Υλικά (για έναν)

2 κουταλιές της σούπας. ελαιόλαδο
1 ώριμη ντομάτα
1/4 φλιτζάνι γλυκια πιπεριά
3 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε κύβους
1 χούφτα τριμμένη φέτα
2 αυγα

Εκτέλεση

Ρίξτε το ελαιόλαδο στο τηγάνι σας και ζεστάνετε σε μεσαία υψηλή θερμότητα. Χρησιμοποιώντας ένα τρίφτη, τρίφτε την ντομάτα σας στο τηγάνι και μειώστε την φωτιά στην μέση για να σιγοβράσει για μερικά λεπτά ή μέχρι το μεγαλύτερο μέρος του νερού να έχει φύγει. Τώρα προσθέστε τα κρεμμυδάκια και σοτάρετε για ένα λεπτό ή δύο.
Προσθέστε τη θρυμματισμένη φέτα και αφήστε τη να ζεσταθεί για ένα λεπτό. Τώρα προσθέστε τα αυγά (και λουκάνικο εάν έχετε) και ανακατέψτε μέχρι να μαγειρέψετε τα αυγά σας σε ένα χαλαρό μείγμα ομελέτας. Βάλτε το  αλάτι και το πιπέρι.
Βάλτε την ομελέτα σας στο πιάτο, πασπαλίστε με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και σερβίρετε με ψημένο ψωμί.

Credit to