Τραγανή Χοιρινή πανσέτα

Υλικά

900 γρ. κοιλιά χοιρινή ή πανσέτα
8 μέτριες σκελίδες σκόρδο, τριμμένες
2 φύλλα δάφνης
1 κουταλιά της σούπας κόκκους μαύρου πιπεριού
Αλάτι χοντρό
Σπορελαιο, για τηγάνισμα
Ξίδι για επάλλειψη

Εκτέλεση

Σε μια βαθιά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύουμε τη χοιρινή κοιλιά, το σκόρδο, το αλάτι,
τους κόκκους πιπεριού, τα φύλλα δάφνης και αρκετό νερό για να καλυφθεί.
Αφήνουμε να πάρει μια βράση, ξαφρίζουμε από πάνω. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 1 με 1 1/2 ώρα ή μέχρι το κρέας να μαλακώσει αλλά να μην διαλύεται.
Στραγγίζουμε το χοιρινό, πετάμε το υγρό. Σκουπίστε το για να στεγνώσει, αφαιρώντας τυχόν διασπαρτα μπαχαρικά.
Αφήστε το να κρυώσει και στεγνώστε με χαρτί κουζίνας. Τρυπηστε το δέρμα χρησιμοποιώντας ένα πηρουνι.

Βουρτσίστε το δέρμα με ξύδι.
Αλατοπιπερώστε το χοιρινό παντού και στρώστε το δέρμα με μια λεπτή μεμβράνη αλατιού.
Τοποθετήστε σε μια σχάρα και βάλτε στο ψυγείο όλη τη νύχτα για να κρυώσει εντελώς και να στεγνώσει.
Βγάζουμε από το ψυγείο και ξύνουμε να φύγει το αλάτι.
Σε μια βαθιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο, ζεστάνετε αρκετό λάδι ώστε να καλύψει πλήρως το κρέας σε περίπου 180 βαθμούς έως 190.
Τοποθετούμε προσεκτικά το κρέας στο καυτό λάδι και τηγανίζουμε, γυρίζοντας όσο χρειάζεται, μέχρι να ροδίσει και η φλούδα να γίνει τραγανή και να φουσκώσει.
Βγάζετε το κρέας από την κατσαρόλα και το στραγγίζετε σε συρμάτινη σχάρα πάνω από ένα ταψί.
Αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 5 λεπτά και μετά κόβουμε σε κομμάτια σερβιρίσματος.

Σερβίρουμε με επιλογή σάλτσας η με σαλάτα.