Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά της ζύμης. Ζυμώνουμε μέχρι να πάρουμε ένα ζυμάρι που δεν κολλάει στα χέρια. Καλύπτουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη, τοποθετούμε στο ψυγείο και ξεκουράζουμε τη ζύμη για 20 με 30 λεπτά. Όσο η ζύμη ξεκουράζεται φτιάχνουμε τη γέμιση.

Παίρνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι και ρίχνουμε το ελαιόλαδο. Ζεσταίνουμε σε μέτρια ένταση και προσθέτουμε τα κρεμμύδια. Μαγειρεύουμε για 3 λεπτά και μετά βάζουμε τις πιπεριές. Αλατοπιπερώνουμε με προσοχή και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 7 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Τέλος, προσθέτουμε τις ελιές με το θυμάρι, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη μέχρι να κρυώσει η γέμιση.

Βγάζουμε από το ψυγείο τη ζύμη και τη χωρίζουμε σε 6 κομμάτια. Με έναν πλάστη ανοίγουμε το κάθε κομμάτι σε ορθογώνιο σχήμα. Απλώνουμε από τη γέμιση στην άκρη της μίας πλευράς,

διπλώνουμε λίγο τις πάνω πλευρές για να μη βγει η γέμιση και ρολάρουμε μέχρι την απέναντι πλευρά της ζύμης. Συνεχίζουμε με όλα τα κομμάτια της ζύμης.

Απλώνουμε μία λαδόκολλα στο ταψί του φούρνου και εκεί τοποθετούμε τα ρολά μας. Με ένα πινέλο περνάμε την επιφάνεια κάθε ελιόπιτας και πασπαλίζουμε με σουσάμι ή μαυροσούσαμο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 180 βαθμούς κελσίου για 40 με 45 λεπτά μέχρι να αποκτήσουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.

ΠΗΓΗ