Το χοιρινό αυγολέμονο με άγρια χόρτα είναι ένα από τα πιο εμβληματικά πιάτα της ελληνικής κουζίνας που συνδυάζει την πλούσια γεύση του κρέατος με την ευχάριστη πικράδα και τα έντονα αρώματα της φύσης Η επιλογή της χοιρινής σπάλας προσφέρει την ιδανική τρυφερότητα που χρειάζεται το φαγητό για να “δέσει” με τα χόρτα ενώ η χρήση άγριων ποικιλιών όπως οι καυκαλήθρες και τα μυρώνια χαρίζει μια αξεπέραστη αρωματική πολυπλοκότητα Η διαδικασία του αυγολέμονου είναι η κορύφωση της συνταγής καθώς μετατρέπει το ζουμί του φαγητού σε μια βελούδινη και κρεμώδη σάλτσα που αγκαλιάζει κάθε υλικό Είναι ένα φαγητό που απαιτεί μεράκι από το σχολαστικό καθάρισμα των χόρτων μέχρι το προσεκτικό “σβήσιμο” με κρασί ροδίτη που προσθέτει μια διακριτική οξύτητα και βάθος στη γεύση .

Δείτε στο τέλος της συνταγής Συμβουλές, Άλλες Συνταγές και Συχνές Ερωτήσεις(FAQ)

 



Χρόνοι Παρασκευής:

Προετοιμασία: 40 λεπτά

Μαγείρεμα: 60-70 λεπτά

Μερίδες: 4-5

Υλικά:

1 με 1,2 κιλό χοιρινή σπάλα (κομμένη σε μερίδες)

1 κιλό άγρια χόρτα (ραδίκια, καυκαλήθρες, σέσκλα, μυρώνια)

3-4 κρεμμυδάκια φρέσκα (ψιλοκομμένα)

1 πράσο (ψιλοκομμένο)

2 σκελίδες σκόρδο (ψιλοκομμένες)

1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο

2 φύλλα δάφνης

Λίγο κρασί ροδίτη

2 κ σ αλεύρι

1 αυγό

Χυμό από 2 λεμόνια

Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Προετοιμασία Χόρτων και Κρέατος:

Αρχικά πλένουμε σχολαστικά και καθαρίζουμε τα άγρια χόρτα κόβοντάς τα σε μήκος περίπου 10 πόντων Τα βράζουμε σε μπόλικο νερό μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά καθώς είναι πιο σκληρά από τα ήμερα και στη συνέχεια τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε στην άκρη Παράλληλα πλένουμε το κρέας και το στεγνώνουμε πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί ώστε να ροδίσει σωστά στο τηγάνισμα



2. Σοτάρισμα και Σιγομαγείρεμα:

Σε μια πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το σκόρδο και το πράσο και μόλις τραβήξουν τα υγρά τους “σβήνουμε” με τον ροδίτη Ρίχνουμε ζεστό νερό μέχρι να σκεπαστεί το κρέας κατά τα δύο τρίτα, προσθέτουμε τη δάφνη και σιγοβράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 45 λεπτά Περίπου 15 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το βράσιμο του κρέατος ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα χόρτα και προσθέτουμε το αλατοπίπερο



3. Δέσιμο Σάλτσας και Αυγολέμονο:

Όταν το φαγητό μείνει με λίγο ζουμί διαλύουμε το αλεύρι σε λίγο κρύο νερό και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα για να πήξει ελαφρά η σάλτσα Για το αυγολέμονο χωρίζουμε το αυγό και χτυπάμε το ασπράδι σε ελαφριά μαρέγκα πριν προσθέσουμε τον κρόκο και τον χυμό λεμονιού Παίρνουμε λίγο από το ζεστό ζουμί του φαγητού και το ρίχνουμε σιγά σιγά στο αυγό ανακατεύοντας για να μην “κόψει” Περιχύνουμε το φαγητό κουνώντας γρήγορα την κατσαρόλα, αφήνουμε να πάρει μια πολύ μικρή βράση και σερβίρουμε αμέσως

Συμβουλές:

Στέγνωμα Κρέατος: Μην παραλείψετε να στεγνώσετε το χοιρινό με χαρτί κουζίνας Αν το κρέας είναι υγρό δεν θα ροδίσει αλλά θα βράσει στο λάδι χάνοντας τη νόστιμη κρούστα του

Ζεστό Νερό: Προσθέτετε πάντα ζεστό νερό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος για να μην διακόπτεται ο βρασμός και να παραμείνει το κρέας μαλακό

Τεχνική Αυγολέμονου: Η προσθήκη της μαρέγκας στο αυγολέμονο κάνει τη σάλτσα πιο αφράτη και σταθερή εμποδίζοντας το αυγό να διαχωριστεί από το λεμόνι

Συχνές Ερωτήσεις (FAQ):

Μπορώ να χρησιμοποιήσω κατεψυγμένα χόρτα;

Αν και τα φρέσκα άγρια χόρτα δίνουν την καλύτερη γεύση μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένα σέσκλα ή σπανάκι αν δεν βρείτε φρέσκα ωστόσο η γεύση θα είναι πιο ήπια

Γιατί βάζουμε αλεύρι;

Το αλεύρι βοηθάει τη σάλτσα να αποκτήσει σώμα και να μην είναι πολύ αραιή δημιουργώντας ένα πιο δεμένο και ελκυστικό αποτέλεσμα στο πιάτο

Άλλες Συνταγές:

Photo: Urania Zantioti