Μαζεύουμε τις ώριμες ελιές μία μία πάνω από το δένδρο και στην συνέχεια τις περνάμε από διαλογή.
Τις βάζετε ένα βράδυ σε νερό να φουσκωσουν για να φανούν τυχών βλάβες.
Οι μικρές τρύπες είναι δάκος τις πετάτε.
Τις χαραζετε με ξυράφι αν θέλετε και από τις δύο πλευρές και τις αφήνετε στο νερό άλλη μια νύχτα.
Τις ξεπλένετε δύο τρία νερά ρίχνετε λίγο αλάτι και τις ξαναβαζετε στο νερό το οποίο αλλάζετε καθημερινά μέχρι να ξεπικρισουν (να κρατάνε λίγο ) μια εβδομάδα 10 μέρες περίπου είναι αρκετή ανάλογα και με την ποσότητα.
Μετά διαλύετε σε βραστό νερό 1 κιλο αλάτι για κάθε 6 κιλά ελιές.
Μόλις κρυώσει το αδιαζετε στο δοχείο που θα μείνουν από το οποίο βγάζετε λίγες λίγες 1-2 κιλά για κατανάλωση.
Τις βάζετε σε μια λεκάνη με ξύδι 4 5 ώρες και τις μεταφέρετε στο βάζο που θα χρησιμοποιείτε.
Ρίχνετε μερικά φύλα δάφνης και γεμίζετε με λάδι.
Το αρχικό δοχειο με το αλατόνερο το σκεπάζετε με ένα πανί βάζετε και το καπάκι αλλά δεν το σφραγιζετε.
Συνήθως πιάνει μια κρούστα από πάνω που φεύγει μόλις τις ξεπλύνετε.
Να θυμάστε πως τόσο η άλμη όσο και το λάδι πρέπει να σκεπάζουν τις ελιές και να δοκιμάζετε πριν από κάθε στάδιο.
Το λάδι που θα μείνει στο τέλος στο βάζο μην το πεταξετε είναι τέλειο για τις ντοματοσαλατες.
