Αν θέλετε να φέρετε στο τραπέζι σας το άρωμα και την αρχοντιά της ελληνικής επαρχίας, ο αυθεντικός Μπακλαβάς ή Πετρίσιο από τα Άγραφα Καρδίτσας είναι η απόλυτη επιλογή. Πρόκειται για ένα συγκλονιστικό, παραδοσιακό γλυκό ταψιού που ξεχωρίζει από τους συνηθισμένους μπακλαβάδες χάρη στο μοναδικό χειροποίητο φύλλο του, το οποίο ανοίγεται express με νισεστέ. Η πλούσια γέμιση από 1,5 κιλό καρύδια, κανέλα και γαρίφαλο αγκαλιάζεται από 30 λεπτά, ντελικάτα στρώματα ζύμης. Περιχυμένος με εκλεκτό βούτυρο και σιροπιασμένος με μέλι, αυτός ο μπακλαβάς λιώνει στο στόμα και μένει αξέχαστος!
Δείτε παρακάτω τα Υλικά, την Εκτέλεση, τις Συμβουλές και τις Συχνές Ερωτήσεις(FAQ)
Το μυστικό του αργού ψησίματος και του διπλού ζεστού σιροπιάσματος:
Το μεγάλο μυστικό για να βγει το πετρίσιο σας απίστευτα τραγανό, με διαχωρισμένα, κυψελωτά φύλλα που δεν λασπώνουν ποτέ, κρύβεται στο πολύωρο ψήσιμο και στον απαράβατο κανόνα «ζεστό γλυκό – ζεστό σιρόπι». Αν και οι περισσότεροι φοβούνται το ζεστό σιρόπισμα, στον παραδοσιακό μπακλαβά των Αγράφων είναι το κλειδί της επιτυχίας: η χειροποίητη ζύμη, επειδή ψήνεται επίμονα για 2 ολόκληρες ώρες στις αντιστάσεις, στεγνώνει και θωρακίζεται απόλυτα. Ρίχνοντας το ζεστό σιρόπι (ενισχυμένο με μέλι) πάνω στο καυτό γλυκό, τα φύλλα το ρουφούν ακαριαία μέχρι το κέντρο, χωρίς να προλάβουν να μαλακώσουν ή να χάσουν την κρατσανιστή τους υφή.
Το συνηθισμένο λάθος:
Το πιο συχνό λάθος στη συγκεκριμένη συνταγή είναι η βιασύνη στο ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία ή το πρόωρο βράσιμο του μελιού. Αν ψήσετε τον μπακλαβά σε δυνατότερο φούρνο (π.χ. 200°C) για λιγότερη ώρα, τα εξωτερικά φύλλα θα πάρουν γρήγορα χρώμα, αλλά τα εσωτερικά 30 φύλλα θα παραμείνουν ωμά, λασπωμένα και με γεύση αλευριού. Επίσης, στο σιρόπι, το μέλι μπαίνει πάντα εκτός φωτιάς, αφού βράσει η ζάχαρη με το νερό. Αν βράσετε το μέλι, θα καταστρέψετε τα θρεπτικά συστατικά του και το σιρόπι θα ζαχαρώσει γρήγορα μέσα στο ταψί.
Χρόνοι Παρασκευής:
Προετοιμασία Ζύμης & Ξεκούραση: 50 λεπτά
Άνοιγμα 30 Φύλλων & Στήσιμο: 40 λεπτά
Αργό Ψήσιμο στον Φούρνο: 2 ώρες περίπου
Υλικά (για ταψί 40 εκ.):
Για την Παραδοσιακή Ζύμη Φύλλου:
1 φλιτζάνι σπορέλαιο
1/2 φλιτζάνι φρέσκο γάλα
1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ
1 κ.σ. ξύδι (λευκό ή κόκκινο)
1/2 κ.γ. αλάτι
άφθονος νισεστέ (άμυλο αραβοσίτου) για το άνοιγμα των φύλλων
Για την Πλούσια Γέμιση Καρυδιού:
1 κούπα φρυγανιά τριμμένη
1 κούπα ζάχαρη κρυσταλλική
1 κ.σ. κανέλα σε σκόνη
1 κ.γ. γαρύφαλλο σε σκόνη
Για το Περίχυμα των Φύλλων:
1/4 φλιτζανιού σπορέλαιο
Για το Μελωμένο Σιρόπι:
5 ποτήρια νερό
3 κ.σ. καλό θυμαρίσιο μέλι
χυμός από 1/2 φρέσκο λεμόνι
ολόκληρα καρφιά γαρύφαλλου (για το κάρφωμα των κομματιών)
Εκτέλεση με κάθε λεπτομέρεια:
1. Προετοιμασία Γέμισης: Κόβουμε τα 1,5 κιλό καρύδια σε χοντρά κομμάτια (όχι σκόνη). Σε ένα μεγάλο μπολ τα ανακατεύουμε καλά μαζί με τη 1 κούπα τριμμένη φρυγανιά, τη 1 κούπα ζάχαρη, τη 1 κουταλιά κανέλα και το 1 κουταλάκι γαρύφαλλο σε σκόνη. Αφήνουμε το μπολ στην άκρη.
2. Ζύμωμα express: Σε μια μεγάλη λεκάνη ρίχνουμε το σπορέλαιο, το γάλα, το ξύδι και το αλάτι. Προσθέτουμε σταδιακά τα 6 φλιτζάνια αλεύρι μαζί με το μπέικιν πάουντερ και ζυμώνουμε επίμονα με τα χέρια μας μέχρι να πάρουμε μια απαλή, ελαστική ζύμη που δεν κολλάει καθόλου στα χέρια. Σκεπάζουμε το ζυμάρι με πλαστική μεμβράνη και μια καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20-30 λεπτά.
3. Διαχωρισμός Φύλλων: Αφού ξεκουραστεί η ζύμη, τη χωρίζουμε και την πλάθουμε σε 30 ισομερή μπαλάκια. Τα σκεπάζουμε καλά με μεμβράνη για 20 λεπτά ώστε να παραμείνουν απαλά και εύπλαστα. Παράλληλα, λιώνουμε τα 250 γρ. βουτύρου Lurpak και το ενώνουμε σε ένα μπολ μαζί με το 1/4 φλιτζανιού σπορέλαιο.
4. Άνοιγμα & Στρώσιμο: Βουτυρώνουμε καλά ένα μεγάλο στρογγυλό ταψί διαμέτρου 40 εκ.. Πασπαλίζουμε τον πάγκο με άφθονο νισεστέ και με τον λεπτό πλάστη ανοίγουμε ένα-ένα τα μπαλάκια σε πολύ λεπτά φύλλα. Τοποθετούμε τα δύο πρώτα φύλλα στον πάτο του ταψιού, πασπαλίζοντάς τα ανάμεσα με λίγη ζάχαρη. Στη συνέχεια, συνεχίζουμε εναλλάξ: βάζουμε ένα φύλλο, σκορπίζουμε ομοιόμορφα λίγη γέμιση καρυδιού, και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Κρατάμε τα δύο τελευταία φύλλα για την κορυφή.
5. Κοπή, Βουτύρωμα & Ψήσιμο: Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι κόβουμε τον μπακλαβά σε παραδοσιακά τρίγωνα κομμάτια και καρφώνουμε από ένα ολόκληρο γαρύφαλλο στο κέντρο του κάθε κομματιού. Ζεσταίνουμε ξανά το μείγμα βουτύρου-λαδιού και με ένα κουτάλι βρέχουμε γενναιόδωρα και ομοιόμορφα ολόκληρη την επιφάνεια του γλυκού. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, στις αντιστάσεις (πάνω-κάτω), για περίπου 2 ώρες. Αν δούμε ότι παίρνει γρήγορα χρώμα, σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο.
6. Σιρόπιασμα express: Λίγο πριν βγει το γλυκό, ετοιμάζουμε το σιρόπι: σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα 6 ποτήρια ζάχαρη με τα 5 ποτήρια νερό και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το χυμό από μισό λεμόνι, βράζουμε για 2 λεπτά ακόμα, αποσύρουμε από τη φωτιά και ενσωματώνουμε τις 3 κουταλιές μέλι, ανακατεύοντας καλά. Περιχύνουμε αμέσως το ζεστό σιρόπι πάνω στο καυτό γλυκό. Αφήνουμε τον μπακλαβά να ρουφήξει όλο το σιρόπι και να κρυώσει τελείως προτού σερβίρουμε.
Καλή Επιτυχία!
Συμβουλές για σίγουρη επιτυχία:
• Η Μαγεία του Νισεστέ: Για το άνοιγμα των 30 φύλλων, μην χρησιμοποιήσετε κλασικό αλεύρι. Ο νισεστέ (άμυλο αραβοσίτου) είναι το απόλυτο μυστικό, καθώς απορροφά την εξωτερική υγρασία της ζύμης, επιτρέποντας στον πλάστη να γλιστράει. Αυτό σας βοηθά να ανοίξετε φύλλα express, λεπτά σαν τσιγαρόχαρτο, τα οποία κατά το ψήσιμο θα γίνουν απίστευτα τραγανά και αέρινα χωρίς να κολλήσουν μεταξύ τους.
• Γιατί Φρυγανιά στη Γέμιση; Η προσθήκη της μίας κούπας τριμμένης φρυγανιάς μέσα στα καρύδια έχει διπλό, σπουδαίο ρόλο. Πρώτον, αποτρέπει τα καρύδια από το να βγάλουν υπερβολικά έλαια και να πικρίσουν κατά τις 2 ώρες ψησίματος. Δεύτερον, λειτουργεί ως σφουγγάρι: συγκρατεί το μελωμένο σιρόπι ανάμεσα στις στρώσεις, κρατώντας τη γέμιση ζουμερή και δεμένη, ώστε να μην σκορπάει το καρύδι όταν κόβετε το κομμάτι.
Συχνές Ερωτήσεις(FAQ):
Γιατί η συνταγή ονομάζεται «Πετρίσιο» μπακλαβάς;
Η ονομασία «Πετρίσιο» προέρχεται από την παραδοσιακή ορολογία των χωριών των Αγράφων και αναφέρεται στην τελική υφή του γλυκού. Λόγω του πολύωρου και αργού ψησίματος στις αντιστάσεις και του σωστού δεσίματος του σιροπιού, τα φύλλα στην επιφάνεια και στη βάση γίνονται τόσο τραγανά, συμπαγή και σταθερά, που θυμίζουν «πέτρα» στο άκουσμα του πιρουνιού, διατηρώντας όμως μια απίστευτα τριφτή και λιώσιμη δομή στο στόμα.
Πόσο καιρό μπορεί να διατηρηθεί ο μπακλαβάς εκτός ψυγείου;
Ο παραδοσιακός μπακλαβάς είναι από τα ελάχιστα γλυκά που δεν θέλουν ποτέ ψυγείο. Λόγω της πλήρους απουσίας νωπών υλικών (όπως κρέμες ή αυγά στη γέμιση) και χάρη στη μεγάλη ποσότητα ζάχαρης και μελιού που λειτουργούν ως φυσικά συντηρητικά, μπορεί να διατηρηθεί ολόφρεσκος, τραγανός και αναλλοίωτος σε θερμοκρασία δωματίου για έως και 2-3 εβδομάδες, σκεπασμένος απλά με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας.
Άλλες Συνταγές:
Καλή Επιτυχία & Καλή Όρεξη!
Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε σε τρίγωνα κομμάτια και καρφώνουμε ένα γαρύφαλλο σε κάθε κομμάτι.
Ζεσταίνουμε το βούτυρο με το λάδι και αφού τελειώσουμε με το κόψιμο με ένα κουτάλι βρέχουμε τον μπακλαβά.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς στις αντιστάσεις για 2 ώρες περίπου(αν χρειαστεί σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο για να μην τον κάψουμε).
Για το σιρόπι
Ετοιμάζουμε το σιρόπι με το νερό, τη ζάχαρη και βράζουμε σε μέτρια φωτιά 5 λεπτά. Μετά τα πέντε λεπτά ρίχνουμε το χυμό λεμονιού , βράζουμε 2 λεπτά ακόμα , κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το μέλι.
Σιροπιάζουμε ζεστό σιρόπι, ζεστό γλυκό.
Αφήνουμε να ρουφήξει το σιρόπι και να κρυώσει.
Καλή επιτυχία!!
Η Συνταγή είναι της Γιώτας Αναστασοπούλου
