Συστατικά
6 φλιτζάνια μαγειρεμένα φασόλια * περίπου 2 φλιτζάνια ωμά
2 φλιτζάνια ψιλοκομμένη ρόκα
1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό
4 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
Τριμμένη φλούδα ενός λεμονιού
Για το πέστο
12 αμπελόφιλα, λειασμένα και κομμένα
1 φλιτζάνι φρέσκα φύλλα μέντας
4 σκελίδες σκόρδου αποφλοιωμένες και ψιλοκομμένες
2/3 φλιτζάνι καβουρντισμένο κουκουνάρι ή αμύγδαλα ψημμένα
Αλάτι και πιπέρι
2/3 φλιτζάνι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή περισσότερο ανάλογα με τις ανάγκες
* Για να μαγειρέψετε τα φασόλια να τα βάλετε στο νερό μία νυχτα, μετα τα βράζετε. Βγλατε όταν είναι τρυφερα αλλά λιγο alt dented, στραγγίστε.
Οδηγίες
Ψιλοκόψτε τα αμπελοφυλλα και τοποθετήστε τα σε ένα μπλεντερ . Τοποθετήστε την μέντα ή το ρόδι και το καρύδι στο μπολ του επεξεργαστή. Χτυπήστε μέχρι το μίγμα να είναι μια πυκνή πάστα. Προσθέστε σταδιακά το ελαιόλαδο, μέχρις ότου η σάλτσα που προκύπτει είναι παχιά αλλά υγρή. Αλατοπιπερώνετε με αλάτι και πιπέρι.
Ανακατέψτε τα φασόλια, την ρόκα, το ψιλοκομμένο μαϊντανό, τα κρεμμυδάκι και το ξύσμα λεμονιού σε ένα μπολ σερβιρίσματος.
Σερβίρετε αμέσως.
