Μελιτζανοκεφτέδες με ρύζι

Αυτοί οι μελιτζανοκεφτέδες είναι απλά υπέροχοι! Η υφή τους είναι αφράτη και γευστική, ενώ η σάλτσα ντομάτας προσθέτει μια δροσερή και πικάντικη πινελιά. Το ρύζι αποτελεί ένα ωραίο συνοδευτικό που απορροφά όλες τις νοστιμιές.

Είναι ιδανικοί για νηστεία ή για όσους ακολουθούν χορτοφαγική διατροφή, αλλά και για όσους απλά θέλουν να απολαύσουν ένα υγιεινό και γευστικό γεύμα.

Εύκολοι στην προετοιμασία και ψήνονται στο φούρνο, άρα χωρίς πολλά λιπαρά.

Σίγουρα θα γίνουν αγαπημένο σας πιάτο!

Υλικά:

1 ποτήρι ρύζι
1 μελιτζάνα
1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας
1 κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
3 κουταλιές της σούπας παρμεζάνα
3-4 κουταλιές της σούπας τριμμένη φρυγανιά
1 αυγό
Μαϊντανός ψιλοκομμένος
Αλάτι και πιπέρι
Ελαιόλαδο

Εκτέλεση:

Πλένουμε καλά το ρύζι και το βράζουμε σε αλατισμένο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας.
Κόβουμε τη μελιτζάνα σε κύβους και την αλατίζουμε. Την αφήνουμε για 30 λεπτά να στραγγίξει τα υγρά της.

Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε το σκόρδο ψιλοκομμένο και σοτάρουμε για 1 λεπτό ακόμα.
Ρίχνουμε τη μελιτζάνα και σοτάρουμε για 5-7 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.
Προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας, αλάτι, πιπέρι και μαϊντανό και ανακατεύουμε καλά.
Στραγγίζουμε το ρύζι και το προσθέτουμε στο μείγμα με τη μελιτζάνα. Ανακατεύουμε καλά.

Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει ελαφρώς.
Προσθέτουμε την παρμεζάνα, το αυγό και τη φρυγανιά και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
Πλάθουμε με το χέρι μας κεφτέδες από το μείγμα.
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε ελαιόλαδο και τηγανίζουμε τους κεφτέδες μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές.

Βγάζουμε τους κεφτέδες σε απορροφητικό χαρτι κουζίνας και σερβίρουμε ζεστούς με σως γιαουρτιού ή ντομάτας.

Προτάσεις για βελτίωση:

• Μπορείτε να προσθέσετε και άλλα λαχανικά στο μείγμα των μελιτζανοκεφτέδων, όπως κρεμμύδι, πιπεριά ή καρότο.
• Αν θέλετε πιο πικάντικους μελιτζανοκεφτέδες, μπορείτε να προσθέσετε ψιλοκομμένο τσίλι ή πιπέρι καγιέν.
• Μπορείτε να σερβίρετε τους μελιτζανοκεφτέδες με γιαούρτι για έξτρα γεύση και υφή.
• Αντί για ρύζι, μπορείτε να συνοδεύσετε τους μελιτζανοκεφτέδες με κινόα .

Δείτε το βίντεο της συνταγής εδώ