Η συνταγή του Άκη Πετρετζίκη για Μοσχαράκι με δαμάσκηνα και πουρέ Σελινόριζας είναι ένα πιάτο υψηλής γαστρονομίας, ιδανικό για ένα γιορτινό τραπέζι. Το μοσχαράκι σπάλα γίνεται απίστευτα τρυφερό στη χύτρα ταχύτητας, ενώ ο συνδυασμός κανέλας και πορτοκαλιού με τα δαμάσκηνα του δίνει ένα μοναδικό άρωμα. Ο πουρές σελινόριζας με μέλι και θυμάρι συμπληρώνει ιδανικά τη γεύση.


Χρόνοι Παρασκευής:

Μερίδες: 6-8

Προετοιμασία: 20 λεπτά

Μαγείρεμα: 60-70 λεπτά

Υλικά:

Για το Κρέας (Μοσχαράκι):

  • Μοσχαρίσια σπάλα: 2 κιλά
  • Ελαιόλαδο: 6 κ.σ.
  • Κρεμμύδι: 1 τεμ. (χοντροκομμένο)
  • Μανιτάρια champignon: 200 γρ. (χοντροκομμένα)
  • Σκόρδο: 1 σκ. (χοντροκομμένη)
  • Νερό: 200 γρ.
  • Χυμός πορτοκαλιού: 200 γρ.
  • Ξύσμα πορτοκαλιού: Από 1 πορτοκάλι
  • Δαμάσκηνα (αποξηραμένα): 200 γρ. (κομμένα)
  • Κύβος βοδινού: 1 τεμ.
  • Στικ κανέλας: 2 τεμ.
  • Αστεροειδείς γλυκάνισοι: 2 τεμ.
  • Μπούκοβο (κοφτό): 1 κ.σ.
  • Δεντρολίβανο: 1 κλωνάρι
  • Αλάτι και Πιπέρι: Για γεύση

Για τον Πουρέ Σελινόριζας:

  • Σελινόριζα: 1 κιλό
  • Νερό: 400 γρ.
  • Γάλα (3,5%): 400 γρ.
  • Θυμάρι: 4-5 κλωνάρια
  • Βούτυρο (κρύο): 150 γρ.
  • Χυμός λεμονιού: Από 1/2 λεμόνι
  • Μέλι: 40 γρ.
  • Αλάτι και Λευκό πιπέρι: Για γεύση

Εκτέλεση:

1. Προετοιμασία Πουρέ:

Καθαρίζουμε και κόβουμε σε κυβάκια τη σελινόριζα. Τη βάζουμε σε μια κατσαρόλα.

Προσθέτουμε το νερό, το γάλα και το θυμάρι. Αν η σελινόριζα δεν καλύπτεται, προσθέτουμε λίγο ακόμα νερό. Κλείνουμε με το καπάκι ή με διάφανη μεμβράνη.

Μεταφέρουμε σε μέτρια φωτιά και σιγοβράζουμε για 20-25 λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφαιρούμε το καπάκι.


2. Δημιουργία Πουρέ:

Μεταφέρουμε τη σελινόριζα με μια τρυπητή κουτάλα στον πολυκόφτη. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα.

Προσθέτουμε το κρύο βούτυρο σε 3 δόσεις και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί και να έχουμε έναν λείο πουρέ.

Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, το μέλι και το λευκό πιπέρι, και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθούν. Μεταφέρουμε τον πουρέ σε ένα μπολ.

3. Μαγείρεμα Μοσχαριού (Χύτρα):

Τοποθετούμε τη χύτρα ταχύτητας σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο. Κόβουμε τη σπάλα σε χοντρά τετράγωνα κομμάτια.

Μεταφέρουμε το κρέας σε 2 δόσεις στη χύτρα, πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι, και σοτάρουμε μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Αφαιρούμε το κρέας σε ένα πιάτο.

4. Σιγοβράσιμο:

Ρίχνουμε στη χύτρα το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα μανιτάρια και το σκόρδο (χοντροκομμένα) και ανακατεύουμε.

Προσθέτουμε το νερό, το ξύσμα και τον χυμό πορτοκαλιού, τα στικ κανέλας, τον κύβο βοδινού, το μπούκοβο και τους αστεροειδείς γλυκάνισους.

Κόβουμε τα δαμάσκηνα σε κομμάτια, τα ρίχνουμε στη χύτρα, και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το κρέας και το δεντρολίβανο.

Κλείνουμε τη χύτρα, γυρνάμε στην ένδειξη 3, και μόλις ανέβει η βαλβίδα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 40 λεπτά.

5. Σερβίρισμα:

Μοιράζουμε τον πουρέ σελινόριζας στα πιάτα, απλώνοντας τον με ένα κουτάλι και αφήνοντας ένα κενό στο κέντρο. Βάζουμε το μοσχαράκι με τη σάλτσα και τα δαμάσκηνα πάνω από τον πουρέ.

 

Συμβουλές:

Τέλεια Γεύση και Υφή

Το Σοτάρισμα: Σοτάρετε το κρέας σε δύο δόσεις για να μην πέσει η θερμοκρασία της χύτρας. Έτσι, το κρέας θα πάρει ωραίο χρώμα και θα «κλειδώσει» τους χυμούς του.

Πουρές: Για πιο αέρινο πουρέ, χρησιμοποιήστε πολυκόφτη ή μπλέντερ και όχι πρες-πουρέ, καθώς η σελινόριζα δεν έχει το ίδιο άμυλο με την πατάτα και δένει καλύτερα με αυτόν τον τρόπο. Προσθέστε το βούτυρο κρύο στο τέλος.

Εναλλακτικά: Αν δεν έχετε χύτρα, μαγειρέψτε το κρέας σε κανονική κατσαρόλα για περίπου 2,5 – 3 ώρες σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει τελείως.

Συχνές Ερωτήσεις (FAQ):

Μπορώ να χρησιμοποιήσω φρέσκα δαμάσκηνα;

Τα αποξηραμένα δαμάσκηνα είναι απαραίτητα για να δώσουν τη χαρακτηριστική γλυκόξινη και καπνιστή γεύση στη σάλτσα. Τα φρέσκα δαμάσκηνα δεν θα έχουν το ίδιο αποτέλεσμα.

Τι είναι η σελινόριζα;

Η σελινόριζα είναι η ρίζα του σέλινου, ένα λαχανικό με πικάντικη, γήινη γεύση. Χρησιμοποιείται συχνά ως υγιεινή εναλλακτική της πατάτας στον πουρέ, καθώς έχει λιγότερους υδατάνθρακες.

Αν δεν έχω χύτρα, πόσο θα βράσω το κρέας;

Σε κανονική κατσαρόλα, θα χρειαστεί να βράσετε το κρέας για 2,5 έως 3 ώρες σε πολύ χαμηλή φωτιά, με κλειστό καπάκι, προσθέτοντας ζεστό νερό αν χρειαστεί, μέχρι το κρέας να γίνει πολύ μαλακό.

Άλλες Συνταγές:

Μοσχαράκι με Κάστανα και Κόκκινο Κρασί

Πουρές Πατάτας με Τρούφα

Ρολό Χοιρινό με Πορτοκάλι και Κανέλα

 

Καλή Απόλαυση