Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.

Σε μεγάλη, πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε το κρέας στην κατσαρόλα και το τσιγαρίζουμε γυρνώντας το, μέχρι να ροδίσει απ’ όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε τα πράσα και ανακατεύουμε, μέχρι να μαλακώσουν λίγο. Προσθέτουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το περισσότερο κρασί, καρυκεύουμε το κρέας και τα λαχανικά με αλάτι και πιπέρι.

Μεταφέρουμε το κρέας, το ζουμί από το κρέας και τα πράσα σε ένα μεγάλο, βαθύ πυρίμαχο σκεύος, κατά προτίμηση κεραμικό. Προσθέτουμε αρκετό νερό ή ζωμό ώστε να σκεπάζει το κρέας. Προσθέτουμε τα φύλλα δάφνης. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 2 ώρες, ή μέχρι το κρέας να γίνει πολύ τρυφερό. Ελέγχουμε το περιεχόμενο συχνά και προσθέτουμε βραστό νερό ή βραστό ζωμό, αν χρειαστεί.

Περίπου 40 λεπτά πριν βγάλουμε το κρέας από το φούρνο, ανακατεύουμε το γιαούρτι, το αλεύρι και τα αυγά σε ένα μπολ με πιρούνι ή σύρμα, μέχρι το μείγμα να αποκτήσει ομοιογενή σύσταση. Αλατίζουμε το μείγμα γιαουρτιού και το ρίχνουμε πάνω και γύρω από το αρνί και ψήνουμε μέχρι το μείγμα γιαουρτιού να σφίξει και να δέσει. Δέκα περίπου λεπτά πριν βγάλουμε το κρέας από το φούρνο, ρίχνουμε από πάνω το τριμμένο κεφαλοτύρι.

Το βγάζουμε από το φούρνο, το αφήνουμε να κρυώσει λίγο και σερβίρουμε.

Το πιάτο σας αναδεικνύεται με ένα πλούσιο ερυθρό κρασί παλαίωσης. Επιλογές: Cabernet Sauvignon, Merlot από το Μέτσοβο.

Από το βιβλίο μαγειρικής της Νταϊάνας Κόχυλα