Τούρτα τιραμισού

Μέγεθος φορμας: διάμετρος 26 εκ

Συστατικά

Για τη ζύμη φουντουκιού και κακάο:

385 γραμμάρια μαλακού αλευριού
15 γρ πικρό κακάο
240 γραμμάρια μαλακό βούτυρο
100 γρ φουντούκια ψιλοτριμμένα
1 ολόκληρο αυγό
1 ασπράδι αυγού
1 πρέζα μαγιά
2 πρέζα αλάτι
1/2 φασόλι βανίλιας

Για την κρέμα τιραμισού με παστεριωμένα αυγά:
175 γρ κρόκους αυγού
340 γρ ζάχαρη
100 γρ νερό
1 λοβό βανίλιας
500 γρ μασκαρπόνε
500 γρ κρέμα γάλακτος
15 g ζελατινη
30 σαβαγιαρ
100 γραμμάρια μαύρης σοκολάτας για τρίψιμο
50 γρ μαύρη σοκολάτα για να λιώσει

Σιρόπι ζάχαρης που παρασκευάζεται με:
150 ml νερό
75 γρ ζάχαρη
1 μικρό ποτήρι γλυκάνισο
καφές

Μέθοδος

Προετοιμάστε τη ζύμη , χτυπώντας το μαλακό βούτυρο με τη ζάχαρη στην κρέμα γάλακτος,
προσθέστε τα φουντούκια, το αυγό και το ασπράδι αυγού ελαφρά χτυπημένα μαζί και δουλέψτε με μια ξύλινη σπάτουλα ή κουτάλι. Προσθέτουμε λίγο τη βανίλια, το αλάτι και το αλεύρι κοσκινισμένο με το μπέικιν πάουντερ και το κακάο.
Σχηματίστε μια μπάλα με τα χέρια σας και τυλίξτε με μεμβράνη, ψύξτε για τουλάχιστον 12 ώρες

Προετοιμάστε το σιρόπι, διαλύστε τη ζάχαρη στο νερό σε μια κατσαρόλα, βράστε. Αφήστε το να κρυώσει και στη συνέχεια προσθέστε γλυκάνισο ή αρωματικό για γεύση. Στη συνέχεια ετοιμάστε λίγο καλό καφέ για να το συνδυάσετε με το σιρόπι.

Ανοιξτε τη ζυμη, είναι μια εξαιρετικά μαλακή και λεπτή ζύμη για διαχείριση, επομένως συνιστώ να το κάνετε ανάμεσα σε δύο φύλλα ψησίματος, αν φοβάστε το χειρισμό. Η ζύμη πρέπει να έχει πάχος τουλάχιστον 5 mm, τοποθετημένη στο καλούπι. Βουτυρωσα και άπλωσα τη ζύμη κάνοντάς την να κολλήσει καλά στον πάτο και τα τοιχώματα.
Κολλήστε και κοψτε την περίσσεια.
Τοποθετήστε τη φόρμα στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες. Ενεργοποιήστε το φούρνο στους 180 βαθμούς, τρυπήστε το κάτω μέρος της ζύμης, καλύψτε με άλλο χαρτί ψησίματος και μοιράστε τα αποξηραμένα όσπρια από πάνω για να κάνετε βάρος.
Μαγειρέψτε για 20 λεπτά, αφαιρέστε τα όσπρια και το χαρτί και συνεχίστε το μαγείρεμα για άλλα 10/15 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει και αφαιρούμε από τη φόρμα. Λιώνουμε 50 γραμμάρια μαύρης σοκολάτας και καλύπτουμε εντελώς το εσωτερικό του κελύφους ζαχαροπλαστικής. Αφήστε το να στεγνώσει

Ετοιμάστε την κρέμα τιραμισού
Φέρτε το νερό και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα στους 121 βαθμούς. Εν τω μεταξύ, τοποθετήστε τους μισούς κρόκους αυγών με τη βανίλια, ανακτευετε το σιρόπι και συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να κρυώσει. Ζυγίστε 450 γραμμάρια, είναι η ποσότητα που χρειάζεται για να φτιαξετε την κρέμα.
Επανυδατώστε την ζελατινη σε κρύο νερό, ζεστάνετε τη μισή κρέμα κρόκων και διαλύστε προσεκτικά την μαλακωμένη και στυμμένη ζελατίνη μέσα, προσθέστε την υπόλοιπη κρέμα κρόκου. Προσθέστε το μασκαρπόνε, δουλεύοντας με ένα σύρμα χειρός και ολοκληρώστε με την ελαφρά σαντιγί (την φτιαχνουμε χτυπώντας την κρέμα γάλακτος)

Συναρμολόγηση
Απλώστε το ένα τρίτο της κρέμας στη ζύμη, βρέξτε γρήγορα τα σαβαγιαρ στο σιρόπι καφέ και τοποθετήστε τις στην κρέμα προσπαθώντας να γεμίσετε όλα τα κενά
Πασπαλίστε λίγη τριμμένη σοκολάτα, φτιάξτε άλλη μια στρώση κρέμας, σαβαγιαρ και τριμμένη σοκολάτα. Απλώστε μια τελευταία στρώση κρέμας και, με την υπόλοιπη, διακοσμήστε με μικρές “σταγόνες” κρεμας και τέλος πασπαλίστε με σοκολάτα

Καλή Επιτυχία