Γιατί η παραδοσιακή ναπολιτάνικη πίτσα είναι διάσημη για την ζυμη της; Και όλο το μυστικό βρίσκεται, φυσικά, στη ζύμη. Η ζύμη παρασκευάζεται με μια μέθοδο μακράς ζύμωσης. Επομένως, η βάση είναι ελαφριά, ελαφρώς τραγανή, με πλούσια και ευάερη άκρη.
Μια τέτοια ζύμη μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για 24 – 48 ώρες.
Υλικά
για τη ζύμη:
340 γραμμάρια αλεύρι για πίτσα (αν δεν έχετε, βάλτε δυνατό αλεύρι για όλες τις χρήσεις)
240 ml νερό
4 γραμμάρια νωπή μαγιά (ή 1,5 γραμμάριο ξηρή)
7 γραμμάρια ζάχαρη
7 γραμμάρια αλάτι
13 γραμμάρια ελαιόλαδο
για τη σάλτσα πίτσας (για 2 πίτσες):
200 γραμμάρια ντομάτες κονκασέ (λιωμένες)
Βασιλικός, ρίγανη (φρέσκα ή ξερά)
1 σκελίδα σκόρδο
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Λίγο μαύρο πιπέρι
+ Μοτσαρέλα για πίτσα
Εκτέλεση
για τη ζύμη:
Σε ένα μπολ, βάζω το νερό, τη μαγιά, τη ζάχαρη, το ελαιόλαδο και το αλάτι. Ανακατεύω λίγο να διαλυθούν.
Προσθέτω το αλεύρι και αρχίζω να ζυμώνω. Αν έχω μίξερ, το βάζω σε μέτρια ταχύτητα για 4-5 λεπτά.
Αν το κάνω με το χέρι, λαδώνω λίγο τα χέρια μου γιατί η ζύμη είναι λίγο κολλώδης στην αρχή.
Ζυμώνω μέχρι να γίνει μια μαλακή και ελαστική ζύμη.
Λαδώνω ελαφρά ένα καθαρό μπολ. Βάζω μέσα τη ζύμη, τη γυρίζω να λαδωθεί και από τις δύο πλευρές, τη σκεπάζω
και την αφήνω σε θερμοκρασία δωματίου για 1 ώρα και 20 λεπτά.
Κάθε 20 λεπτά, παίρνω τη ζύμη και την “διπλώνω” 4 φορές. Σηκώνω μια άκρη και την φέρνω προς το κέντρο.
Αυτό βοηθάει να αναπτυχθεί η γλουτένη και να γίνει πιο αφράτη. Μετά το τέταρτο δίπλωμα, η ζύμη θα είναι πιο λεία.
Σκεπάζω το μπολ και το βάζω στο ψυγείο για 24 έως 48 ώρες για να ωριμάσει αργά η ζύμη.
Όταν θέλω να φτιάξω πίτσα, βγάζω τη ζύμη από το ψυγείο και την αφήνω να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 1 ώρα.
για τη σάλτσα:
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, ζεσταίνω το ελαιόλαδο και σοτάρω λίγο το ψιλοκομμένο σκόρδο.
Προσθέτω τις λιωμένες ντομάτες, τον βασιλικό, τη ρίγανη, το αλάτι, τη ζάχαρη και το πιπέρι.
Σιγοβράζω για 5-10 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.
Αν θέλω πιο λεία σάλτσα, την περνάω από ένα μπλέντερ χειρός. Την αφήνω να κρυώσει.
Φτιάχνω τις πίτσες:
Προθερμαίνω τον φούρνο στην πιο δυνατή θερμοκρασία που έχει (περίπου 240°C) στην λειτουργία πάνω-κάτω με αέρα.
Αν έχω πέτρα για πίτσα, την βάζω μέσα να ζεσταθεί κι αυτή.
Πασπαλίζω τον πάγκο μου με σιμιγδαλι. Χωρίζω τη ζύμη στη μέση. Παίρνω το ένα κομμάτι και το στρογγυλεύω σε
μπαλα.
Με τα χέρια μου ή με έναν πλάστη, το ανοίγω σε ένα στρογγυλό δίσκο, αφήνοντας λίγο πιο χοντρή την άκρη για να γίνει το “στεφάνι”.
Αν δεν έχω πέτρα για πίτσα, λαδώνω ελαφρά ένα ταψί. Απλώνω πάνω στη ζύμη λίγη σάλτσα ντομάτας (περίπου 2 κουταλιές της σούπας), αφήνοντας λίγο κενό γύρω από την άκρη.
Ρίχνω από πάνω τριμμένη μοτσαρέλα. Προσέχω να μην πάει πολύ τυρί στις άκρες γιατί θα καεί.
Ψήνω την πίτσα στον προθερμασμένο φούρνο για 6-7 λεπτά, ή μέχρι να ροδίσει η ζυμη και να λιώσει το τυρί.
Μόλις βγει από τον φούρνο, αν θέλω, tην στολίζω με φρέσκο βασιλικό. Την αφήνω λίγο να κρυώσει πριν την κόψω.
