Μελιτζανες γεμιστές με λαχανικά
Συστατικά:
Μελιτζάνες φλασκες – 2 τεμ.
ελαιόλαδο
Αλατι
Μανιτάρια – 150 g.
Κρεμμύδι – 1 τεμ.
Πιπερια κίτρινη – 1 τεμ.
Ντομάτες μικρές – 2 τεμ.
Μαύρο πιπέρι
σκόνη σκόρδο
Μαιντανός
Τυρί – 100 g.
Ψήνουμε για 15 λεπτά στους 180°C.
Εκτέλεση
Παίρνω δύο μεγάλες φλάσκες μελιτζάνες Τις κόβω στη μέση και καθαρίζω την ψύχα κάνωντας βάρκες.
Τις βάζω σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα τις αλείφουμε με λάδι σε εσωτερικ ρίχνω άλάτι και τις βάζω στο φούρνο για 30 λεπτά στους 200 βαθμούς.
Στη συνέχεια ξεκινάω και ψιλοκόβω τα μανιτάρια και τα σοτάρω σε ένα τηγάνι που έχω βάλει περίπου μία κουταλιά λάδι.
Συνεχίζω ψιλοκόβω το κρεμμύδι το ρίχνω και αυτό στο τηγάνι και προσθέτω λίγο λάδι ακόμη και τα σοτάρω όλα μαζί.
Μετά κόβω σε κυβάκια την ψύχα που έχω βγάλει από τις μελιτζάνες την προσθέτω και αυτή στο τηγάνι και μαγειρεύω να μαλακώσει
Συνεχίζω κόβω την πιπεριά σε κυβάκια και τι ρίχνω και αυτή στο τηγάνι με τον ίδιο τρόπο κάνω και τις ντομάτες τις βάζεις στο τηγάνι και αυτές πασπαλίζω με αλάτι, σκόνη σκόρδου, μαύρο πιπέρι ανακατέβω από πάνω ρίχνουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και μαγειρεύω έως ότου έχουμε μία ωραία καραμελωμένη γέμιση.
Βγάζω τις μελιτζάνες από το φούρνο και γεμίζω κάθε μία με δύο μεγάλες κουταλιές από τη γέμιση από πάνω πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί και ξαναβάζω στο φούρνο για 15 λεπτά στους 180 βαθμούς και είναι έτοιμες
Καλή όρεξη!
