Συστατικά

2 κουταλιές της σούπας ελληνικό ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
1 κουταλιά φρέσκια, ψιλοκομμένη μέντα
1 κουταλιά της σούπας φρέσκο, ψιλοκομμένο βασιλικό
3 1/2 φλιτζάνια σε κονσέρβα, ντομάτα σε κύβους, στραγγισμένη
4 μελιτζάνες μεσαίου μεγέθους, πλημένες και κόβονται σε φέτες 1,2 εκ
2 φλιτζάνια τριμμένο τυρί που λιώνει, όπως Κεφαλοτύρι ή Μοτσαρέλα

Οδηγίες για να φτιάξετε τη σάλτσα μελιτζάνας της Σαντορίνης:
Ραντίστε με ελαιόλαδο μια βαθιά κατσαρόλα και ρυθμίστε τη θερμοκρασία στη μέση. Μετά από περίπου ένα λεπτό, προσθέστε τα κρεμμύδια και σοτάρετε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου πέντε λεπτά. Ανακατεύετε το σκόρδο και σοτάρετε για ένα λεπτό. Ανακατέψτε την μέντα, το βασιλικό και τις ντομάτες και μαγειρέψτε για άλλα πέντε λεπτά. Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς κελσίου. Ραντίστε ένα ταψί 20 x 30 εκ με λάδι.

Τοποθετήστε τις φέτες μελιτζάνας σε ένα μόνο στρώμα. Απλώστε μερικως από τα μείγματα τομάτας πάνω από τις φέτες μελιτζάνας και πασπαλίστε με τυρί. Επαναλάβετε μέχρι να στρώσετε όλες τις μελιτζάνες, το μείγμα ντομάτας και το τυρί.

Τοποθετήστε το ταψί στο φούρνο και ψήνετε μέχρι το τυρί να είναι ελαφρώς χρυσαφίσιο. Αυτό πρέπει να διαρκέσει περίπου τριάντα λεπτά.