Σπιτικά Χοιρινά Λουκάνικα με Σκόρδο και Μπαχαρικά

Instructions

Προετοιμασία του κρέατος
1. Κρατάμε τη χοιρινή σπάλα και την πανσέτα πολύ κρύες στο ψυγείο μέχρι τη στιγμή που θα τις αλέσουμε. Αν έχουν ζεσταθεί κατά την προετοιμασία, τις ξαναβάζουμε για λίγο στο ψυγείο.
2. Κόβουμε το κρέας και την πανσέτα σε κομμάτια που χωρούν άνετα στη μηχανή του κιμά.
3. Περνάμε το κρέας και την πανσέτα από τη μηχανή χρησιμοποιώντας χοντρό πλέγμα, ώστε ο κιμάς να κρατήσει τη χαρακτηριστική χωριάτικη, χοντροκομμένη υφή.
Ζύμωμα του κιμά
4. Βάζουμε τον κρύο κιμά σε μεγάλο μπολ και προσθέτουμε τα 18 γρ. αλάτι, το μαύρο πιπέρι, τον κόλιανδρο, τη γλυκιά πάπρικα και το λιωμένο σκόρδο.
5. Προσθέτουμε σταδιακά τα 70 ml παγωμένο νερό.
6. Ζυμώνουμε δυνατά με τα χέρια για περίπου 5–7 λεπτά, μέχρι το νερό να απορροφηθεί και το μείγμα να γίνει αισθητά κολλώδες, συνεκτικό και να αρχίσει να κολλά ελαφρά στα δάχτυλα.
7. Κατά το ζύμωμα προσπαθούμε να κρατήσουμε τον κιμά όσο γίνεται κρύο. Αν αρχίσει να ζεσταίνεται αισθητά και το λίπος να γίνεται μαλακό και λιπαρό στην επιφάνεια, σταματάμε και τον βάζουμε για λίγο στο ψυγείο πριν συνεχίσουμε.
Προετοιμασία του εντέρου
8. Μουλιάζουμε το φυσικό χοιρινό έντερο σε χλιαρό νερό για περίπου 15 λεπτά, όπως προβλέπει η αρχική συνταγή, ώστε να μαλακώσει και να γίνει πιο εύκαμπτο.
9. Το ξεπλένουμε καλά σύμφωνα με τις οδηγίες του προϊόντος και περνάμε λίγο καθαρό νερό και από το εσωτερικό του, ώστε να ελέγξουμε ότι δεν υπάρχουν τρύπες και να απομακρυνθεί το περιττό αλάτι συντήρησης.
Γέμισμα
10. Τοποθετούμε το κατάλληλο εξάρτημα λουκάνικου στη μηχανή και περνάμε προσεκτικά το έντερο πάνω στο στόμιο, αφήνοντας ένα μικρό ελεύθερο άκρο στην αρχή.
11. Γεμίζουμε σταδιακά το έντερο με τον κιμά, καθοδηγώντας το με το χέρι ώστε να γεμίζει ομοιόμορφα.
12. Δεν το γεμίζουμε υπερβολικά σφιχτά. Πρέπει να είναι γεμάτο αλλά να έχει αρκετή ελαστικότητα ώστε να μπορέσουμε να σχηματίσουμε τα επιμέρους λουκάνικα χωρίς να σκιστεί.
13. Προσπαθούμε παράλληλα να μην εγκλωβίζουμε μεγάλες ποσότητες αέρα μέσα στο έντερο.
14. Μόλις ολοκληρωθεί το γέμισμα, στρίβουμε το έντερο ανά διαστήματα ώστε να σχηματίσουμε λουκάνικα μήκους περίπου 12–15 εκ. Στρίβουμε διαδοχικά προς αντίθετες κατευθύνσεις για να μη λύνονται εύκολα.
15. Αν εντοπίσουμε μικρές φουσκάλες αέρα, τις τρυπάμε προσεκτικά με πολύ λεπτή καθαρή βελόνα ώστε να απελευθερωθεί ο αέρας.
Ψήσιμο στο τηγάνι
16. Βάζουμε τα λουκάνικα σε αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε ελάχιστο νερό στην αρχή και σκεπάζουμε για μέρος του ψησίματος, ώστε να προχωρήσει ομοιόμορφα η θερμοκρασία στο εσωτερικό.
17. Τα γυρίζουμε τακτικά ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές και στη συνέχεια αφαιρούμε το καπάκι ώστε να ροδίσουν καλά εξωτερικά.
Ψήσιμο στη σχάρα
18. Εναλλακτικά, ψήνουμε σε σχάρα σε μέτρια και όχι υπερβολικά δυνατή θερμοκρασία, γυρίζοντας τακτικά. Η πολύ δυνατή φωτιά μπορεί να κάψει το έντερο πριν προλάβει να ψηθεί σωστά το κέντρο.
19. Με όποιον τρόπο κι αν τα ψήσουμε, ελέγχουμε το παχύτερο λουκάνικο με θερμόμετρο τροφίμων. Το κέντρο πρέπει να φτάσει τουλάχιστον τους 71°C.
20. Αφήνουμε τα ψημένα λουκάνικα να σταθούν για λίγα λεπτά και τα σερβίρουμε ζεστά.