Τούρτα Βανίλια–Σοκολάτα με Κρέμα Τυριού και Γλάσο Σοκολάτας

Instructions

Προετοιμασία των βάσεων
1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις. Στρώνουμε με λαδόκολλα τη βάση μιας φόρμας 20 εκ. και βουτυρώνουμε ελαφρά τα πλαϊνά.
2. Σε μπολ βάζουμε το μαλακωμένο βούτυρο, τα αυγά και το αλάτι και χτυπάμε για 1–2 λεπτά μέχρι να ενωθούν καλά.
3. Προσθέτουμε τα 380 γρ. ζαχαρούχο γάλα και χτυπάμε ξανά μέχρι να σχηματιστεί ομοιόμορφο μείγμα.
4. Σε μικρό δοχείο ανακατεύουμε τη μαγειρική σόδα με το ξίδι και, μόλις αφρίσει, την προσθέτουμε αμέσως στο μείγμα.
5. Ρίχνουμε σταδιακά το κοσκινισμένο αλεύρι και το ενσωματώνουμε απαλά με σπάτουλα μόνο μέχρι να μην υπάρχουν στεγνά σημεία.
6. Χωρίζουμε το μείγμα σε δύο περίπου ίσα μέρη. Στο ένα προσθέτουμε το κακάο και ανακατεύουμε απαλά μέχρι να γίνει ομοιόμορφα σοκολατένιο.
Ψήσιμο
7. Αδειάζουμε πρώτα το ένα μείγμα στη φόρμα 20 εκ., ισιώνουμε την επιφάνεια και ψήνουμε στους 180°C για περίπου 15–20 λεπτά.
8. Ελέγχουμε με ξύλινο καλαμάκι στο κέντρο. Πρέπει να βγαίνει χωρίς ωμή ζύμη. Δεν παραψήνουμε, γιατί οι λεπτές βάσεις στεγνώνουν γρήγορα.
9. Αφήνουμε τη βάση για περίπου 5–10 λεπτά στη φόρμα, την ξεφορμάρουμε προσεκτικά και τη μεταφέρουμε σε σχάρα.
10. Επαναλαμβάνουμε με το δεύτερο μείγμα. Αφήνουμε και τις δύο βάσεις να κρυώσουν εντελώς πριν τις κόψουμε.
Σιρόπιασμα
11. Ανακατεύουμε τα 80 γρ. ζαχαρούχο γάλα με τα 80 ml βραστό νερό μέχρι να διαλυθούν καλά.
12. Αφήνουμε το υγρό να κρυώσει εντελώς πριν το χρησιμοποιήσουμε.
Κρέμα τυριού χωρίς ξινή κρέμα
13. Βάζουμε το πολύ κρύο τυρί κρέμα σε μπολ και το δουλεύουμε για λίγα δευτερόλεπτα με το μίξερ, μόνο μέχρι να γίνει λείο. Προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη και ανακατεύουμε σύντομα.
14. Σε δεύτερο καθαρό και κρύο μπολ χτυπάμε τα 300 ml πολύ κρύα κρέμα γάλακτος μέχρι να σχηματίσει σταθερές αλλά όχι υπερβολικά σφιχτές κορυφές.
15. Προσθέτουμε τη σαντιγί στο τυρί κρέμα σε 2–3 δόσεις και ενσωματώνουμε απαλά με σπάτουλα μέχρι να έχουμε λεία, αφράτη και σταθερή κρέμα.
16. Δεν συνεχίζουμε το έντονο χτύπημα αφού ενωθούν τα δύο μείγματα. Βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο μέχρι τη συναρμολόγηση.
Γλάσο
17. Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα και τη βάζουμε μαζί με τα 40 ml γάλα σε πυρίμαχο μπολ πάνω από κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει, χωρίς ο πάτος του μπολ να ακουμπά στο νερό.
18. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και το γλάσο να γίνει λείο. Αποσύρουμε και το αφήνουμε να πέσει λίγο η θερμοκρασία του, ώστε να παραμείνει ρευστό αλλά να μην είναι καυτό όταν ακουμπήσει την κρέμα.

Συναρμολόγηση
19. Με μεγάλο οδοντωτό μαχαίρι κόβουμε οριζόντια κάθε κρύα βάση στα δύο, δημιουργώντας συνολικά 4 λεπτές στρώσεις: δύο ανοιχτόχρωμες και δύο σοκολατένιες.
20. Αν χρειάζεται να ισιώσουμε ελαφρά τις κορυφές, κρατάμε τα κομμάτια που αφαιρέσαμε και τα τρίβουμε για τη διακόσμηση των πλαϊνών.
21. Τοποθετούμε την πρώτη ανοιχτόχρωμη στρώση σε πιατέλα και τη βρέχουμε ελαφρά και ομοιόμορφα με μέρος από το κρύο σιρόπι.
22. Απλώνουμε από πάνω μια στρώση κρέμας τυριού. Συνεχίζουμε με μία σοκολατένια βάση, σιρόπι και κρέμα και επαναλαμβάνουμε εναλλάσσοντας τις στρώσεις μέχρι να ολοκληρωθεί η τούρτα.
23. Δεν χρησιμοποιούμε υπερβολικό σιρόπι σε μία μόνο βάση. Το μοιράζουμε σε όλες τις στρώσεις ώστε να μαλακώσουν χωρίς να γίνουν λασπωμένες.
24. Καλύπτουμε την κορυφή και τα πλαϊνά με την υπόλοιπη κρέμα και ισιώνουμε με σπάτουλα.
25. Αν έχουμε κρατήσει τρίμματα από τις βάσεις, τα πιέζουμε απαλά στα πλαϊνά.
26. Βάζουμε την τούρτα στο ψυγείο για περίπου 20–30 λεπτά, ώστε να σταθεροποιηθεί η εξωτερική κρέμα πριν μπει το γλάσο.
27. Περιχύνουμε την επιφάνεια με το χλιαρό προς δροσερό γλάσο σοκολάτας, αφήνοντάς το αν θέλουμε να τρέξει ελαφρά στα πλαϊνά.
28. Τοποθετούμε την τούρτα στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες. Για πιο μαλακές και καλά δεμένες στρώσεις, την αφήνουμε ιδανικά 8–12 ώρες πριν το κόψιμο.