Η σπιτική πηχτή κρέατος είναι ένας πλούσιος κρύος μεζές που παρασκευάζεται με μοσχάρι, χοιρινό και πουλερικά, χωρίς να χρειάζεται προσθήκη ζελατίνης. Το πολύωρο, πολύ ήπιο σιγοβράσιμο απελευθερώνει τη φυσική ζελατίνη από τα κότσια και δημιουργεί έναν γεμάτο, αρωματικό ζωμό που σταθεροποιείται μόνος του όταν κρυώσει.
Το μυστικό για διάφανη και σταθερή πηχτή
Η πρώτη βράση απομακρύνεται και τόσο τα κρέατα όσο και η κατσαρόλα ξεπλένονται πριν ξεκινήσει το κυρίως μαγείρεμα. Στη συνέχεια ο ζωμός πρέπει να σιγοβράζει σχεδόν ανεπαίσθητα για πολλές ώρες και όχι να κοχλάζει έντονα. Το χοιρινό κότσι και τα κομμάτια με κόκαλο προσφέρουν φυσική ζελατίνη, ώστε η πηχτή να σταθεροποιηθεί στο ψυγείο χωρίς πρόσθετη ζελατίνη.
Συχνά λάθη
Δεν αφήνουμε τον ζωμό να βράζει δυνατά, γιατί γίνεται θολός, δεν προσθέτουμε συνεχώς επιπλέον νερό όσο μαγειρεύεται και δεν παραλείπουμε το σχολαστικό ξεψάχνισμα του κρέατος για μικρά κόκαλα. Επίσης δεν βάζουμε τα φύλλα δάφνης από την αρχή για πολλές ώρες και δεν αφήνουμε την έτοιμη πηχτή για μεγάλο χρονικό διάστημα εκτός ψυγείου.
Δείτε στο τέλος της συνταγής τα Χρήσιμα Tips, τις Συχνές Ερωτήσεις και τις Άλλες Συνταγές.
Σπιτική Πηχτή Κρέατος
Παραδοσιακή σπιτική πηχτή με μοσχάρι, χοιρινό κότσι, κοτόπουλο και γαλοπούλα. Πλούσιος διαυγής ζωμός που πήζει φυσικά χωρίς πρόσθετη ζελατίνη.
Ingredients
Για την πηχτή
- 1,6 κιλό μοσχάρι, ποντίκι ή κότσι
- 1,7 κιλό χοιρινό κότσι
- 1,5 κιλό κοτόπουλο και γαλοπούλα
- Περίπου 4,8 λίτρα κρύο νερό, ή όσο χρειάζεται για να καλυφθεί το κρέας
- 1 κρεμμύδι
- 1 καρότο
- 8–10 σκελίδες σκόρδο
- 3 φύλλα δάφνης
- 15 κόκκοι μαύρου πιπεριού
- 1 κ.σ. αλάτι αρχικά, συν επιπλέον κατά βούληση
Instructions
Προετοιμασία και πρώτη βράση
- Πλένουμε πολύ καλά όλα τα κρέατα. Αν θέλουμε, μπορούμε να τα αφήσουμε για μερικές ώρες μέσα σε κρύο νερό και στη συνέχεια να τα ξεπλύνουμε ξανά.
- Βάζουμε το μοσχάρι, το χοιρινό και τα πουλερικά σε μεγάλη κατσαρόλα και τα καλύπτουμε με νερό. Φέρνουμε σε βρασμό.
- Μόλις πάρουν την πρώτη βράση, αδειάζουμε όλο το νερό. Ξεπλένουμε προσεκτικά τα κρέατα και πλένουμε καλά και την κατσαρόλα. Το βήμα αυτό βοηθά να έχουμε πιο καθαρό και διαυγή ζωμό.
Αργό σιγοβράσιμο
- Επιστρέφουμε τα κρέατα στην καθαρή κατσαρόλα και προσθέτουμε φρέσκο κρύο νερό. Υπολογίζουμε περίπου 1 λίτρο νερό για κάθε 1 κιλό κρέατος, δηλαδή περίπου 4,8 λίτρα, ή όσο χρειάζεται ώστε τα κρέατα να καλύπτονται.
- Φέρνουμε ξανά σε βρασμό και αμέσως χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο. Ο ζωμός πρέπει να σιγοβράζει πολύ ήρεμα και όχι να κοχλάζει δυνατά.
- Αφαιρούμε προσεκτικά με τρυπητή κουτάλα τον αφρό και τις ακαθαρσίες που ανεβαίνουν στην επιφάνεια.
- Προσθέτουμε ολόκληρο το κρεμμύδι, το καρότο και 1 κ.σ. αλάτι. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 6–7 ώρες.
Αρωματικά και έλεγχος του ζωμού
- Μία ώρα πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα προσθέτουμε τους κόκκους μαύρου πιπεριού και τα φύλλα δάφνης.
- Αφαιρούμε τα φύλλα δάφνης μετά από περίπου 15 λεπτά, ώστε να δώσουν άρωμα χωρίς να πικρίσουν τον ζωμό.
- Η πηχτή είναι έτοιμη για το επόμενο στάδιο όταν το κρέας αποχωρίζεται πολύ εύκολα από τα κόκαλα. Δοκιμάζουμε τον ζωμό και διορθώνουμε το αλάτι. Όσο είναι ζεστός, μπορεί να είναι ελαφρώς πιο αλμυρός από όσο θα θέλαμε τελικά, επειδή η γεύση γίνεται πιο ήπια όταν κρυώσει.
Ξεψάχνισμα και στήσιμο
- Βγάζουμε όλα τα κρέατα από την κατσαρόλα και τα αφήνουμε τόσο όσο χρειάζεται ώστε να μπορούμε να τα χειριστούμε.
- Ξεψαχνίζουμε πολύ προσεκτικά το κρέας και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια ή ίνες. Αφαιρούμε σχολαστικά όλα τα κόκαλα, τα μικρά οστά, τους χόνδρους και τα σκληρά μέρη.
- Ψιλοκόβουμε ή λιώνουμε τις 8–10 σκελίδες σκόρδου και τις μοιράζουμε στα σκεύη ή στις φόρμες όπου θα βάλουμε την πηχτή.
- Μοιράζουμε από πάνω τα διαφορετικά είδη κρέατος, προσπαθώντας κάθε δοχείο να περιέχει λίγο μοσχάρι, χοιρινό και πουλερικό.
Σούρωμα και πήξιμο
- Σουρώνουμε τον καυτό ζωμό από πολύ ψιλή σήτα. Για ακόμη πιο διαυγές αποτέλεσμα μπορούμε να τον περάσουμε και από καθαρό τουλπάνι ή λεπτό βαμβακερό πανί.
- Περιχύνουμε το κρέας στις φόρμες με τον καυτό ζωμό μέχρι να καλυφθεί καλά.
- Αφήνουμε τα σκεύη να χάσουν την έντονη θερμότητά τους και τα μεταφέρουμε στο ψυγείο χωρίς μεγάλη καθυστέρηση.
- Αφήνουμε την πηχτή στο ψυγείο για 6–8 ώρες ή όλη τη νύχτα, μέχρι να σταθεροποιηθεί εντελώς.
- Αν μετά το πήξιμο έχει σχηματιστεί στρώση λίπους στην επιφάνεια, την αφαιρούμε προσεκτικά πριν από το σερβίρισμα.
Notes
Σημείωση ασφαλείας
Επειδή πρόκειται για μεγάλη ποσότητα μαγειρεμένου κρέατος και ζωμού, δεν αφήνουμε τα γεμάτα δοχεία για πολλές ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Τα μοιράζουμε σε σχετικά ρηχά σκεύη ώστε να κρυώσουν γρηγορότερα και τα μεταφέρουμε στο ψυγείο μόλις πέσει η έντονη θερμοκρασία τους.
Χρήσιμα Tips ▼ Πατήστε για άνοιγμα
Πετάξτε το πρώτο νερό
Μετά την πρώτη βράση αδειάζουμε το νερό και ξεπλένουμε τόσο τα κρέατα όσο και την κατσαρόλα. Με αυτόν τον τρόπο απομακρύνονται αρκετές από τις ακαθαρσίες και ο τελικός ζωμός γίνεται πιο καθαρός.
Σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά
Ο ζωμός δεν πρέπει να κοχλάζει έντονα. Το πολύ αργό σιγοβράσιμο για 6–7 ώρες βοηθά να παραμείνει διαυγής και παράλληλα επιτρέπει στη φυσική ζελατίνη των κρεάτων να περάσει στον ζωμό.
Ελέγξτε σχολαστικά για μικρά κόκαλα
Όταν ξεψαχνίζουμε τα κότσια και τα υπόλοιπα κομμάτια κρέατος, δουλεύουμε προσεκτικά με τα χέρια και ελέγχουμε κάθε κομμάτι. Ιδιαίτερα γύρω από τις αρθρώσεις μπορεί να υπάρχουν μικρά οστά ή σκληροί χόνδροι που πρέπει να αφαιρεθούν.
Βάλτε το σκόρδο απευθείας στις φόρμες
Το ψιλοκομμένο ή λιωμένο σκόρδο προστίθεται στα δοχεία και όχι για πολλές ώρες μέσα στην κατσαρόλα. Έτσι διατηρεί πιο καθαρό και έντονο άρωμα στο τελικό πιάτο.
Συχνές Ερωτήσεις (FAQ)
Χρειάζεται ζελατίνη η πηχτή;
Όχι, εφόσον χρησιμοποιούμε αρκετά κομμάτια πλούσια σε κολλαγόνο, όπως χοιρινό κότσι και μοσχαρίσιο ποντίκι ή κότσι. Το πολύωρο σιγοβράσιμο απελευθερώνει φυσική ζελατίνη στον ζωμό, η οποία τον σταθεροποιεί όταν κρυώσει καλά.
Γιατί πετάμε το πρώτο νερό;
Η σύντομη πρώτη βράση βγάζει αφρούς και ακαθαρσίες από τα κρέατα. Με το πλύσιμο του κρέατος και της κατσαρόλας πριν προσθέσουμε το φρέσκο νερό ξεκινάμε το κυρίως σιγοβράσιμο με καθαρότερη βάση.
Πώς καταλαβαίνω ότι έχει βράσει αρκετά;
Το κρέας πρέπει να ξεκολλάει σχεδόν μόνο του από τα κόκαλα και να τεμαχίζεται πολύ εύκολα. Ο ζωμός θα έχει επίσης αποκτήσει πιο γεμάτη και ελαφρώς κολλώδη αίσθηση όσο είναι ακόμη ζεστός.
Γιατί η πηχτή μου δεν έπηξε;
Συνήθως υπάρχει υπερβολικά μεγάλη αναλογία νερού σε σχέση με τα κομμάτια κρέατος που περιέχουν κολλαγόνο ή ο ζωμός δεν σιγόβρασε αρκετά. Τα κότσια και τα ποδαράκια είναι ιδιαίτερα χρήσιμα όταν θέλουμε δυνατό φυσικό πήξιμο.
Πώς αφαιρώ το λίπος από την επιφάνεια;
Αφήνουμε πρώτα την πηχτή να σταθεροποιηθεί εντελώς στο ψυγείο. Το λίπος παγώνει στην επιφάνεια και τότε μπορούμε να το σηκώσουμε εύκολα και προσεκτικά με ένα κουτάλι ή λεπτή σπάτουλα.
Άλλες Συνταγές
● Χωριάτικη Πηχτή Χοιρινού με Κότσι, Ποδαράκια και Σκόρδο
● Χοιρινό Κότσι στη Γάστρα με Μουστάρδα και Μέλι
