Συστατικά
½ κιλά παντζάρια
2 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 μεσαίο κρεμμύδι ή ένα μικρό πράσα κομμένο, πλυμένο καλά και ψιλοκομμένο
1 μικρό βολβό μάραθου
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
1/2 κουταλάκι του γλυκού γλυκιά πάπρικα
1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν
1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένη μέντα
½ φλιτζάνι ψιλοκομμένες αποφλοιωμένες ντομάτες κονκασε
Αλατοπίπερο και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι για την γεύση
4 μεγάλα αυγά
Οδηγίες
Κόψτε τα σκληρά στελέχη των παντζαριών και πετάξτε τα. Πλύνετε τα χόρτα καλά με αρκετές αλλαγές νερού και στραγγίζετε σε ένα σουρωτήρι. Αφαιρέστε τα στελέχη και αφήστε τα στην άκρη. Ψιλοκόψτε τα χόρτα.
Ζεσταίνουμε 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο σε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι και μαγειρεύουμε το πράσο ή τα κρεμμύδια και το μάραθο σε μέτρια χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν και να λιώσουν λίγο,
περίπου 10 λεπτά. Προσθέστε το σκόρδο, την πάπρικα και το καγιέν και ανακατέψτε για 3 έως 4 λεπτά. Προσθέστε τα πράσινα, σκεπάστε το τηγάνι περίπου 8 λεπτά για να μαραθούν. Προσθέστε τις ντομάτες. Σιγοβράστε για 10 έως 15 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του υγρού. Αλατοπιπερώνετε με αλάτι και πιπέρι.
Χρησιμοποιώντας ένα ξύλινο κουτάλι, κάντε δύο ή τέσσερις τρύπες στα μαγειρεμένα χόρτα. Προσεκτικά σπάστε κάθε αυγό μέσα στις τρύπες. Μαγειρέψτε μέχρι να ψηθούν οι κρόκοι και τα ασπράδια. Βγάλτε και σερβίρετε αμέσως με ένα καλό κομμάτι φρέσκο ψωμί.
