Γεμιστά Μπισκότα Βουτύρου με Καρύδια και Κρεμώδη Γέμιση

Instructions

Καβούρδισμα των καρυδιών
1. Βάζουμε τα καρύδια σε στεγνό τηγάνι.
2. Τα καβουρδίζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 5 λεπτά.
3. Ανακατεύουμε συχνά ώστε να μη σκουρύνουν υπερβολικά σε κάποιο σημείο.
4. Είναι έτοιμα όταν μυρίσουν έντονα και αποκτήσουν ελαφρώς πιο βαθύ χρώμα.
5. Δεν τα αφήνουμε να καούν, γιατί η γέμιση θα πικρίσει.

Προετοιμασία της γέμισης
6. Μεταφέρουμε τα ζεστά καρύδια στον πολυκόφτη.
7. Προσθέτουμε τα 90 γρ. ζάχαρη.
8. Χτυπάμε με μικρούς παλμούς μέχρι τα καρύδια να γίνουν πολύ ψιλοτριμμένα και να αρχίσουν να σχηματίζουν συμπαγές μείγμα.
9. Δεν χτυπάμε ασταμάτητα για πολλή ώρα, γιατί τα καρύδια μπορεί να απελευθερώσουν υπερβολικά το λάδι τους.
10. Προσθέτουμε τα 40 γρ. μαλακωμένο βούτυρο.
11. Ρίχνουμε τα 40 ml γάλα.
12. Χτυπάμε για περίπου 20 δευτερόλεπτα, μέχρι να έχουμε παχιά και ομοιόμορφη πάστα.
13. Μεταφέρουμε τη γέμιση σε μπολ.
14. Τη σκεπάζουμε.
15. Τη βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 40 λεπτά.
16. Πρέπει να είναι κρύα και αρκετά σφιχτή πριν τη χρησιμοποιήσουμε.
Προετοιμασία της ζύμης
17. Κόβουμε το κρύο βούτυρο σε μικρούς κύβους περίπου 1 εκ.
18. Το βάζουμε σε μεγάλο μπολ μαζί με τη ζάχαρη.
19. Προσθέτουμε το αλάτι.
20. Ρίχνουμε τη βανιλίνη.
21. Δουλεύουμε το μείγμα με τα δάχτυλα, κουπ πατ ή μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να μοιάζει με χοντρά ανοιχτόχρωμα ψίχουλα.
22. Δεν θέλουμε να λιώσει το βούτυρο.
Αυγό και κρόκος
23. Προσθέτουμε το ολόκληρο αυγό.
24. Ρίχνουμε τον κρόκο.
25. Ανακατεύουμε μόνο μέχρι να κατανεμηθούν στο μείγμα.
Αλεύρι και διογκωτικό
26. Ανακατεύουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ.
27. Τα προσθέτουμε σταδιακά στο μπολ.
28. Ανακατεύουμε απαλά.
29. Μόλις η ζύμη αρχίσει να σχηματίζεται, τη μαζεύουμε με τα χέρια.
30. Δεν τη ζυμώνουμε όπως μια ζύμη ψωμιού.
31. Σταματάμε μόλις γίνει ομοιόμορφη και μαλακή.
32. Η υπερβολική επεξεργασία θα κάνει τα μπισκότα πιο σκληρά αντί για τριφτά.
Ψύξη της ζύμης
33. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 2 ίσα μέρη.
34. Πιέζουμε κάθε μέρος ώστε να σχηματιστεί επίπεδος δίσκος.
35. Τυλίγουμε καλά με μεμβράνη.
36. Βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.
Προθέρμανση του φούρνου
37. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις.
38. Στρώνουμε μεγάλο ταψί, περίπου 40 × 30 εκ., με λαδόκολλα.
Άνοιγμα της ζύμης
39. Βγάζουμε το πρώτο κομμάτι ζύμης από το ψυγείο.
40. Το ανοίγουμε ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας ή σε ελαφρώς αλευρωμένο πάγκο.
41. Στόχος είναι ομοιόμορφο πάχος περίπου 4 χιλιοστών.
42. Δεν ανοίγουμε τη ζύμη υπερβολικά λεπτή, γιατί τα μπισκότα θα σπάνε εύκολα στη συναρμολόγηση.
Κόψιμο
43. Κόβουμε κύκλους διαμέτρου περίπου 6 εκ.
44. Τους μεταφέρουμε προσεκτικά στο ταψί.
45. Επαναλαμβάνουμε με το δεύτερο κομμάτι ζύμης.
46. Μαζεύουμε τα περισσεύματα μόνο μία φορά και τα ανοίγουμε ξανά χωρίς υπερβολικό ζύμωμα.
47. Για 20 τελικά γεμιστά μπισκότα χρειαζόμαστε περίπου 40 ίσους κύκλους.
Τρύπημα
48. Τρυπάμε ελαφρά κάθε μπισκότο 2–3 φορές με πιρούνι.
49. Δεν κάνουμε μεγάλες ή βαθιές τρύπες.
50. Το τρύπημα βοηθά να παραμείνουν σχετικά επίπεδα στο ψήσιμο.
Ψήσιμο
51. Ψήνουμε στους 180°C για περίπου 10–12 λεπτά.
52. Αρχίζουμε να τα ελέγχουμε από τα 9–10 λεπτά.
53. Οι άκρες πρέπει να αποκτήσουν πολύ ελαφρύ χρυσαφένιο χρώμα.
54. Το κέντρο πρέπει να παραμένει πιο ανοιχτόχρωμο.
55. Δεν περιμένουμε να γίνουν βαθιά καστανά, γιατί θα στεγνώσουν.
56. Όταν βγουν από τον φούρνο μπορεί να είναι ακόμη σχετικά τρυφερά.
57. Θα σταθεροποιηθούν όσο κρυώνουν.
Πλήρες κρύωμα
58. Αφήνουμε τα μπισκότα στο ταψί για περίπου 5 λεπτά.
59. Τα μεταφέρουμε με σπάτουλα σε σχάρα.
60. Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς για περίπου 30 λεπτά.
61. Δεν τα γεμίζουμε όσο είναι χλιαρά.
62. Αυτό είναι κρίσιμο, γιατί η ζεστή ζύμη θα μαλακώσει το βούτυρο της γέμισης και η πάστα θα αρχίσει να απλώνει.
Έλεγχος της γέμισης
63. Βγάζουμε την πάστα καρυδιού από το ψυγείο.
64. Πρέπει να είναι κρύα, παχύρρευστη και να κρατά το σχήμα της.
65. Αν έχει μαλακώσει, την επιστρέφουμε στο ψυγείο για 10–15 λεπτά.
Συναρμολόγηση
66. Βάζουμε περίπου 20 γρ. κρύας γέμισης στο κέντρο ενός εντελώς κρύου μπισκότου.
67. Δεν απλώνουμε τη γέμιση μέχρι την άκρη.
68. Τοποθετούμε δεύτερο μπισκότο από πάνω.
69. Πιέζουμε πολύ απαλά και ομοιόμορφα με την παλάμη.
70. Η γέμιση πρέπει να απλωθεί προς τις άκρες χωρίς να ξεχειλίσει.
71. Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα μπισκότα.
Σταθεροποίηση
72. Τοποθετούμε τα γεμιστά μπισκότα σε μονή στρώση.
73. Αν η γέμιση έχει μαλακώσει αρκετά κατά τη συναρμολόγηση, τα βάζουμε στο ψυγείο για 15–20 λεπτά ώστε να σταθεροποιηθεί ξανά.
74. Σερβίρουμε όταν η γέμιση κρατά καθαρά το σχήμα της.