Σήμερα ετοιμάζουμε τηγανητά καλαμάρια τραγανά απ’ έξω και μαλακά μέσα, όπως τα σερβίρουν στις καλές ταβέρνες. Αν δεν βρούμε καλαμάρι, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε θράψαλο, γνωρίζοντας όμως ότι υπάρχουν διαφορές στη γεύση και στην υφή. Το καλαμάρι είναι πιο τρυφερό και πιο ακριβό, με πιο ανοιχτό ροζ-λευκό δέρμα και πτερύγια που ξεκινούν από τη μέση του σώματος. Το θράψαλο έχει πιο σκούρο κόκκινο-καφέ χρώμα, πιο σκληρή και τραγανή σάρκα και πτερύγια μόνο στην άκρη, σε τριγωνικό σχήμα. Τα πλοκάμια του καλαμαριού είναι συνήθως πιο λεπτά και έχουν δύο πολύ μακριά, ενώ στο θράψαλο είναι πιο χοντρά και ανομοιόμορφα.


Καθάρισμα καλαμαριού βήμα-βήμα

Πιάνουμε το καλαμάρι πίσω από το κεφάλι, κρατάμε τον σάκο και τραβάμε απαλά ώστε να αφαιρέσουμε τα εντόσθια. Βγάζουμε τη «γλώσσα», δηλαδή τον διαφανή εσωτερικό χόνδρο που στηρίζει το σώμα. Αφαιρείται πολύ εύκολα με ένα απλό τράβηγμα. Στη συνέχεια πιέζουμε από πίσω το στόμα, που μοιάζει με μικρό ράμφος παπαγάλου, και το αφαιρούμε. Βγάζουμε και τα μάτια, γιατί στο τηγάνι μπορεί να σκάσουν. Αν θέλουμε, αφαιρούμε και τη λεπτή μεμβράνη-πέτσα, τραβώντας την από την άκρη.


Κόψιμο

Κόβουμε το σώμα σε ροδέλες περίπου 2 εκ., ανάλογα με το μέγεθος. Τα πτερύγια τα χωρίζουμε στα δύο. Αν τα πλοκάμια είναι μεγάλα, τα κόβουμε στη μέση, αλλιώς τα αφήνουμε ολόκληρα, γιατί γίνονται ιδιαίτερα τραγανά. Για μικρά καλαμάρια μπορούμε να τα ανοίξουμε κατά μήκος και να χαράξουμε φέτες χωρίς να φτάνουμε μέχρι κάτω, ώστε να τηγανιστούν ολόκληρα χωρίς να μαζέψουν.

Πλύσιμο ή όχι;

Αν θέλουμε πιο έντονη γεύση θάλασσας, δεν τα πλένουμε. Αν προτιμάμε πιο ουδέτερη γεύση, τα ξεπλένουμε γρήγορα και τα σκουπίζουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας. Το στέγνωμα είναι βασικό για τραγανό αποτέλεσμα.


Υλικά για το τηγάνισμα

Καλαμάρια καθαρισμένα και κομμένα
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Καλαμποκάλευρο
Ψιλό αλάτι
Σπορέλαιο για τηγάνισμα

Ανακατεύουμε μισό αλεύρι για όλες τις χρήσεις και μισό καλαμποκάλευρο και προσθέτουμε αρκετό ψιλό αλάτι. Τα καλαμάρια δεν κρατούν πολύ αλεύρι, οπότε δεν χρειάζεται φόβος στο αλάτι.

Περνάμε τα κομμάτια από το αλεύρι ακριβώς πριν τα βάλουμε στο λάδι. Δεν τα αφήνουμε να σταθούν μέσα στο αλεύρι, γιατί θα υγρανθεί και θα γίνει λασπώδες.

Τηγάνισμα – τα κρίσιμα σημεία

Το λάδι πρέπει να είναι άφθονο και πολύ ζεστό, περίπου 180°C. Το καλαμάρι πρέπει να «κολυμπάει» στο λάδι. Αν βάλουμε λίγα και σε δόσεις, η θερμοκρασία δεν θα πέσει και θα γίνουν τραγανά. Δεν γεμίζουμε το τηγάνι, γιατί έτσι πέφτει η θερμοκρασία και βράζουν αντί να τηγανίζονται.

Τινάζουμε το περιττό αλεύρι και τα ρίχνουμε στο καυτό λάδι. Τηγανίζουμε για πολύ λίγο, περίπου 1 με 1,5 λεπτό, μέχρι να πάρουν ελαφρύ χρυσαφί χρώμα. Μόλις ροδίσουν, τα βγάζουμε αμέσως. Αν τα αφήσουμε περισσότερο, μπορεί να σκουρύνουν όμορφα απ’ έξω αλλά μέσα θα γίνουν λαστιχένια.

Χρησιμοποιούμε βαθύ τηγάνι για να αποφύγουμε πιτσιλίσματα, γιατί το καλαμάρι πιτσιλάει.

Μικρό μυστικό για extra τραγανό αποτέλεσμα

Λίγο πριν τα βάλουμε στο λάδι, μπορούμε να τα ψεκάσουμε ελαφρά με λίγο νερό από ψεκαστήρα και μετά να τα τηγανίσουμε κανονικά. Το ξαφνικό σοκ βοηθά να δημιουργηθεί πιο τραγανή κρούστα.

Σερβίρουμε αμέσως, με λίγο λεμόνι και ίσως μια απλή σκορδαλιά ή μια σαλάτα. Το μυστικό είναι ένα: σωστό καθάρισμα, καλό στέγνωμα, καυτό λάδι και ελάχιστος χρόνος στο τηγάνι. Έτσι τα καλαμάρια μένουν μαλακά μέσα και τραγανά απ’ έξω, όπως πρέπει.