ΥΛΙΚΑ
για το ψητό
2,5 κιλά αγριογούρουνο (προτιμότερη η σπάλα) με το κόκαλο
350 γρ. μπέικον σε φέτες
ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι
για τη μαρινάδα
1 μπουκάλι λευκό κρασί
100 ml ξίδι από λευκό κρασί
3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
4 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε φέτες
¼ φλ. ζάχαρη
¼ φλ. ελαιόλαδο
2 φύλλα δάφνης
1 κ.σ. κόλιανδρο
μερικά κλωναράκι φρέσκο θυμάρι ή 2 κ.γ. ξερό
για τη σάλτσα
150 ml κρέμα γάλακτος
το ζουμάκι του ψητού
κορν φλάουρ
αλάτι και πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας σε ένα δοχείο, κατά προτίμηση γυάλινο ή πλαστικό, και προσθέτουμε το κρέας. Το αφήνουμε στο ψυγείο να μαριναριστεί για 48 ώρες, γυρίζοντάς το πού και πού ώστε η μαρινάδα να πάει παντού.
Όταν είμαστε έτοιμοι να ψήσουμε, στεγνώνουμε καλά το κρέας, το αλείφουμε με ελαιόλαδο και καλύπτουμε το πάνω μέρος του με τις μισές φέτες μπέικον. Απλώνουμε τις άλλες μισές στο ταψί και τοποθετούμε το κρέας προσεκτικά από πάνω.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220°C και ψήνουμε για 25΄, έπειτα χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και συνεχίζουμε το ψήσιμο στους 160°C για τρεις ώρες περίπου, μέχρι το κρέας να μαλακώσει.
Στο μεταξύ, βράζουμε τα υλικά της μαρινάδας μέχρι να μείνουν περίπου μισά σε ποσότητα. Λίγο πριν χαμηλώσουμε τη θερμοκρασία του ψητού, το περιχύνουμε με τη μαρινάδα (σουρωμένη). Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε όση ποσότητα θέλουμε, ανάλογα με το πόση σάλτσα θέλουμε.
Όταν το κρέας είναι έτοιμο, βγάζουμε τις φέτες μπέικον και το τοποθετούμε σε μια πιατέλα καλυμμένο με αλουμινόχαρτο για όσο φτιάχνουμε τη σάλτσα. Αν θέλουμε να έχει ξεροψημένη όψη, το αλείφουμε το με λίγο μέλι και το βάζουμε στο φούρνο για περίπου 10΄ ακόμη.
Χύνουμε προσεκτικά το περισσότερο λίπος που έχει αφήσει το κρέας στο ταψί και με μια ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα ξύνουμε όλα να νόστιμα «πατούδια» που έχουν κολλήσει στον πάτο, καθαρίζοντας παράλληλα και το ταψί ώστε να μην θέλει πολύ τρίψιμο!
Σουρώνουμε όλο το καφέ νόστιμο υγρό σε ένα κατσαρολάκι και το σιγοβράζουμε για 2-3΄. Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το βράσιμο σε μέτρια φωτιά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αν την θέλουμε πιο πηχτή, την δένουμε με 1 κ.γ. κορν φλάουρ ή καλύτερα με 1 κ.γ. μπερ μανιέ.*
Σερβίρουμε με πατάτες ψητές, κολοκύθα ψητή, πουρέ, ή ρύζι.
* Beurre manié = γαλλικό κόλπο· το ετοιμάζουμε αναμιγνύοντας 50 γρ. βούτυρο μαλακωμένο με 50 γρ. αλεύρι. Διατηρείται στο ψυγείο σχεδόν απεριόριστα και δένει τις σάλτσες με πολύ μικρή ποσότητα.
Πηγή: ekirikas.com.
