, όπου η απόσταση
ανάμεσα στο καζάνι και το σωλήνα που φεύγει ο ατμός (μανίκι) είναι πολύ κοντά. Στα
καινούργια καζάνια με τόξο ο κίνδυνος είναι μικρότερος.
✓ Αραιώνω με νερό χωρίς χλώριο (περίπου 1/3 του όγκου των στέμφυλων). Δηλαδή
προσθέτω 3,5 lit νερό ώστε το μίγμα στο καζάνι να είναι αρκετά αραιό. Το αραίωμα γίνεται
με σκοπό να αποφευχθεί η υπερθέρμανση των στερεών εξ αιτίας της απ’ ευθείας θέρμανσης
με γυμνή φλόγα κατά την πρώτη απόσταξη.
✓ Τοποθετούμε το καπάκι (καμπάνα) και το τόξο που συνδέει το καζάνι με το ψυγείο.
✓ Ανάβουμε δυνατή φωτιά περιμένοντας η θερμοκρασία στο καζάνι να φτάσει στους
45 0C και ύστερα χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά για να μπορούμε να ελέγξουμε την
θερμοκρασία.
Tips: (Ο ρυθμός της απόσταξης έχει σχέση με την ένταση της θέρμανσης.
Εκτός από την πιθανότητα ξεράσματος ή τσικνίσματος από την κακή
διαχείριση της θέρμανσης, έχει και μεγάλη επίδραση στην ποιότητα του
αποστάγματος. Η ήπια θέρμανση, όπως είπαμε, έχει καλύτερα αποτελέσματα, γιατί
γίνεται πιο αρμονικά η εξάτμιση των πτητικών ουσιών και αποφεύγονται οι
δυσάρεστες μυρωδιές).
✓ Καθ’ όλη τη διάρκεια της απόσταξης, ελέγχουμε τη θερμοκρασία του ψυγείου. Το
θερμόμετρο θα πρέπει να παραμένει στους 40 0C – 50 0C.
✓ Αυτό το επιτυγχάνουμε ανοίγοντας την είσοδο του νερού τόσο όσο χρειάζεται. (Στους
πειραματικούς αποστακτήρες προσέχουμε με το χέρι μας να είναι κρύα τουλάχιστον τα 2/3
και κάτω του ψυγείου).
✓ Μόλις πέσουν οι πρώτες σταγόνες από το ψυγείο, χαμηλώνουμε τη φωτιά για να
κρατήσουμε όσο μπορούμε σταθερή τη θερμοκρασία που δείχνει εκείνη την στιγμή το
θερμόμετρο του καπακιού (60 0C – 70 0C). Με αυτόν τον τρόπο θα πάρουμε τα συστατικά
της κεφαλής διαχωρισμένα από της καρδιάς που αρχίζουν περίπου στους 75 0C. Όταν
περάσουμε στο στάδιο της καρδιάς, κρατάμε τη θερμοκρασία από 75 0C – 82 0C.
Tips: Σαν τρόπος ελέγχου θερμοκρασίας και χρόνου είναι το πάχος ροής του τσίπουρου
που πρέπει να είναι λεπτό σαν σπίρτο – κλωστή να μην διακόπτεται και βέβαια να μην κάνει
απότομα ξεκινήματα σταματήματα, αλλά να έχει μία συνέχεια στη ροή του και να βγαίνει από
το ψυγείο κρύο και όχι ζεστό.
Προσοχή !!!: Σ’ αυτό το στάδιο, που διαρκεί περισσότερο από τα υπόλοιπα,
παίρνουμε το τσίπουρο που τελικά θα πιούμε.
✓ Μετράμε συνεχώς το απόσταγμα στον ψύκτη και όταν τελικά φτάσουμε στα 15 γράδα
(32 βαθμοί αλκοόλ περίπου) στον ψύκτη, ΣΤΑΜΑΤΑΜΕ ΤΗΝ ΑΠΟΣΤΑΞΗ.
✓ Το τσίπουρο απλής απόσταξης είναι έτοιμο.
✓ Το φιλτράρουμε με φίλτρο γαλλικού καφέ, μετράμε τα γράδα και το αραιώνουμε όσο
θέλουμε με καθαρό νερό χωρίς χλώριο και άλατα.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ 2ης ΑΠΟΣΤΑΞΗΣ

Αν θέλουμε να κάνουμε διπλή απόσταξη ακολουθούμε τα ίδια βήματα, ρίχνοντας στο
καζάνι όλο το τσίπουρο (κεφαλή, καρδιά, ουρές) και νερό χωρίς χλώριο και άλατα σε
αναλογία 3:1.
Προσοχή !!!:
ΚΕΦΑΛΗ: Εδώ διαχωρίζουμε συλλέγουμε (πετάμε το 1%) την κεφαλή 85% vol της
αρχής του αποστάγματος στη μετάβραση. (Π.χ. στα 100 lit μίγμα πετάμε τα 1000 ml).
ΚΑΡΔΙΑ: Εν συνεχεία μετά τη συλλογή και την αφαίρεση της κεφαλής, η θερμοκρασία
καζανιού αυξάνεται σημαντικά μέχρι περίπου τους 75 0C. Τότε αρχίζει η απόσταξη της
αιθυλικής αλκοόλης (το τσίπουρο).
Στην απόσταξη τσίπουρου, η αιθυλική αλκοόλη παίρνεται τελικά σε μια ευρύτερη
περιοχή θερμοκρασιών, ήτοι στους 75 0C έως 82 0C. Στην περιοχή αυτή της θερμοκρασίας
των 75 0C έως 82 0C, πρέπει να χαμηλώσουμε τη φωτιά, ώστε να πάρουμε ομαλά όσο
γίνεται περισσότερη από την περιεχόμενη αλκοόλη, πριν αρχίσουν άλλες ουσίες να
αποστάζονται. Όταν μετρήσουμε 18 γράδα (45 βαθμοί) στον ψύκτη, σταματάμε την
απόσταξη.
ΟΥΡΕΣ: Αποστάζονται από 17-15 γράδα (40 – 32 αλκοολικοί βαθμοί περίπου).
Φιλτράρουμε – Μετράμε – Αραιώνουμε με νερό ΧΩΡΙΣ χλώριο.
ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ ΑΠΟΣΤΑΚΤΗΡΑ ΠΡΙΝ ΑΠΟ ΚΑΘΕ ΑΠΟΣΤΑΞΗ
✓ Καθαρίζω καλά μεταξύ των μεταβράσεων όλα τα μέρη της αποστακτικής συσκευής με
άφθονο νερό και AVA πριν από κάθε καζανιά και (εκεί τρίβουμε κιόλας καλά).
✓ Όσο αφορά την σερπαντίνα, διαλύω μια κουταλιά της σούπας κιτρικό οξύ σε ένα λίτρο
καυτό νερό. Ταπώνω την άκρη της σερπαντίνας και την γεμίζω. Αφήνω το διάλυμα για μισή
ώρα περίπου και μετά ξεπλένω με καθαρό νερό. Τα αποτελέσματα θα είναι άριστα.
✓ Κάθε δύο με τρείς καζανιές, καθαρίζουμε ως εξής: Βάζουμε μια καζανιά με 1 kgr
μαγειρική σόδα, 4 kgr ξύδι, 30 kgr νερό χωρίς χλώριο και κάνουμε μια απόσταξη.

ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ

✓ Μια καλή συνταγή για προσθήκη αρωματικών στην δεύτερη απόσταξη είναι η
ακόλουθη:
✓ 1500 με 2000 γρ. γλυκάνισος
✓ 50 γρ αστεροειδής γλυκάνισος
✓ 50 γρ μέντα
✓ 10 γρ μαστίχα Χίου.
✓ Η συνταγή αυτή είναι μια απλή συνταγή βάσης πάνω στην οποία μπορείς να
πειραματιστείς.
✓ Τα αναφερόμενα μπαίνουν στην δεύτερη απόσταξη για περίπου 130 λίτρα υγρού, η
ποσότητα του γλυκάνισου εξαρτάται από το αρωματικό του δυναμικό που δεν είναι πάντα
ίδιο, και την γεύση σου.
✓ Τα υλικά μπαίνουν και παραμένουν στο υγρό προς απόσταξη περίπου ένα 24ωρο
προ της απόσταξης για να εκχυλίσουν τα αρώματα.
✓ Υπάρχει πάντα η δυνατότητα για αυξομείωση των ποσοτήτων και η προσθήκη
άλλων αρωματικών.
✓ Παραδειγματικά αναφέρω: φλούδες ή φύλλα από κιτρικά φρούτα (λεμόνι
πορτοκάλι), πιπέρι, κάρδαμο, Λουΐζα, μελισσόχορτο, βανίλια, φινόκιο (μαραθόσπορος)
κ.α.

ΑΡΑΙΩΣΗ ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΟΣ

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ ΖΥΜΗΣ ΣΕ ΓΛΕΥΚΟΣ (ΕΜΒΟΛΙΑΣΜΟΣ)

✓ Ενυδάτωση σε χλιαρό ζαχαρόνερο ως εξής (χρησιμοποιήστε ένα πλαστικό δοχείο
με πώμα των 3 ή 5 lit).
✓ Βάλτε τη ζύμη στο δοχείο και προσθέστε 250 ml ζεστού νερού (38 0C – 42 0C).
✓ Προσθέστε 50 gr ζάχαρη (περίπου τέσσερις κουταλιές της σούπας).
✓ Κλείστε και ανακινήστε τη φιάλη καλά.
✓ Ανοίξτε το καπάκι της φιάλης, και αναμονή για 20 min.
✓ Αμέσως μετά ενσωμάτωση σε διπλάσια ποσότητα γλεύκους – μούστου όπου θα
γίνει η ζύμωση (δηλαδή προσθέστε στο ανωτέρω διάλυμα 500 ml (μισό lit από το
μούστο)
✓ Αναμονή 10 -15 min.
✓ Προσθήκη στο υπόλοιπο της δεξαμενής, και παρά πολύ καλή ομογενοποίηση.
Tips: Να προσέξετε τη θερμοκρασία του νερού χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΑΥΞΗΣΗΣ ΖΑΧΑΡΩΝ ΤΟΥ ΜΟΎΣΤΟΥ

Έστω ότι διαθέτουμε 100 kgr μούστου.
Για κάθε ένα βαθμό που θέλουμε να ανεβάσουμε τον μούστο μας, θα διαλύσουμε 2
kgr ζάχαρη σε τριπλάσια ποσότητα μούστου και θα την προσθέσουμε στο βαρέλι του
μούστου με πάρα πολύ καλή ανάδευση.

H Διαδικασία είναι του Γιώργος Λαλούσης