Συστατικά:
1 κεφάλι λάχανο (περίπου 2 κιλά)
500 γραμμάρια κιμά
100 γρ. μπέικον
1 κουταλάκι του γλυκού κόκκινο πιπέρι
1 μικρό φλιτζάνι ρύζι
2 κρεμμύδια
3 σκελίδες σκόρδου
50 ml λάδι
αλάτι και μπαχαρικά
Οδηγίες:
Καθαρίστε τα κρεμμύδια και κόψτε σε κύβους, κάντε το ίδιο με το μπέικον. Σωτάρουμε γρήγορα τα κρεμμύδια και το μπέικον και προσθέτουμε λίγο ψιλοκομμένο σκόρδο κοντά στο τέλος και προσθέτουμε αυτό σε ένα μπολ με το κιμά. Προσθέστε λίγο κόκκινο πιπέρι, αλάτι, μπαχαρικά, ρύζι, ψιλοκομμένο μαϊντανό στο μπολ.
Αφαιρέστε τα φύλλα λάχανου και κόψτε τα παχύτερα μέρη. Βάλτε λίγο από το μείγμα κρέατος σε κάθε φύλλο και τυλίξτε τα. Τυλίξτε τους έτσι ώστε να διπλώνετε πρώτα μια πλευρά πάνω, τότε η άλλη πλευρά, στη συνέχεια κυλήστε.
Βάλτε λίγο φρέσκο λάχανο στο κάτω μέρος μιας κατσαρόλας, στη συνέχεια τοποθετήστε ένα στρώμα από ρολάκια λάχανου από πάνω, τα οποία θα είναι επάνω σε έναν κύκλο.
Προσθέστε αρκετό νερό για να καλύψετε το και μαγειρέψτε περίπου 2 ώρες. Ανακινήστε την κατσαρόλα περιστασιακά. Προσθέστε roux* στο τέλος, αν θέλετε για να δέσετε την σάλτσα.
Απολαμβάνω!
Η τεχνική Roux
Στην πράξη λοιπόν η τεχνική ρουξ, είναι εξόχως χρήσιμη, επειδή σε όλους μας θα συμβεί σε μαγειρευτά φαγητά η σάλτσα να βγει υδαρή, πολύ ρευστή και αραιή. Ο πιο εύκολος τρόπος να την δέσουμε, ενώ παράλληλα την νοστιμίζουμε δημιουργώντας μεταξένια υφή, είναι το να φτιάξουμε το ρου με μίγμα βούτυρου και αλευριού και στην συνέχεια να ενσωματώσουμε το υγρό σ’ αυτήν.
Η πρώτη φάση:
Για να κάνετε ένα απλό ρουξ, χρειάζεστε ίσες ποσότητες από αγνό αγελαδινό βούτυρο και αλεύρι. Οι ακριβεις ποσόιτητες για τα δυο υλικά είχναι σχετικές με τον όγκο και την πυκνότητα της σάλτσας που θέλετε να δέσετε και γι’ αυτό δεν μπορούν να δοθούν προκαταβολικά με ακρίβεια. Θα χρειαστεί λίγη εμπειρία και δοκιμές, ξεκινώντας με μικρές ποσότητες, του τύπου 25 γρ. απ’ το καθε υλικο, μέχρι να βρείτε εμπειρικά τις ποσότητες ανά περίπτωση. Αν θέλετε μεγαλύτερη απορροφητικότητα υγρών, αντί για κλασικό αλεύρι, βάλτε κορν φλάουρ που απορροφά 70% περισσότερο υγρό. Όμως κατά την γνώμη μου αυτό θέλει πείρα, γιατί είναι πολύ εύκολο να πήξει υπερβολικά η σάλτσα αν λίγο σας ξεφύγει το κορν φλάουρ.
Σε χαμηλή ένταση λιώνετε το βούτυρο στην κατσαρόλα. Μόλις λιώσει ρίχνετε το αλεύρι και το δουλεύετε με το σύρμα να γίνει μια ενιαία πάστα που είναι το λευκό ρουξ. Αν την δουλέψετε πιο πολύ θα γίνει κίτρινο ρουξ και στη συνέχεια καφέ ρουξ, που συνήθως χρησιμοποιείτε για καφέ σάλτσες, αλλά έχει και λιγότερη απορροφητικότητα σε υγρό μια και σπάνε τα μόρια στην διαδικασία. Αλλά εμείς ας μείνουμε στην βασική αρχή και αν και όταν χρειαστεί σε κάποια συνταγή θα υπάρχει αναφορά για το πόσο πρέπει να δουλέψετε το ρουξ πριν μπει το υγρό.
