Υλικά

κρεμα:
γαλα 1000 ml
100 γρ βουτυρο λουρπακ
κροκοι 4 & 2 ολοκληρα αυγα .
150 γρ ζαχαρη.
60 γρ corn flour (νισεστε) (κοσκιν.).
60 γρ αλευρι μαλακο (κοσκιν.).
εκχυλισμα βανιλιας 5-6 σταγονες η 1 καψουλα βανιλιας & 3 φυλλα ζελατινης

για την μαρεγκα
220 γρ. ζαχαρη
60 γρ. νερο
115 γρ. ασπραδια αυγων χωρις ιχνος κροκου

Eκτελεση

Πρωτα απ ολα στρωνουμε ενα ταψακι με μεμβρανη χωρις να την κοψουμε και αφηνουμε αλλη τοση να περισσευει απ εξω. Ο λογος ειναι οτι στο τελος θα ριξουμε την κρεμα μας μεσα και θα τη σκεπασουμε με την υπολοιπη μεμβρανη. Βαζουμε το γαλα με τη μιση ζαχαρη σε ενα κατσαρολακι να βρασει.

Εν τω μεταξυ, χτυπαμε στο χερι τους κροκους με την υπολοιπη ζαχαρη να ασπρισουν.
Προσοχη! Προσθετουμε τη ζαχαρη στους κροκους τελευταια στιγμη, γιατι αν την αφησουμε μαζι, οι κροκοι θα «ψηθουν». Προσθετουμε το αλευρι και το corn flour και χτυπαμε μεχρι να ενσωματωθουν. Προτιμαμε να βαζουμε μισο-μισο αλευρι και corn flour, επειδη με σκετο αλευρι η υφη βγαινει πιο λαστιχενια, ενω με σκετο corn flour πιο γυαλιστερη και φθηνη οποτε η μεση λυση ειναι η καλυτερη!
Μολις αρχισει να παιρνει βραση το γαλα (εμφανιστουν οι πρωτες φουσκαλες) το βγαζουμε απο τη φωτια.

Εχουμε βρεξει τις ζελατινες με νερο να μαλακωσουν . Παιρνουμε μια κουταλα και ριχνουμε λιγο-λιγο γαλα μεσα στο μειγμα των κροκων, ανακατευοντας συνεχως με τον αυγοδαρτη.
Αυτο το κανουμε για να ζεσταθουν σταδιακα οι κροκοι. Αν τους ριχναμε απευθειας μεσα στο καυτο γαλα θα σβολιαζαν. Η διαδικασια της σταδιακης αυξησης της θερμοκρασιας των αυγων ειναι απαραιτητο να την κανουμε . Αφου εχουμε προσθεσει περιπου το 1/3 του γαλακτος στα αυγα, ριχνουμε πισω το μειγμα αυγων μεσα στο κατσαρολακι με τα υπολοιπα 2/3 απο το γαλα, χτυπωντας συνεχως με τον αυγοδαρτη προσθετοντας τις μαλακωμενες ζελατινες και επιστρεφουμε το κατσαρολακι στο ματι.

Ειναι πολυ σημαντικο να μην σταματαμε να χτυπαμε το μειγμα, ωστε να μη ζεσταθουν οι κροκοι παραπανω απ οσο πρεπει. Ανακατευουμε γρηγορα για ενα λεπτο μεχρι να πηξει η κρεμα. Αποσυρουμε απο το ματι και προσθετουμε την βανιλια και το βουτυρο  ανακατευοντας να λιωσει . Αμεσως, μεταφερουμε μεσα στο ταψακι που ειχαμε ετοιμασει και σκεπαζουμε με την μεμβρανη να εφαπτεται στην κρεμα, για να μη σχηματισει πετσα στην επιφανεια.

Βαζουμε το ταψακι για 15 λεπτα στην καταψυξη, για να πεσει γρηγορα η θερμοκρασια της κρεμας και να μην αναπτυχθουν μικροβια λογω των αυγων. Επειτα βαζουμε την κρεμα στο ψυγειο για τουλαχιστον 4 ωρες.
Πρωτου την χρησιμοποιησουμε, την χτυπαμε για λιγο στο μιξερ για να αφρατεψει και προσθετουμε την μαρεγκα ανακατευοντας για 1 λεπτο ..

για την μαρεγκα

Σε ενα μεγαλουτσικο μπρικι βαζουμε 170 γρ. ζαχαρη και το νερο και φερνουμε σε βρασμο σε μετρια προς δυνατη φωτια, ανακατευοντας μια φορα να διαλυθει η ζαχαρη.
Συνεχιζουμε το βρασιμο χωρις να ανακατευουμε μεχρι να παρει ενα απαλο κιτρινο χρωμα περιπου 5-6 λεπτα .
Στο μεταξυ, στον πολυ καθαρο καδο του μιξερ χτυπαμε σε μετρια ταχυτητα με το συρμα τα ασπραδια, μια πρεζα αλατι μεχρι να αφρατεψει να γινει λευκος αφρος με σταθερες κορφουλες το μειγμα.
Σταδιακα προσθετουμε την υπολοιπη ζαχαρη ( τα 50 γρ ) και την βανιλια χτυπαμε μεχρι να στεκεται η μαρεγκα και να κανει κορφουλες .

Οταν το σιροπι αρχισει να μην ειναι διαφανο αχρωμο και κιτρινιζει ελαφρα , το προσθετουμε στη μαρεγκα με αργη, σταθερη ροη σαν κλωστη στο σημειο μεταξυ καδου και ακρης του συρματος που περιστρεφετε , συνεχιζοντας τη λειτουργια του μιξερ σε μετρια ταχυτητα.
Ανεβαζουμε την ταχυτητα μεχρι να σταθει παλι η μαρεγκα.
Συνεχιζουμε να χτυπαμε σε μετρια ταχυτητα μεχρι να κρυωσει. θα το καταλαβετε ακουμπωντας τον καδο .
Χρησιμοποιουμε την μιση μαρεγκα στην κρεμα και την αλλη μιση περναμε το μιλφει πανω και πλαι.

Θελουμε 3 φυλλα σφολιατα στα βαζουμε το καθενα σε ξεχωριστη λαμαρινα πανω σε αντικολλητικο χαρτι, τρυπαμε με ενα πιρουνι και ψηνουμε αερα στους 200 για 10 λεπτα και μετα στους 150 -160 50 λεπτα.
Βαζουμε 1 φυλλο πανω στο αλλο και κοβουμε τις ακρες γυρω- γυρω . Αυτα που κοψανε τα τριβουμε για να στολισουμε. Παιρνουμε 1 φυλλο σφολιατας βαζουμε την μιση κρεμα, το επομενο φυλλο, την υπολοιπη κρεμα, το τριτο φυλλο, απλωνουμε πανω και γυρω γυρω την μαρεγκα και πασπαλιζουμε με τα τριμματα. Χαραζουμε με πριονιτο μαχαιρι και πασπαλιζουμε με αχνη

Καλή Επιτυχία

Η Συνταγή είναι της Φωτεινή Παρασκευοπουλου

Προηγούμενο άρθροΤούρτα Μους Σοκολάτας
Επόμενο άρθροΜπισκοτογλυκό με κρέμα ζαχαροπλαστικής…πανεύκολο και υπέροχο