Μια γευστική ξενάγηση σε μορφές, γεύσεις και χρήσεις

Η ζάχαρη , αγαπημένη ή μη, αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής και της κουλτούρας μας εδώ και αιώνες. Πέρα από τη γλυκιά της γεύση, η ζάχαρη φέρει μαζί της και πλήθος χρήσεων, από τη συντήρηση τροφίμων μέχρι την παρασκευή αμέτρητων γλυκισμάτων.

Ξεκινώντας από τα βασικά, ας δούμε από πού προέρχεται η ζάχαρη:

• Ζαχαροκάλαμο: Το πιο γνωστό ίσως, το ζαχαροκάλαμο, αποτελεί την πηγή της λευκής, κρυσταλλικής ζάχαρης που κυριαρχεί στις κουζίνες μας.
• Ζαχαρότευτλα: Εκτός από το ζαχαροκάλαμο, η ζάχαρη μπορεί να παραχθεί και από ζαχαρότευτλα, δίνοντας μια εναλλακτική μορφή λευκής ζάχαρης.

Πώς όμως παράγεται;

Η διαδικασία παραγωγής ξεκινά με την εξαγωγή του χυμού από τα φυτά. Ακολουθεί η θέρμανση και η εξάτμιση του νερού, αφήνοντας πίσω κρυστάλλους ζάχαρης. Η μελάσα, ένα σκουρόχρωμο, πηχτό υγρό, αποτελεί υποπροϊόν της παραγωγής και μπορεί να δώσει στις καστανές ζάχαρες τη χαρακτηριστική τους γεύση και χρώμα.

Ποια είδη ζάχαρης υπάρχουν;

Εκτός από την κλασική λευκή ζάχαρη, ο κόσμος της ζάχαρης προσφέρει μια πληθώρα επιλογών, η κάθε μια με τη δική της γεύση και χρήση:

• Καστανή ζάχαρη: Διαθέτει πιο υγρή υφή και πλούσια γεύση, ιδανική για μπισκότα, κέικ και σάλτσες.
• Ζάχαρη Demerara: Ακατέργαστη καστανή ζάχαρη με χρυσαφένιους κρυστάλλους, χαρίζει έντονη γεύση καραμέλας.
• Μαύρη ζάχαρη: Σκούρα, κολλώδης και με έντονο άρωμα, η μαύρη ζάχαρη δίνει βάθος σε chutneys, σάλτσες barbeque και κέικ.
• Ζάχαρη Muscovado: Ακατέργαστη ζάχαρη με έντονη γεύση και υφή, ιδανική για τζίντζερμπρετ και σάλτσες καραμέλας.
• Ζάχαρη καρύδας: Προερχόμενη από το άνθος της καρύδας, η ζάχαρη αυτή έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη και υψηλή σε σουκρόζη, ιδανική για vegan και υγιεινές επιλογές.
• Ερυθριτόλη: Φυσικό γλυκαντικό με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, ιδανικό για όσους προσέχουν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα.

Τι είναι η μελάσα;

Η μελάσα είναι το ρευστό και κολλώδες τελικό παραπροϊόν από τη διαδικασία καθαρισμού της ζάχαρης. Έχει σκούρο καστανό χρώμα, γεύση γλυκόπικρη κι άρωμα καραμέλας. Από θρεπτικής άποψης περιέχει περισσότερο σίδηρο από το μέλι, ενώ είναι πλούσια σε ψευδάργυρο, χαλκό και βιταμίνες του συμπλέγματος Β καθώς και σε αντιοξειδωτικές ουσίες. Ταυτόχρονα, είναι καλή πηγή ασβεστίου, μαγνησίου και καλίου ενώ από θερμιδικής άποψης ένα κουταλάκι του γλυκού μελάσα (5 γραμμάρια) αποδίδει 18 θερμίδες. Η μαύρη ζάχαρη συγκεντρώνει περισσότερη μελάσα από την καστανή γιατί δεν υφίσταται εκτεταμένη επεξεργασία ώστε ν’ απαλλαγεί απ’ αυτήν όπως συμβαίνει με τη λευκή κρυσταλλική ζάχαρη.

Τι είναι η Στεβια

Η στέβια (Stevia rebaudiana) είναι ένα πολυετές φυτό με καταγωγή από την Νότια Αμερική, κυρίως από την Παραγουάη και τη Βραζιλία.

Χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες από τους ιθαγενείς λαούς ως γλυκαντικό και φαρμακευτικό βότανο. Η γλυκιά γεύση της οφείλεται σε μια ομάδα φυσικών γλυκοσίδων, που ονομάζονται στεβιοσίδες, οι οποίες είναι 200-300 φορές πιο γλυκές από την κοινή ζάχαρη.

Χρήσεις στη μαγειρική:

• Δρα συνεργατικά με τη μαγιά: Η ζάχαρη τροφοδοτεί τη μαγιά, βοηθώντας την να φουσκώσει και να κάνει τα αρτοσκευάσματα αφράτα.
• Εξισορρόπηση γεύσης: Η ζάχαρη μπορεί να εξισορροπήσει την όξινη ή πικρή γεύση άλλων συστατικών, δημιουργώντας πιο αρμονική γεύση.
• Δίνει χρώμα: Η ζάχαρη, μέσω της καραμελοποίησης, προσδίδει χρυσαφένιο έως καστανό χρώμα στα τρόφιμα, όπως στα καραμελωμένα κρεμμύδια ή στα ψητά φρούτα.
• Συντηρητικό: Η ζάχαρη απορροφά υγρασία, δημιουργώντας ένα αφιλόξενο περιβάλλον για τα βακτήρια και τη μούχλα, βοηθώντας στην συντήρηση τροφίμων, όπως στις μαρμελάδες.
• Βελτιώνει την υφή: Η ζάχαρη δίνει στους μπισκότους και στα κέικ μια τρυφερή και τραγανή υφή.
• Διατηρεί την υγρασία: Η ζάχαρη βοηθά στην διατήρηση της υγρασίας στα τρόφιμα, εμποδίζοντας την ξηρασία τους.

Χρήσεις εκτός μαγειρικής:

• Καθαριστικό: Η ζάχαρη μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ήπιο απολεπιστικό για το δέρμα, απομακρύνοντας τα νεκρά κύτταρα.
• Συντηρητικό λουλουδιών: Προσθέτοντας λίγη ζάχαρη στο νερό των λουλουδιών, μπορείτε να διατηρήσετε την φρεσκάδα τους για περισσότερο χρόνο.
• Απομάκρυνση λεκέδων: Η ζάχαρη μπορεί να βοηθήσει στην απομάκρυνση λεκέδων από κρασί, καφέ και τσάι.
• Φυσικό εντομοαπωθητικό: Η ζάχαρη αναμειγμένη με νερό και ξύδι μπορεί να απομακρύνει μυρμήγκια και άλλα έντομα.
• Θεραπεία για το πονόλαιμο: Η ζάχαρη μπορεί να καταπραΰνει τον πονόλαιμο, διεγείροντας την παραγωγή σάλιου.

Είναι σημαντικό να τονίσουμε ότι η υπερβολική κατανάλωση ζάχαρης μπορεί να έχει αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία. Γι’ αυτό, η μέτρια κατανάλωση και η επιλογή υγιεινών εναλλακτικών, όπως μέλι ή στέβια, είναι απαραίτητες.