Κορνεδάκια με κρέμα ιταλικής μαρέγκας
Συστατικά:
2 τετράγωνα φύλλα σφολιάτας
1 κρόκο αυγου για το βούρτσισμα
Για την μαρέγκα
200 γρ. ζάχαρη
50 γρ. νερό
90-100 γρ. ασπράδια αυγών
3 γρ. εκχύλισμα βανίλιας
αλάτι
Μαγείρεμα:
1. Ανοίγουμε κάθε φύλλο σφολιάτας σε ένα παραλληλόγραμμο μήκους περίπου 27-30 εκ.
2. Κόβουμε σε μακριές λωρίδες πάχους περίπου 2,5 εκ.
3. Κόβουμε τρίγωνα από χαρτί ζαχαροπλαστικής, από τα οποία τυλίγουμε σε κορνέ. Αυτά είναι μελλοντικά χωνια.
4. Τυλίξτε κάθε λωρίδα γύρω από το χωνί, ξεκινώντας από το στενό άκρο του σωλήνα (οι λωρίδες πρέπει να επικαλύπτονται μεταξύ τους). Βάλτε σε ένα ταψί.
5. Λιπάνετε με ένα χτυπημένο αυγό (κρόκο).
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20-25 λεπτά.
6. Ετοιμάστε κρέμα μαρέγκας (ιταλική μαρέγκα). Σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο βάζουμε 170 γρ. ζάχαρη και το νερό και φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα χωρίς να ανακατεύουμε μέχρι να φτάσει το μείγμα τους 116C.
Στο μεταξύ, στον κάδο του μίξερ χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα με το σύρμα τα ασπράδια, λίγο αλάτι και τη βανίλια, μέχρι να αφρατέψει το μείγμα.
Σταδιακά προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και χτυπάμε μέχρι να στέκεται η μαρέγκα.
Όταν το σιρόπι φτάσει τους 116 C, το προσθέτουμε στη μαρέγκα με αργή, σταθερή ροή, συνεχίζοντας τη λειτουργία του μίξερ σε μέτρια ταχύτητα.
Ανεβάζουμε την ταχύτητα μέχρι να σταθεί πάλι η μαρέγκα.
Συνεχίζουμε να χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να κρυώσει εντελώς.
7. Μεταφέρετε την κρέμα μαρέγκας σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και γεμίστε με αυτήν τα σωληνάρια.
8. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη.
Συμβουλή:
– Αντί για ένα αυγό για λίπανση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτούς τους κρόκους που μένουν μετά το διαχωρισμό των ασπραδιων
από τους κρόκους.
– Είναι καλύτερα να απλώνετε τα σωληνάρια σε ένα ταψί με τη «ραφή» προς τα κάτω για να μην ξετυλίγεται ο σωλήνας κατά το ψήσιμο.
– Η δοκιμή για τη μεσαία μπάλα πραγματοποιείται ως εξής: πρέπει να ρίξετε το σιρόπι σε κρύο νερό – εάν η μπάλα σχηματιστεί αμέσως,
τότε το σιρόπι είναι έτοιμο.
– Μία από τις επιλογές για το σερβίρισμα των κορνέδων – μπορείτε να ψήσετε κομμάτια σφολιάτας μαζί με τα σωληνάρια και στη συνέχεια
να τα θρυμματίσετε με έναν πλάστη. Βουτήξτε τον έτοιμο γεμιστό σωλήνα με το φαρδύ άκρο στα ψίχουλα.
– Παρεμπιπτόντως, πρέπει να αποθηκεύσετε τους κορνέδες στο ψυγείο και κατά προτίμηση όχι περισσότερο από μία ημέρα.
Ωστόσο, η πρακτική δείχνει ότι «φεύγουν» ακαριαία.
– Εάν χρησιμοποιείτε έτοιμους μεταλλικούς κώνους για την περιέλιξη των σωλήνων, τότε οι σωλήνες θα γίνουν, φυσικά, τέλεια
στρογγυλοί εσωτερικά (εξάλλου, το χαρτί “πεφτει” κατά τη διαδικασία ψησίματος κάτω από το βάρος της ζύμης).
