Κεφτεδάκια κολοκυθιού, καρότου και μελιτζάνας

Υλικά

Καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια 150 γρ.
Μελιτζάνες, κομμένες σε κομμάτια 150 γρ.
Κολοκυθάκια, κομμένα σε κομμάτια 150 γρ.
Αυγά 2
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 40 γρ.
Καπνιστό τυρί μετσοβόνε 50 g
Φρυγανιά (περισσότερη για τη φρυγανιά) 250 γρ.
Αλάτι κατά βούληση
Πιπέρι κατά βούληση
Μαϊντανός κατά βούληση
Τριμμένη παρμεζάνα 100 γρ.
Ηλιέλαιο για τηγάνισμα

Εκτέλεση

1 από 4
Ξεκινήστε με τον καθαρισμό των λαχανικών: πλύνετε και καθαρίστε τα καρότα, κόψτε τα σε κομμάτια, μαζί με τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια. Ζεσταίνετε το λάδι σε ένα τηγάνι (προσθέστε σκόρδο αν θέλετε) και ρίξτε μέσα τα λαχανικά. Μαγειρέψτε για 10 έως 15 λεπτά.

2 από 4
Αδειάστε τα λαχανικά σε ένα μπλέντερ. Προσθέστε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι και τα αυγά. Αλέστε τα πάντα.
Προσθέστε επίσης τη φρυγανιά του ψωμιού και ανακατέψτε. Θα πρέπει να αποκτήσετε μια συμπαγή συνοχή.

3 από 4
Με βρεγμένα χέρια, πάρτε το μείγμα και σχηματίστε τα κεφτεδάκια σας, τοποθετώντας ένα κομμάτι τυρι μετσοβόνε στο κέντρο.
Βουτήξτε τα κεφτεδάκια στη φρυγανιά και τοποθετήστε τα σε ένα ταψί.

4 από 4
Ζεσταίνετε άφθονο λάδι σε ένα ψηλό τηγάνι και τηγανίζετε για λίγα λεπτά, τοποθετώντας τα κεφτεδάκια σε ένα φύλλο χαρτί κουζίνας 😉.