Υλικά
8-10 πιπεριές κέρατο (πράσινες ή κόκκινες)
1 κολοκυθάκι, κομμένο σε μικρούς κύβους
1 μελιτζάνα, κομμένη σε μικρούς κύβους
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 καρότο, τριμμένο
1,5 φλιτζάνι ρύζι για γεμιστά
2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
Μπαχαρικά (αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, θυμάρι)
Λίγο νερό
Εκτέλεση
Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεσταίνω το ελαιόλαδο και σοτάρω το κρεμμύδι και το καρότο μέχρι να μαλακώσουν.
Προσθέτω το κολοκυθάκι και τη μελιτζάνα και τα μαγειρεύω μέχρι να μαραθούν.
Ρίχνω το ρύζι, τα μπαχαρικά, τον πελτέ ντομάτας και λίγο νερό.
Σιγοβράζω για 5 λεπτά, μέχρι το ρύζι να απορροφήσει τα υγρά.
Πλένω τις πιπεριές, αφαιρώ τα κοτσάνια και τους σπόρους και τις γεμίζω με το μείγμα ρυζιού και λαχανικών.
Τοποθετώ τις γεμιστές πιπεριές σε ένα ταψί.
Ρίχνω λίγο νερό στο ταψί και ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 30 λεπτά.
Σερβίρω ζεστά.
