Σαρμάς συκωτιού Θρακιώτικο
Υλικά (12 – 15 κομμάτια)
3 αρνίσιες ή χοιρινές σκέπες (μπόλιες)
1 αρνίσια συκωταριά
1-2 αρνίσια εντεράκια (τα κλέβουμε απο την μαγειρίτσα) καθαρισμένα – αναποδογυρισμένα και πλυμένα το μέσα έξω όπως στο κοκορέτσι, ψιλοκομμένα
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα το λευκό και το πράσινο μέρος
1 κούπα ψιλοκομμένος δυόσμος
1/2 κούπα μαιντανός ψιλοκομμένος
1/2 κούπα άνηθος ψιλοκομμένος
Ξύσμα απο ένα λεμόνι
1 κούπα ρύζι Καρολίνα πλυμένο
1/2 κούπα βραστό νερό
Αλάτι – Πιπέρι
1 κρόκος αυγού αραιωμένος με 2 κουταλιές της σούπας νερό
2/3 της κούπας βραστό νερό
Γιαούρτι και Λεμόνια για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Σε ενα μεγάλο μπολ ή ταψάκι προσθέτουμε 2 λίτρα νερό και 2 κουταλιές της σούπας ξύδι. Προσθέτουμε σε αυτό τις σκέπες και κρατάμε στην άκρη.
Βάζουμε άφθονο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και μόλις βράσει βάζουμε την συκωταριά και την ζεματάμε για 5 λεπτά περίπου. Πετάμε το νερό με τους αφρούς και ξεπλένουμε την συκωταριά.
Κόβουμε σε κομματάκια τα νεφρά, την καρδιά και το συκώτι. αφαιρούμε σκληρά νεύρα και αρτηρίες. Κρατάμε μόνο τα τρυφερά κομματάκια του κρέατος.
Σε μια πλατιά κατσαρόλα προσθέτουμε 3 κουταλιές της σούπας λάδι και προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Ανακατεύουμε να μαλακώσουν τα λαχανικά και προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα συκωτάκια και εντεράκια. Φέρνουμε μερικές βόλτες και προσθέτουμε το ρύζι, τα μυρωδικά, το ξύσμα, αλάτι πιπέρι. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε την μισή κούπα βραστό νερό.
Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε με καπάκι και αφήνουμε την γέμιση για 15 λεπτά στην άκρη να αφρατέψει λίγο το ρύζι.
Βγάζουμε τις σκέπες απο το νερό με ξύδι και τις ξεπλένουμε καλά κάτω απο τρεχούμενο νερό.
Χρησιμοποιώντας ένα μικρό μπολάκι απλώνουμε την άκρη απο τις σκέπες και κόβουμε με ψαλίδι τα πολύ χοντρά αδιαφανή κομμάτια. Κόβουμε γύρω γύρω απο το μπολάκι την σκέπη αφήνοντας λίγο μήκος μέχρι την βάση του μπολ ωστε να μπορούμε να κλείσουμε τον σαρμά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 180 βαθμούς.
Προσθέτουμε την γέμιση και κλείνουμε τις άκρες της σκέπης. Αναποδογυρίζουμε το μπολάκι στο χέρι μας και τακτοποιούμε τους σαρμάδες σε ταψί λαδωμένο ή στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Τοποθετούμε τους σαρμάδες μας σχετικά σφιχτά στο ταψί.
Αφού τελειώσουμε με όλους τους σαρμάδες, τους βουρτσίζουμε με ενα πινέλο με τον κρόκο αραιωμένο με το νερό και τους τρυπάμε σε δυο τρία σημεία τον καθένα χρησιμοποιώντας μια οδοντογλυφίδα.
Προσθέτουμε στο ταψί 2/3 της κούπας βραστό νερό και ψήνουμε το φαγητό μας για 50 – 55 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσουν οι σαρμάδες μας.
Σερβίρουμε τους σαρμάδες ζεστούς με γιαούρτι και κομμένα λεμόνια.
Καλή Όρεξη!!!
